Добавить публикацию
Сообщить об ошибке
Сообщить об ошибке
! Не заполнены обязательные поля
Одуванчик на завтрак. Деликатесы из трав и плодов
Одуванчик на завтрак. Деликатесы из трав и плодов
Автор книги: А. М. Груцинова, Ю. И. Коломенский
Год издания: 1991
Издательство: Ростов-на-Дону, Ростовское книжное издательство
Тип материала: книга
Категория сложности: нет или не указано

Вам когда-нибудь приходилось есть жареные розетки одуванчика? Нет? Попробуйте, не пожалеете!

А. М. Груцинова, Ю. И. Коломенский
"Одуванчик на завтрак. Деликатесы из трав и плодов"

Ростов-на-Дону, Ростовское книжное издательство, 1991

Оглавление

К ЧИТАТЕЛЯМ

ПЕРВЫЙ ХЛЕБ СЛАВЯН
ЧТО МОЖНО ПРИГОТОВИТЬ ИЗ ПЛОДОВ ДУБА
Мука из желудей (рецепт блокадного Ленинграда)
Суп желудевый молочный
Сдобные лепешки из желудевой муки
Желудевый кофе
Кисель из желудевого кофе
Каша из желудевой крупы
Клецки желудевые
Пудинг из желудевой крупы с яблоками

ЗНАКОМЫЙ НЕЗНАКОМЕЦ
ЧТО МОЖНО ПРИГОТОВИТЬ ИЗ ПОРТУЛАКА
Салат из портулака (польская кухня)
Портулак запеченный с яйцом
Бутерброды с портулаком
Портулак, консервированный с маслом

СВИРЕЛЬ АРКАДСКОГО БОГА ПАНА
ЧТО МОЖНО ПРИГОТОВИТЬ ИЗ КАМЫША
Салат из побегов камыша
Фарш для пирожков из корней камыша
Сушеные корневища камыша
Суп из побегов камыша
Кофейный напиток из корней камыша
Камышовые побеги маринованные

ЛЕСНУШКИНЫ УГОЩЕНИЯ
ЧТО МОЖНО ПРИГОТОВИТЬ ИЗ ЛЕСНУШКИ
Груши по-крымски
Груши в сиропе
Джем из груш (болгарский способ)
Лесные груши маринованные
Лесная груша моченая
Лесные груши в сахаре

БЕЗ ВИНЫ ВИНОВАТЫЙ
ЧТО МОЖНО ПРИГОТОВИТЬ ИЗ ПАСЛЕНА
Щи зеленые из листьев паслена
Яичница с пасленом
Салат из паслена (армянская кухня)
Пудинг из паслена с творогом (русская кухня)
Подлива с пасленом (польская кухня)

САМАЯ ВЫСОКАЯ ТРАВА
ЧТО МОЖНО ПРИГОТОВИТЬ ИЗ ХМЕЛЯ
Салат из листьев хмеля
Побеги хмеля, жаренные в сухарях
Квас из хмеля (польская кухня)
Побеги хмеля, запеченные с сыром
Побеги хмеля с молочной яичницей
Щи из листьев хмеля
Побеги хмеля под ореховым соусом (грузинская кухня)
Приготовление орехового соуса

НАД ДОНОМ ДОННИК ДОЦВЕТАЛ
ЧТО МОЖНО ПРИГОТОВИТЬ ИЗ ДОННИКА
Салат с донником
Салат картофельный с донником
Окрошка мясная с донником
Порошок донника
Напиток из донника

HE МЕДОМ ЕДИНЫМ...
ЧТО МОЖНО ПРИГОТОВИТЬ ИЗ ЛИПЫ
Салат из липовых почек (корейская кухня)
Напиток с липовым цветом (польская кухня)
Суп с молодыми листьями липы
Липовое масло
Липовый чай
Липовые почки маринованные

КРАСНАЯ ЛАПУШКА
ЧТО МОЖНО ПРИГОТОВИТЬ ИЗ КЛЕВЕРА
Чай сборный с клевером
Напиток из клевера
Щи из клевера и щавеля
Жаркое из свинины с клевером
Порошок из листьев клевера

ИЗ ФЛОРИДЫ В КОЗЛОВ И ОБРАТНО
ЧТО МОЖНО ПРИГОТОВИТЬ ИЗ ЧЕРНОПЛОДНОЙ РЯБИНЫ
Мармелад из черноплодной рябины и слив
Заготовка для киселей и компотов
Пюре с сахаром
Варенье из черноплодной рябины
Варенье из черноплодной рябины со сливами
Сок из черноплодной рябины
Компот из черноплодной рябины
Черноплодная рябина в сахарном сиропе
Сухое повидло из черноплодной рябины
Черноплодная рябина в собственном соку
Веселые блинчики

