Библиотека

Питание в походе (походная диетология) - это целая, не постесняюсь сказать, наука. Грамотно составить раскладку - задача не из простых. Поскольку туризм - один из видов рекреации, важно, чтобы питание было здоровым и полноценным. А потому, оно должно обеспечивать организм необходимыми элементами питания, важнейшими из которых являются белки. Хотя информации о различных источниках белка в походах везде много, мы попытаемся все материалы обобщить и сделать сравнительный анализ преимуществ и недостатков тех или иных вариантов.
Долгое время самым распространенным источником белка в походах была "тушенка". Она и сейчас продолжает таковой, только другие продукты несколько "потеснили" ее позиции. Преимущества "тушенки" очевидны: это и длительность хранения, и механическая прочность упаковки, и отсутствие необходимости в приготовлении (можно есть сразу), и наличие жира (можно делать зажарку без добавления масла, следовательно, его в раскладке может быть меньше), и, самое главное - доступность даже в самых глухих деревнях (в отличие, скажем, от сублимированного мяса, которое можно достать только в Москве и паре-тройке крупных городов Европейской части России; а в походы ходить хотят все, даже жители отдаленных регионов).
Наряду с этими преимуществами, тушенка как источник белка в походе имеет массу недостатков. Самый главный из них - масса. Средняя банка "тушенки" весит около 0.5 кг, из которых значительная часть приходится на "балласт" - железную банку. Кроме того, содержание воды в этом продукте достаточно велико. И, наконец, жир, который хорош для зажарки, при питании "тушенкой" в сыром виде становится также "балластом". Кроме того, в последнее время по настоящему качественный продукт - большая редкость. Производители все больше экономят, вместо мяса добавляют посторонние продукты (хорошо если соевый белок, а ведь некоторые умудряются туда "рога и копыта" добавить, и кучу другого балласта). В результате, при огромной массе содержание полезной части в "тушенке" очень незначительно (иногда всего 7-10%), содержание же "балласта" - велико. Это приводит к тому, что содержание белка (а ведь "тушенка" и берется в поход в основном ради белка) очень незначительно. К тому же, качественная "тушенка" стоит весьма недешево. Это и приводит к тому, что туристы издавна искали альтернативу "тушенке". Хотя, скажем, в походах небольшой длительности или чисто водных (без пешей части), а также при наличии промежуточных забросок "тушенка" имеет право на существование. И не стоит забывать, что для туристов из отдаленных районов это, по существу, единственный выбор.
Некоторые туристы в качестве альтернативы "тушенке" используют рыбные консервы. Наибольшее применение находят консервы из лососевых рыб, реже - из сайры. Консервированная сайра имеет преимущество по содержанию белка (порядка 20-25%). Рыбные консервы характеризуются всеми преимуществами и недостатками, характерными для "тушенки". Однако "балласта" в них, кроме банки, практически нет. Кроме того, содержание белка заметно выше (особенно это касается сайры). Наконец, в эти консервы не добавляют твердый жир (но зажарка из них не получится) и, к счастью, пока не кладут посторонние вещества. Поэтому, при прочих равных условиях, в качестве источника белка в походе рыбные консервы имеют преимущество по сравнению с классической "тушенкой", но, из-за массы, использование их в длительных пеших походах затруднительно.
Среди рыбных консервов особняком стоит тушеное филе тунца корейского производства в полимерной упаковке. Такая упаковка очень легкая, поэтому, при равной массе находящегося внутри упаковки продукта, такие консервы в 2 раза легче средней банки "тушенки". Кроме того, упаковка имеет плоскую, а не цилиндрическую, форму, что облегчает укладку рюкзака. Добавим также, что в продукте, кроме воды, совсем нет "балласта" (твердого жира, субпродуктов и т. д.), а содержание белка в тунце (порядка 25%) превосходит таковое в "тушенке". Поэтому, стандартная упаковка массой 170 г содержит столько же белка, сколько 400-граммовая банка "тушенки" высшего сорта (!), и вполне способна заменить ее.
Однако, есть у корейского тунца и недостатки. Масса упаковки хоть и значительно ниже, чем у мясных консервов в банках, но все же, из-за содержания воды, довольно ощутима. Другой недостаток - упаковка. Хотя она достаточно прочна, все же требует бережного обращения. Случайный прокол упаковки в рюкзаке острыми предметами приведет к загрязнению содержимого рюкзака и непредвиденному расходу моющих средств на стирку. Поэтому следует, как минимум, предостеречься от этого путем "завертывания" упаковок с тунцом в мягкую одежду или даже - в спальник. Как и обычные рыбные консервы, для зажарки тунец непригоден. Еще одним недостатком является малая распространенность данного продукта в России. Он встречается лишь в крупных "супермаркетах", некоторых рыбных магазинах и магазинах продуктов для восточной кухни. Поэтому полной альтернативой "тушенке" такой вид консервов не является.
Издревле известно сушенное и вяленое мясо, которое применялось, например, во многих полярных экспедициях. Основным преимуществом этого продукта является небольшое содержание воды и иного "балласта" (кроме соли). Кроме того, сушеное мясо, хоть и не встречается в последнее время в магазинах, при наличии некоторых навыков и свободного времени сможет изготовить каждый (хотя это довольно длительная и энергоемкая процедура). Этот продукт нечувствителен к механическим повреждениям (в худшем случае - раскрошится, что не влияет на его питательную ценность). Содержание белка в сушеном мясе довольно высокое.
