Re: жирная финская уха
Можно и нужно заменить молоком. Форель использовать не нужно, это для ресторанов форель, на мой вкус можно и очень хорошо использовать рыбу белую и нежирную, как-то треска, пикша, минтай из морских или судак, окунь из речных. Ещё в уху из снетков (сушёно-печёных)* молоко часто добавляли. И молоко (холодное) с мукой хорошо смешивать. У Похлёбкина в "Поваренное искусство и поварские приклады" это очень хорошо расписано. А вот тебе отрывок из книги Марины Викторовны Кувайцевой "ЗАСТОЛИЦА – КУХНЯ СТАРОВЕРОВ ЭСТОНИИ". Отрывок про уху:
153. Варили уху. Какая была рыба, такую и варили. Больше варили из окуней, потому что уха из окуней считается самой вкусной, самой сладкой. Из щуки варили, но мама из щуки уху не ела, а бабушка ела. Ещё у нас в доме не было никогда рыбы налим. Бабушка налима очень любила, но мы в детстве никогда налима не ели. Говорили, что налим покойниками питается. Мама его даже в руки не брала, брезговала. Говорила бабушке: «Если хочешь есть, то делай его сама». У бабушки была отдельная посуда.
Ставилась вода, чуть подогревалась, туда ложилась картошка целиковая, но выбиралась она помельче, среднего размера. Потом ложились окуни, и надо было следить, что когда появится пена, то нужно сразу её убирать, не доводить до кипения. Когда пену вовремя уберёшь, тогда вода будет прозрачной и уха будет чистой. Уха варилась на медленном огне. Как говорила мама: «Вари в сторонке, чтоб она не кипела». Уха из окуня была прозрачного жёлтого цвета в основном. Такая со щуки не получится. Глаза белые у рыбы – убирай её вон. Рыба шумовкой доставалась на тарелку, солилась сверху и откладывалась в сторону. Притом у рыбы у нас в доме чешуя не чистилась. Только потрошка убирались и жабры. Вот это мылось и вместе с чешуёй уже ложилось. Потом вилкой убирали чешую, вместе с солью вареную рыбу ели. Рыбу варили целиком, на куски не разрезали. На стол подавали бульон с картошкой, а рыба в чашке* ставилась отдельно. В бульон добавляли сушёной зелени.
Анна Маркеловна Морозова, 1951 г. р., г. Муствеэ
154. Уху варим. Вот вчара рыба принясёна. Лешч. Из ляшча будем сегодня варить уху. Начистим картошку, полкастрюли побольше водички. Ставишь на плиту. Вода закипела, кладём картошку кусочками. В суп я помельче крошу картошку, а в уху-то я немножко покрупней. Ну, картошка более-менее так закипела, тогда кладу рыбу кусками. Глаз уже в головы у рыбы белый – значит, уха готова. Ну, лавровый лист туда ещё, душистый перец и чёрный перец, лук. Я бросаю лук целиком, только вот надрязаю так, не пополам, а просто разрез сделаю и всё. Две-три луковицы бросаю в уху. Ну, лук свой, не жалеем. А когда уже ем, положу укропу, и со смятаной. Вот дочка у мяня со смятаной не любит, а я люблю со смятаной. Кто как.
Варвара Евстигнеевна Пригожева, 1930 г. р., д. Кольки
155. Из налима уху делали обязательно. Вот я не ем налим. Мама говорила: «Ой, налимы мертвецами питаются», и поэтому я до сих пор налим никогда не ем. Вот осталось с детства, что если умирают, то налимы присасываются к мертвецам,высасывают там. Вот такое у нас понятие было. Папа любил налим и говорил: «Свари мне налим». Отдельна кастрюля у него была, где мама варила налима, чтоб себе еду не варить в этой кастрюле.
Анастасия Трофимовна Майорова, 1944 г. р., д. Рая
Снетовица
156. Раньше это в каждом доме варили. Снетовица – это суп из сушёных снетов. Вот снеток – это такая рыбка. Сначала картошку почистят, ну как в суп, поджарят лучок на растительном масле обычно, и это туда. И сухие солёные снеты. Снеток, когда сушут, то солят его. Но соль нормальная в нём бывает. Вот это прокипит всё. Я вот люблю, когда ем, то сметанки в суп добавляю. Суп получается вкусный! Жалко, что нету снетов, уже года два или три у нас его не ловят.
* Ты ж там рядом, мне товарищ летом привёз 1 кг, всего 400 рублей там стоит (в придорожном магазинчике около Гдова)
Edited by shikov on 18/04/16 08:42 PM.
(
Я лично в подобные супчики (типа горбуша со сливками) добавляю большое количество травок, "маскирующих" повышенную жирность - в первую очередь, это майоран (ну и укроп, тоже, как мне кажется).
Добавить публикацию