МАЛ ЗОЛОТНИК...
ЧТО МОЖНО ПРИГОТОВИТЬ ИЗ РЯСКИ (ПО А. К. КОЩЕЕВУ)
Салат из ряски
Паста с ряской
Щи мясные с ряской
Щи зеленые с ряской
Масло "зеленое"

СОПЕРНИЦА ВИНОГРАДА
ЧТО МОЖНО ПРИГОТОВИТЬ ИЗ АКТИНИДИИ
Варенье из актинидии
Мармелад из актинидии
Желе из актинидии
Джем из актинидии
Актинидия сушеная
Ликер из актинидии

АХ, ЭТА ШАХ-ТУТА!
ЧТО МОЖНО ПРИГОТОВИТЬ ИЗ ШЕЛКОВИЦЫ
Хлебцы из шелковицы
Варенье из черной шелковицы (армянская кухня)
Вареники из шелковицы
Мармелад из шелковицы (болгарская кухня)
Компот из шелковицы
Блины с шелковицей
Пастила из шелковицы
Шелковичка

ДАРЯЩАЯ БОДРОСТЬ
КАНДИДАТ НА НАШИ ГРЯДКИ
ЧТО МОЖНО ПРИГОТОВИТЬ ИЗ ЛОПУХА
Суп из листьев лопуха диетический
Суп-пюре из листьев лопуха
Салат из листьев лопуха
Корни лопуха маринованные
Рагу из корней лопуха
Бабка из корней лопуха
Повидло из лопуха без сахара
Заменитель кофе из корней лопуха
Блокадный деликатес

МЕЧТА ДИАБЕТИКОВ
ЧТО МОЖНО ПРИГОТОВИТЬ ИЗ ТОПИНАМБУРА
Топинамбур отварной
Топинамбур в молоке
Топинамбур с сухарным соусом
Топинамбур фри
Суфле из топинамбура
Топинамбур, запеченный с яйцом
Икра из топинамбура
Повидло из топинамбура
Топинамбур жареный
Салат из топинамбура
Диетический кофе из топинамбура
Топинамбур сушеный
Запеканка из топинамбура
Топинамбур квашеный

ТРАВКА-МУРАВКА
ЧТО МОЖНО ПРИГОТОВИТЬ ИЗ СПОРЫША
Суп из спорыша с картофелем
Салат из спорыша
Икра из спорыша
Пюре из спорыша и крапивы
Пюре из спорыша и чеснока

ПО ДОРОГАМ ЗОЛОТОЙ ОРДЫ
ЧТО МОЖНО ПРИГОТОВИТЬ ИЗ АИРА
Компот из яблок с аиром
Сахарный сироп с аиром
Варенье из аира
Отвар аира
Квас с аиром
Засахаренные корни аира

КОЛЮЧАЯ ЗОЛУШКА
ЧТО МОЖНО ПРИГОТОВИТЬ ИЗ ЕЖЕВИКИ
Блины с ежевикой
Вареники с ежевикой
Суп из ежевики
Ежевичный чай
Вино из ежевики (старинный русский рецепт)
Желе из ежевики
Мармелад из ежевики
Фруктовый салат из ежевики (болгарская кухня)
Сироп из ежевики
Компот из ежевики
Ежевичный снег
Флип из ежевики, молока и яиц (немецкая кухня)
Холодное блюдо из ежевики с молоком (болгарская кухня)
Варенье из ежевики по-белорусски
Консервы из ежевики
Сушеная ежевика

ХОРОША НАША СТРЕКАША!
ЧТО МОЖНО ПРИГОТОВИТЬ ИЗ КРАПИВЫ
Щи зеленые из крапивы
Салат из крапивы
Омлет с крапивой
Квас из крапивы и свеклы
Диетический суп с крапивой
Салат "Весенний"
Крапива с орехами (грузинская кухня)
Щи с крапивой по-русски
Суп с крапивой по-армянски
Пельмени с крапивой (дагестанская кухня)
Яичница с крапивой (грузинская кухня)
Плов с крапивой (румынская кухня)
Пюре из крапивы (румынская кухня)
Напиток из крапивного сока
Зеленое молоко