Недостатком сушеного мяса является чувствительность к условиям хранения. Жиры, входящие в его состав, постепенно окисляются кислородом воздуха. При длительном окислении из жирных кислот образуются альдегиды и пероксиды, которые весьма токсичны (особенно для печени). Малейшее попадание влаги может вызвать появление плесени и сделать продукт непригодным. Поэтому сушеное и вяленое мясо лучше использовать только в зимних походах, в иных случаях лучше его долго не хранить и плотно и герметично упаковывать. Другим недостатком является необходимость предварительной подготовки. На размачивание и восстановление мяса уходят иногда сутки. В сухом же виде оно имеет неприятный вкус и совершенно не насыщает. Поэтому использование сушеного мяса ограничивается дневками или завтраками (можно замочить на ночь). Наконец, не у всех туристов есть время для самостоятельного приготовления, а в продаже сей продукт найти крайне сложно. Поэтому сушеное и вяленое мясо не является полной заменой "тушенки".
Возможной альтернативой тушенке является также "соевое мясо". Это соевый белок, сформованный в виде волокнистой, напоминающей мясо, структуры. При очень низком содержании влаги и иного "балласта" в таком продукте много полноценного белка, который мало уступает животному. По соотношению "содержание белка / масса" "соевое мясо" однозначно превосходит обычное сушеное мясо и приближается к сублимированному. Также оно доступно практически в любом населенном пункте, и стОит дешевле всех прочих источников белка. Для вегетарианцев "соевое мясо" - однозначная альтернатива "тушенке".
В то же время, важно учесть одну неприятную особенность бобовых растений и сои - в частности. Дело в том, что в состав комплекса соевых белков входят и такие, которые ингибируют фермент трипсин, ответственный за переваривание белков у человека. Поэтому, хотя в сое много полноценного белка, он почти не усваивается и фактически является "балластом", если не принять соответствующие меры. Чтобы как-то исправить ситуацию, необходимо вместе с соевыми продуктами принимать лекарственные препараты, содержащие фермент папаин, способный разрушить ингибитор трипсина и вообще - помочь в переваривании соевых белков (например, таблетированный "Юниэнзим" и быстрорастворимый "Пепфиз"). Препараты панкреатина ("Мезим Форте", "Фестал" и другие) не подходят, так как в них протеолитическим ферментом является трипсин. Поэтому, если брать в поход "соевое мясо", необходимо позаботиться и о ферментных препаратах. При приготовлении "соевое мясо" нужно размачивать (хотя этот процесс занимает всего 10-20 мин). Также особенностью данного продукта является фактическое отсутствие у него какого-либо выраженного вкуса. Для придания "соевому мясу" привычного вкуса требуется использование приправ, в частности - соевого соуса. А это увеличивает суммарную массу раскладки. Таким образом, соевое мясо не может служить однозначной заменой "тушенке" (разве что для чистых вегетарианцев), хотя и обеспечивает огромный выигрыш в массе.
Наконец, самое высокотехнологичное решение - это сублимированное мясо (а также рыба и прочие продукты). Сублимационная сушка отличается от обычной тем, что осуществляется в вакууме и при низких температурах, благодаря чему замерзшая влага переходит в пар, минуя жидкую фазу. Такое мясо весит в 5-6 раз меньше вареного, не содержит балласта и потому очень здорово снижает массу раскладки. В стандартных полимерных упаковках, наполненных азотом, сублимированное мясо может храниться очень долго и при этом не окисляется. Также оно пригодно в пищу в сыром виде. Теоретически, именно сублимированное мясо могло бы стать идеальным источником белков в походе.
Однако, и здесь не все так просто. Во-первых, наполненная азотом упаковка весьма объемна, что затрудняет укладку рюкзака. Во-вторых, она требует бережного обращения, так как при ее повреждении туда может попасть влага. Поэтому лучше проколоть упаковку сразу перед походом, выпустить азот, а отверстие заклеить скотчем. Однако продукт во вскрытой упаковке не рекомендуется хранить более 3 месяцев, поэтому, даже при наличии возможной "неучтенки", нужно рассчитывать, что мясо из вскрытых упаковок нужно обязательно съесть. Но это - мелочи по сравнению с другим недостатком. Он заключается в фактической недоступности данного продукта для большинства российских туристов. Кроме Москвы и десятка городов европейской части России, сублимированные продукты в магазинах отсутствуют. Даже в таких довольно крупных городах, как Владивосток, Благовещенск, Хабаровск, Южно-Сахалинск, сублимированное мясо не продается. Письма же производителям данных продуктов с просьбой о заказе через Интернет остаются без ответа (хотя что такого сложного - ответить на электронное письмо). Вероятно, производителям с избытком хватает прибыли, раз они позволяют себе так относиться к возможным покупателям. Как бы то ни было, факт остается фактом - сублимированное мясо большинству туристов недоступно. Поэтому, к сожалению, для 90% территории России этот продукт не может быть альтернативой "тушенке".
Мы специально не касаемся иных источников белка (сыр, грибы и другие), так как питательные свойства грибных белков отличаются от животных, а сыр не имеет того спектра применения, которые характерен для мясных и рыбных продуктов (из него не сделать зажарку, суп из него довольно специфичен и т. д.).
Таким образом, в настоящее время для большинства туристов традиционные "железные банки" (мясо или рыба) - самый доступный источник белка. И дело вовсе не в высокой цене на идеальную замену - сублимированные продукты, ведь настоящий турист за удобство и здоровье готов заплатить любые деньги. Дело в неразвитости отечественного рынка туристического питания и "советском", нерыночном подходе руководителей компаний, производящих сублимированные продукты или торгующих ими, к клиентам. Ведь спрос на эти продукты среди туристов огромен, а предложения фактически нет, что нарушает главную заповедь рыночной экономики - "спрос рождает предложение". Остается надеяться, что когда-нибудь начнет развиваться система заказов сублимированных продуктов через Интернет с доставкой в любую точку России, и тогда "тушенка" и другие "железные банки" окончательно уйдут в прошлое.