ТАЛЬНИКОВЫЙ ТЕРН
ЧТО МОЖНО ПРИГОТОВИТЬ ИЗ ОБЛЕПИХИ
Облепиховое масло
Желе из плодов облепихи
Сок облепихи с сахаром
Компот из облепихи
Пюре из облепихи
Вино из облепихи
Сырой джем из облепихи
Варенье из облепихи
Пастила из облепихи
Облепиха в сахаре

РОГОЗ - ОН ЖЕ КУГА, ОН ЖЕ ЧАКАН
ЧТО МОЖНО ПРИГОТОВИТЬ ИЗ РОГОЗА
Салат из рогоза
Суп из рогоза
Корневища рогоза, тушенные с картофелем
Пюре из рогоза

ОТКУДА СИЛА ДЕВЯСИЛА?
ЧТО МОЖНО ПРИГОТОВИТЬ ИЗ ДЕВЯСИЛА (ПО А. К. КОЩЕЕВУ)
Суп из овощей с девясилом
Каша овсяная с девясилом
Компот яблочный с девясилом
Кисель из девясила

ШАЙТАНОВА ЯГОДА
ЧТО МОЖНО ПРИГОТОВИТЬ ИЗ КИЗИЛА
Суп из кизила
Фаршированная курица
Варенье из кизила

ОТЕЦ ДОМАШНЕЙ СЛИВЫ
ЧТО МОЖНО ПРИГОТОВИТЬ ИЗ ТЕРНА
Кисель из терна
Тернушка
Каша из терна (болгарская кухня)
Терновка (наливка, украинская кухня)
Терновка (наливка, русская кухня)
Соус из плодов терна
Варенье из терна
Терн сушеный
Чай из цветков терна
Чай из листьев терна
Терновый сок
Кофе из терна
Терновник

ПОТОМОК КАЛАМИТОВ
ЧТО МОЖНО ПРИГОТОВИТЬ ИЗ ХВОЩА (ПО А. К. КОЩЕЕВУ)
Суп из хвоща
Пестики хвоща, жаренные в сметане
Хвощ полевой с молоком
Начинка из хвоща для пирожков
Запеканка из хвоща полевого
Окрошка весенняя с пестиками полевого хвоща

ЕГОРКА В КРАСНОЙ ЕРМОЛКЕ
ЧТО МОЖНО ПРИГОТОВИТЬ ИЗ ЗЕМЛЯНИКИ
Земляничный пенник
Творог со сметаной и земляничным пюре
Земляничный соус
Земляничный квас
Молочный напиток с земляничным соком
Кисель из земляники
Земляничный чай
Земляника с молоком или сметаной
Земляничный мусс
Земляничный напиток
Ликер из лесной земляники (болгарский вариант)
Варенье из земляники
Свежая земляника впрок
Сухое варенье-смоква из земляники

ЭЛИКСИР БОДРОСТИ
ЧТО МОЖНО ПРИГОТОВИТЬ ИЗ СПАРЖИ
Спаржа отварная (румынская кухня)
Тефтели из спаржи (румынская кухня)
Спаржа, запеченная с ветчиной и сухарями (украинская кухня)
Пудинг из спаржи (украинская кухня)
Салат из спаржи с чесноком (армянская кухня)
Мсапур (говяжий суп) со спаржей (армянская кухня)
Спаржа с ореховой подливкой (армянская кухня)
Суп из спаржи (венгерская кухня)
Суп-пюре из спаржи со сливками (венгерская кухня)
Спаржа Орли (венгерская кухня)
Спаржа с сосисками (венгерская кухня)
Спаржа с молочной яичницей (русская кухня)
Спаржа, запеченная под молочным соусом
Омлет, фаршированный спаржей

ПРИШЕЛЕЦ ИЗ КАМЕННОГО ВЕКА
ЧТО МОЖНО ПРИГОТОВИТЬ ИЗ ЧИЛИМА
Пюре из чилима
Чилим в молоке
Чилим, тушенный с сельдереем
Тушеный чилим с яблоками

КАЛИНА КРАСНАЯ
ЧТО МОЖНО ПРИГОТОВИТЬ ИЗ КАЛИНЫ
Калиновый сок
Желе из калины
Мармелад из калины с яблоками
Начинка для пирогов
Калина, пареная со свеклой
Кисель "калинка"
Калиновый кофе
Калиновая наливка

КОНФЕТКИ РАСТУТ НА ВЕТКЕ
ЧТО МОЖНО ПРИГОТОВИТЬ ИЗ БАРБАРИСА
Сироп из барбариса
Желе из барбариса
Мармелад из барбариса
Пастила из барбариса
Варенье из барбариса
Барбарис соленый
Барбарис сушеный
Щи из листьев барбариса с гренками (русская кухня)
Купаты с барбарисом (грузинская кухня)
Шашлык любительский с барбарисом

...А В КИЕВЕ ДЯДЬКА...
ЧТО МОЖНО ПРИГОТОВИТЬ ИЗ ЧЕРНОЙ БУЗИНЫ
Суп из черной бузины
Блинчики с бузиновым цветом
Сок черной бузины
Варенье из черной бузины
Кисель из черной бузины ( по А. К. Кощееву)
Пунш из бузины для холодного дня
Каша из плодов черной бузины
Повидло из черной бузины
Весенний напиток из черной бузины

СЛЕД БЕЛОГО ЧЕЛОВЕКА
ЧТО МОЖНО ПРИГОТОВИТЬ ИЗ ПОДОРОЖНИКА
Каша из семян подорожника
Листья подорожника, запеченные с молоком
Котлеты из листьев подорожника
Салат из листьев подорожника
Суп из подорожника с орехами

ТКЕМАЛИ, ТКЛАПИ И ДРУГИЕ
ЧТО МОЖНО ПРИГОТОВИТЬ ИЗ АЛЫЧИ
Галья из тыквы с сушеной алычой (азербайджанская кухня)
Каурма с алычой (азербайджанская кухня)
Суп из гороха с алычой (армянская кухня)
Шашлык по-кавказски (грузинская кухня)
Варенье из алычи

ЦВЕТОК ИЗ ЛЕГЕНДЫ
ЧТО МОЖНО ПРИГОТОВИТЬ ИЗ ПАПОРОТНИКА-ОРЛЯКА
Папоротник, тушенный с помидорами
Папоротник в тесте
Папоротник с яйцами
Папоротник в сметане с молодым картофелем
Котлеты из папоротника
Папоротник в сметане
Рагу из папоротника

БЕЛОЙ АКАЦИИ ГРОЗДЬЯ ДУШИСТЫЕ...
ЧТО МОЖНО ПРИГОТОВИТЬ ИЗ АКАЦИИ
Салат из цветков акации
Котлеты из цветков акации
Чай из цветков акации
Варенье из цветков акации
Фарш для кулебяк и вареников

ЛУЧШАЯ ТРУБКА ЖОРЖА СИМЕНОНА
ЧТО МОЖНО ПРИГОТОВИТЬ ИЗ ВЕРЕСКА (ПО А. К. КОЩЕЕВУ)
Чай вересковый
Сироп вересковый
Напиток вересковый "Лесной"
Напиток вересковый с медом

И В БУКЕТ И НА ОБЕД
ЧТО МОЖНО ПРИГОТОВИТЬ ИЗ ЛУКОВИЦ ЛИЛИИ
Каша из луковиц саранки
Пюре из луковиц лилии-саранки
Саранка жареная
Лилия-саранка, тушенная с сельдереем

СЕРЕБРЯНОЕ ДЕРЕВО
ЧТО МОЖНО ПРИГОТОВИТЬ ИЗ БЕРЕЗЫ
Фасоль с березовыми почками
Салат из листьев березы
Березовая сыта (березовица, березовый сок)
Каша манная на березовом соке
Напиток "Успокаивающий"
Березовый квас (по И. И. Орлову)
Березовый сироп

СУМКА, ПОЛНАЯ ЧУДЕС
ЧТО МОЖНО ПРИГОТОВИТЬ ИЗ ПАСТУШЬЕЙ СУМКИ
Салат "Юность"
Заменитель горчицы
Летний салат из пастушьей сумки
Суп из пастушьей сумки
Пюре из пастушьей сумки
Паста из пастушьей сумки
Порошок из пастушьей сумки

В ГОСТЯХ У ОДУВАНЧИКА
ЧТО МЫ ЕЛИ В ГОСТЯХ У ОДУВАНЧИКА
Любимое кушанье Гете
Варенье из одуванчика
Перепела, жаренные с маринованными почками одуванчика
Одуванчик с грибами
Толстолобик отварной с пюре из одуванчика
Салат из листьев одуванчика (польская кухня)
Салат из листьев одуванчика (румынская кухня)
Салат из маринованных бутонов
Бабка из одуванчика
Кофе из корней одуванчика
Желе из одуванчика
Жареные розетки одуванчика (по А. К. Кощееву)