Комментарии и дополнения

Капитан Туч [отправить сообщение], 14.05.2009 Так о чём эта статья? Да ни о чём...

Илья [отправить сообщение], 23.05.2009 К сожалению, автор, как и многие люди попал в сети недобросовестной пропаганды, а именно: Упоминаемое "соевое мясо" (текстурированный соевый белок) не содержит ингибиторы трипсина, т.к. изготавливается с помощью экструдирования (это тепловая и механическая обработка ОБЕЗЖИРЕННОЙ соевой муки, в результате которой бОльшая часть веществ, отвечающих за "соевый" привкус, ингибиторы трипсина и сахара (отвечающие за газообразование в кишечнике) разрушаются. Короче, в соевом мясе: ПЛЮСЫ 1. есть белок, он не хуже, чем животного происхождения.  2.В соевом мясе нет холестирина (не уверен, что путешественникам любого рода это важно; ).  3. Термообработка позволяет употреблять его без предварительной термообработки. 4. Цена мизерная по срвнению с ЛЮБЫМ мясом, сублиматом и т.д.  Главный минус: Полное отсутствие ЖИРОВ! Для скептиков: я начальник производства, перерабатывающего сою в это соевое мясо и употребляющий ее и дома и в различных путешествиях (не без сопротивления других участников ; )