ЛИТЕРАТУРА

К читателям
Вам когда-нибудь приходилось есть жареные розетки одуванчика? Нет? Попробуйте, не пожалеете!
По вкусу они могут поспорить со многими традиционными деликатесами. Не зря же этот надоедливый сорняк так заботливо возделывается в Испании, Италии, ФРГ, Японии, Голландии, США и других странах мира, где, казалось бы, и без одуванчика хватает растений.
Да и только ли из одуванчика так вкусны и питательны блюда? А пюре из пастушьей сумки и повидло из лопуха! А оригинальное пиво из корней пырея или отвар листьев и стеблей борщевика, который по вкусу трудно отличить от куриного бульона! Все это не только проверено многовековым опытом народа, но высоко оценено и современной кулинарией, выводами ученых.
Дикорастущие пищевые растения в основе своей - обычные наши так называемые сорняки, судьбе которых не позавидуешь. Мы их уничтожаем уже не тяпками и мотыгами, как в прежние времена, а корчуем сложными машинами, бросаем на них авиацию с грозными ядохимикатами, используем гербициды.
Известно, что выдающийся советский биолог Иван Владимирович Мичурин был великим тружеником: им создано более 300 новых сортов плодово-ягодных растений. Он призывал трудиться самоотверженно, творчески, не ожидая ни милости от природы, ни помощи со стороны.
Но люди, привыкшие в те годы к диктату, восприняли энергичные слова ученого как прямое указание сверху. "Взять!" И ринулись брать у природы, да так, что сегодня уже не узнать ни наших земель, ни наших рек, ни даже морей! И невольно вспоминается отрезвляющая и горькая пародия: "Мы не можем ждать милостей от природы после того, что мы с ней сделали".
Действительно: сегодня пахотная земля страны перенасыщена удобрениями, ядовитые вещества которых отравляют посевы, попадают в нашу пищу, в наш организм. И совсем не случайно в недавнем интервью корреспондента "Правды" у академика А. Уголева перед ученым были поставлены жгучие вопросы, волнующие сегодня всю страну: "Почему, уничтожая сорняки на полях, мы травим и себя? Как уменьшить вредное воздействие на наш организм консервантов и гербицидов? Почему некоторые люди не переносят молоко? Чем кормить новорожденных?"
Отвечая "Правде", академик А. Уголев в заключение сказал: "На мой взгляд, гласность должна коснуться и вопросов, связанных с пищей. Думается, просто необходима официальная организация, определяющая качество пищевых продуктов и контролирующая их соответствие стандарту, а также способная заставить работников сельского хозяйства и пищевой промышленности выполнять те требования, которые диктуются интересами здоровья народа".
Своевременное и крайне необходимое предложение!
Но даже если оно и будет когда-нибудь осуществлено, съедобные сорняки должны остаться в нашем питании, потому что они, кроме несомненных высоких пищевых достоинств, обладают еще и не менее высокими лечебными свойствами, содержат множество витаминов и таких жизненно необходимых для человеческого организма веществ, которые порой отсутствуют в культурных растениях.
Ко всему сказанному следует добавить, что зелень многих дикорастущих появляется очень рано, когда еще не подошли возделываемые овощи, а нехватка витаминов в нашем питании уже ощущается весьма остро. Поэтому в ранневесеннюю пору так велико значение "дикарей" в организации "весеннего питания", необходимого прежде всего детям, а также людям пожилым и ослабленным.
Сегодняшняя популярность дикорастущих пищевых трав - это не прихоть отдельных гурманов, не дань быстротечной моде. Это закономерное, продиктованное жизнью и здравым смыслом явление. Человечество не открывает ничего для себя нового. Эти растения оно знает уже многие тысячелетия, с них начинало свое существование на земле. И теперь, когда культурные растения предельно перенасыщены весьма опасными для здоровья и самой жизни химическими веществами, люди обратились к сорнякам. Их собирают вдали от дорог, на пустырях и неудобьях - там, где

Пахнет солнцем, укропом и мятою
Даже дедов кривой плетень;
Где река не изведала химии,
Травы - нашей чрезмерной "любви",
И цветут еще в заводях лилии,
И поют еще соловьи...

(Здесь и далее стихи, не обозначенные подписью, принадлежат Ю. И. Коломенскому).

Лесные и полевые травы, правда, иногда менее вкусны, чем возделываемые, да и разучились мы готовить из них вкусную еду. Но вспомнить старое и придумать хорошее новое - просто необходимо. Надеемся, что наша книга в какой-то мере поможет вам в этом. Сырья же для этого на Дону пока еще хватает, сырья экологически чистого и разнообразного.
Сотни видов дикорастущих съедобных растений можно встретить на нашей донской земле. А какая прелесть их народные названия! В казачьих станицах и хуторах не скажут барбарис, а непременно кислушка. И не крапива растет у плетня, а жгучка, свербуха. Ирис прозывают у нас сабельником - его листья и впрямь словно вскинутый в атаке клинок. Сорняк очиток величают ласково - толстушка, и старые казачки говорят о нем почтительно: "Трава ета растеть у нас на лугу; цветочки ее собирають и детей купають. После нее дети толстенькие..."
Кислушка, свербуха, сабельник, лазорик, маслен...
Не ищите этих слов ни в энциклопедиях, ни в ботанических справочниках - они родились и живут только на Дону. Как же не любить нам наши добрые, целящие душу травы и эти вездесущие, как воробышки, сорняки, о которых так тепло и даже пророчески писал более полутораста лет назад американский писатель и философ Ралф Эмерсон: "Что такое сорняк? Растение, полезные свойства которого еще не открыты..."
Сегодня мы свидетели того, как щедро раскрывают человеку свои "полезные свойства" многие вчерашние сорняки и как все реже и тише звучат бранные слова в их адрес, вроде "вредитель", "пожар полей", "зеленая чума"! Это, конечно, радует, ведь наши травы так обойдены человеческой добротой, так устали от нашего бессмысленного злобствования и равнодушия. Безнравственно, жестоко и безрассудно считать те растения, которые мы сегодня не умеем использовать, своими "злейшими врагами", "опасными вредителями", повсеместно уничтожать и внушать это своим детям и внукам!
Неужели мы так духовно оскудели, если всерьез можем допустить свое существование на земле без хрупкой травки и без всего живого, что нас окружает, и частицей чего мы являемся сами? Неужели мы после стольких так называемых великих строек уже созрели для того, чтобы дружно и организованно повторить китайский эксперимент по уничтожению воробьев?..
Надо заставить себя наконец понять, что только растения, их великое зеленое сообщество обеспечивает нас кислородом. Только растения кормят нас хлебом. Только они дарят нам ничем другим не заменимые лекарства, овощи, фрукты, многое другое, в том числе и наше хорошее настроение.
Человечеству известно около полумиллиона видов растений. Большинство из них мы можем использовать в своем питании. Одновременно и в лечении, конечно. Потому что слова великого Гиппократа о том, что "пищевые вещества должны быть лечебными средствами, а наши лечебные средства должны быть пищевыми веществами", являются современными и сегодня, воспринимаются как мудрый и добрый завет.
Без растений человек не только не сможет оставаться человеком, но и просто существовать на земле. Об этом с интеллигентной скромностью и тактом предупредил нас Глеб Успенский: "Тоненькая в вершок зелененькая травка, а от этой травки в полной зависимости человек".