Maximul, 17.06.2009 В статье еще не упомянута, например, сырокопченая колбаса, бастурма. Я тушенку последний раз брал в поход лет 10 наверное назад - уж больше много лишнего веса. С тех пор в зависимости от разных обстоятельств маневрирую между сублимированным мясом, сырокопченной колбасой и соей.

ctrannik63 [отправить сообщение], 18.12.2009 В августе этого года был на Алтае в конном походе.С нами был парень из Киева.Он привёз с собой интересный продукт-мясо в сале.Готовится он просто, топится сало, а в него добавляется мелко нарезанное какое либо мясо(в его случае было куриное) и часа 2-3 томится на медленном огне для выпаривания влаги. В конце добавить соли.Сколько хранится не знаю, думаю месяц точно протянет. Пропорция:~700г сала и 1500г мяса, и всё это уместилось в пластиковую плоскую ёмкость объёмом ~500г.На 8 человек хватало четверьти упаковки с кашей.Мы закладывали сразу в воду, жестковато, надо наверно замачивать. Может кому-нибудь пригодится как вариант.

sibsolo [отправить сообщение], 14.09.2010 Автор, на мой взгляд, сам не пробовал то, что критикует. 1. "Поэтому сушеное и вяленое мясо лучше использовать только в зимних походах..." ЕРУНДА. 18 ДНЕЙ В АВГУСТЕ В САЯНАХ - НОРМАЛЬНЫЙ СРОК? ПРАВДА, БЫЛО ПРОХЛАДНО, НО, ТЕМ НЕ МЕНЕЕ 2. "На размачивание и восстановление мяса уходят иногда сутки..." БРЕД ПОЛНЕЙШИЙ. ОТКУДА ЭТО ВЗЯТО? ЧТО ЭТО ЗА МЯСО ТАКОЕ? АКИДЫВАЕШЬ ЕГО В КОТЕЛОК В НАЧАЛЕ КИПЕНИЯ - И К КОНЦУ ВАРКИ СУПА МЯСО УЖЕ ГОТОВО

sibsolo [отправить сообщение], 14.09.2010 Очень спорный материал. "Не брать сушеное мясо в летние походы...", "На восстанволение мяса уходят сутки..." Откуда это взято? Практика опровергает эти утверждения на "раз-два"

Реувен [отправить сообщение], 22.12.2011 "На восстанволение мяса уходят сутки..." Не сутки, но и не моментально. Надо было часа два в котелке суп варить, чтоб сублимясо стало съедобным. Но это терпимо.

SeRG_ant [отправить сообщение], 07.01.2012 По поводу невозможности купить сублиматы через интернет инфа видимо устарела. Покупал весной 2011. Но не в сезон выбор маленький. Лучше побеспокоится заранее. Брал тут "http://www.tk-turin.ru/shop/getsection/sublimirovannye_produkty/" rel="nofollow"

олег [отправить сообщение], 11.07.2013 сама идея о необходимости мяса в категорийном спортивном походе порочна. учитывая, что белок в условиях стресса (а спортивный поход точно стресс) практически не усваивается, а то что усваивается, практически не участвует в анаболизме (так как анаболизм при стрессе подавляется), получаем, что мясо является просто вкусовой добавкой, призванной поддерживать аппетит. взрослый человек вполне может обойтись без мяса 10-20 дней. и нечего таскать железяки и заниматься глупостями с сушкой.

dontraveller [отправить сообщение], 01.09.2013 Неужели автор ничего не слышал о широко применяемых в туристских походах сушёно-варёном мясе и мясе, вываренном в сале (Лебедев) или подсолнечном масле (Шендеровский)?