Авторы

Первый хлеб славян

Перед нами, на первый взгляд, обычная книга - "Главнейшие дикорастущие пищевые растения Ленинградской области". Спокойный, деловой заголовок, спокойное изложение рецептов, ботанические описания. И ни слова, ни намека о том, что книга эта написана в блокадном Ленинграде и издана там же в смертельном сорок втором, что предназначалась она для тех, кто еще оставался живым, как последняя возможность хоть как-то остановить беспощадный голод.
К пожелтевшим страницам невозможно прикоснуться без дрожи в пальцах, без волнения. Тяжкое сознание того, что эту книгу листали умирающие дети и их обезумевшие от горя матери, листали с последней надеждой,- не покидает. Оно еще усиливается от понимания того, что писали эту мужественную книгу голодные люди осажденного врагом города, в основном женщины - сотрудники Ботанического института АН СССР имени академика В. Л. Комарова. Запомним и сохраним в сердцах их славные имена: М. М. Голлербах, В. Ф. Корякина, А. А. Никитин, И. А. Панкова, Р. Ю. Рожевиц, А. И. Сметанникова, О. В. Троицкая, Б. А. Федченко, Н. К. Юрашевский.
В то, что город выжил, не имея продовольствия, внесли свой посильный вклад и эти обессилевшие люди. Они дали не только доступные рецепты приготовления пищи из дикорастущих в парках и на окраинах города съедобных растений, но и рисунки к ним, устраивали их показ на витринах магазинов. Как вспоминает перенесшая блокаду кандидат биологических наук Е. Л. Рубцова, художникам Ботанического института "многие рисунки приходилось делать с натуры. Растения после выполнения работы разрешалось съесть, что в то время было лучшей платой за труд".
В этой книге, рассчитанной на питание в экстремальных условиях, одно из первых мест отведено дубу, дереву-кормильцу. И это не случайно. Как неопровержимо свидетельствуют многие ученые-археологи, "первым "хлебным растением" надо считать не современные злаки - рожь и пшеницу, а все тот же дуб". Раскопки на территории Кировоградской области подтвердили, что более пяти тысяч лет назад здесь люди пекли хлеб из растертых в муку желудей.
Дуб в большой чести у славян испокон веков. В языческие времена это мощное дерево было посвящено богу молнии и грома - Перуну. Под мощными кронами дуба свершались жертвоприношения и суды, проходили военные советы, разрешались все важнейшие вопросы. Любимое и почитаемое растение окружено легендами и мифами, воспето в песнях и стихах, наделено высокими эпитетами. У Пушкина - это "патриарх лесов", у Лермонтова дубы - "часовые века".
Величать дуб, поклоняться ему, называть святым деревом повелось издревле. Еще римский ученый и писатель Плиний Старший писал о дубах: "Не тронутые веками, одного возраста со вселенной, они поражают своей бессмертной судьбой, как величайшее чудо мира".
Сколько волнующих страниц в жизни нашей Родины, в деяниях ее славных сынов связано с этим "величайшим чудом мира"!
...У исторического озера Разлив В. И. Ленин укрывался от шпиков Временного правительства. Однажды дети рабочего Сестрорецкого завода Н. А. Емельянова принесли из леса вымытый дождями молодой дубок. Владимир Ильич похвалил ребят и сам посадил его. Сегодня у озера высится мощный ветвистый дуб...
Таких деревьев-памятников у нас немало.
На территории Московского Кремля в Тайницком саду растет дуб по имени "Космос". Он посажен 14 апреля 1961 года в память о первом полете в космос Ю. А. Гагарина.
Как известно, Россия сочувствовала борьбе американского народа за свою независимость и даже готова была оказать военную помощь восставшим. Не удивительно поэтому, что первый посол Америки, прибывший в нашу страну, вместе с верительными грамотами вручил и желуди того дуба, который растет на могиле первого президента США Джорджа Вашингтона. Исторические желуди высажены в Царскосельском парке и дали хорошее потомство.
Великий писатель земли русской И. С. Тургенев посадил в своем имении Спасское-Лутовиново дуб и много лет бережно ухаживал за ним. Нельзя без волнения читать письмо писателя своему другу Я. П. Полонскому, написанное незадолго до смерти в Буживале под Парижем: "Когда вы будете в Спасском, поклонитесь от меня дому, саду, моему молодому дубу, родине поклонитесь, которую я, вероятно, уже не увижу".
Поныне растет и плодоносит дуб, связанный с именем А. П. Чехова на территории санатория-профилактория в шахтерском поселке Нижний Нагольчик Луганской области, который при жизни не раз посещал великий писатель. Этот дуб заботливо охраняется горняками, а табличка, укрепленная на ограде, подтверждает, что А. П. Чехов, путешествуя в "Донецкую Швейцарию", где жили его родственники, любил отдыхать в тени этого великана...
Дуб, его желуди - первый наш хлеб, как же об этом забывать?
А мы забыли. Не помним, как пекут из желудевой муки лепешки, оладьи, печенье. А ведь если к этой муке подмешать 10-15 процентов зерновой, то получится вкусный и питательный хлеб.
Ни Франция, ни Англия не озабочены продовольственной проблемой, но там и сегодня желудевая мука используется в кондитерском производстве, и довольно широко. А мы забыли даже о желудевом кофе, не производим его, хотя наша страна располагает почти половиной всех мировых дубрав - около девяти миллионов гектаров! Известно, что желудевый кофе ни по цвету, ни по вкусу не отличается от настоящего, а по питательности даже превосходит его. Такой кофе врачи настоятельно рекомендуют детям, нервным и сердечным больным как дополнительное целебное питание организму.
В старину на Руси говорили: держись за дубок, дубок в землю глубок. Крепок, надежен дуб, тем он и был всегда человеку люб. Что ни сделаешь из его древесины - все на века. Даже его желуди отличаются сказочным долголетием. И вот тому свежий пример. При раскопках в Японии был найден желудь, возраст которого, как определили ученые, насчитывал 3800 лет. Этот желудь посадили - и он пророс! Сейчас это уже солидное дерево...

С глубокой древности человек прибегал к помощи дуба. Его кора использовалась для выделки кож, ее отваром лечили обморожение, чесотку, лишаи, наружные кровотечения. При холере, цинге, рахите, отравлениях грибами, солями меди и свинца опять же обращались к дубу. И дуб помогал.
Полезны и листья его, особенно при засолке овощей впрок. Всего 20 г их на трехлитровый баллон огурцов достаточно, чтобы обеспечить хороший вкус и сохранность соления.
Долгое время на Руси пользовались чернилами, которые не выцветают со временем - их тоже делали из дуба, точнее, из высушенных и размолотых галлов - орешков, которые образуются на листьях дуба. Смешанные с железным купоросом, эти орешки дают прочную черную краску - чернила, благодаря которым дошли до нас самые древние летописи наших далеких предков, первые рукописные книги.
Одна из причин того, что желуди постепенно утратили свое пищевое значение, кроется, видимо, в том, что в них содержатся гликозид кверцитрин и дубильные вещества, которые придают желудям известную горечь. Но эта горечь легко устраняется нагреванием, и наши предки наверняка это хорошо знали.
Как доказали ученые, гектар дубового леса дает до 3 тонн желудей. Легко подсчитать, что в масштабах страны это 5 миллионов тонн крахмала. Это же бесценное богатство! Но мы его пока не умеем по-хозяйски реализовать и прибегаем к использованию желудей только в экстремальных условиях, вынужденных обстоятельствах - в случае войны или всеобщего неурожая.


Что можно приготовить из плодов дуба

Мука из желудей (рецепт блокадного Ленинграда)
"...Желуди, очищенные от кожуры, разрезать на 4-5 частей и залить водой. Вымачивать двое суток, меняя воду 3 раза в сутки. Затем желуди залить двойным по объему количеством чистой воды и поставить на огонь. При первых признаках закипания воду слить, желуди пропустить через мясорубку. Полученную массу рассыпать тонким слоем для просушки на воздухе, а потом в духовке. Высушенную массу смолоть на кофейной мельнице.
При установке мельницы на крупный помол получается крупа для каши, а при более мелкой установке - мука для лепешек".

Суп желудевый молочный
Желудевую крупу всыпать тонкой струйкой в кипящую воду, все время помешивая, варить до готовности крупы, после чего добавить молоко, сахар, соль и довести суп до кипения.
При подаче положить в тарелку с супом кусочек масла.
Расход продуктов: крупа желудевая - 30 г, молоко - 250 г, сахар - 5 г, масло сливочное - 5 г, соль - 2 г.

Сдобные лепешки из желудевой муки
Сметану вскипятить, всыпать в нее желудевую муку, слегка прокипятить, снять с плиты и охладить. В полученную массу добавить натертый сыр, сахар, хорошо перемешать, разделать лепешки и подрумянить на сковороде.
Расход продуктов: мука желудевая- 15 г, сыр - 10 г, сметана - 25 г, яйца - 1/2 штуки, сахар - 5 г, жир.

Галушки желудевые с салом
В муку из желудей дуба добавляют яйца, соль, воду и замешивают некрутое тесто, которое раскатывают толщиной 1/2 см и нарезают в виде квадратиков.
Галушки варят в подсоленной воде. Репчатый лук обжаривают с нарезанным кубиками свиным салом и смешивают с вареными процеженными галушками.
Варят галушки перед подачей на стол.
Расход продуктов: на 2 стакана желудевой муки - 1/2 стакана воды, 1 яйцо, 1/2 чайной ложки соли, 2 луковицы, 100 г сала.

Желудевый кофе

Спелые желуди очищают от кожуры, разрезают каждый на 3-4 части и сушат в духовке. Затем желуди поджаривают, следя, чтобы они не подгорели, а превратились в хрупкую массу, легко превращаемую на кофемолке в порошок бурого цвета.
Заваривают и пьют как обыкновенный кофе, с молоком или с сахаром.
Желудевый кофе особенно полезен детям, страдающим золотухой и рахитом (кофе укрепляет брюшные органы и устраняет затвердения брыжеечных желез). Детям дают дважды в день: утром и после обеда.

Кисель из желудевого кофе
Кофе размешать с сахаром, растворить в небольшом количестве горячей воды, затем добавить воду (180 г) и процедить. В кипящий кофе влить картофельный крахмал, разведенный в холодной воде (20 г), вылить в стакан и посыпать сахарной пудрой или сахарным песком, чтобы предупредить образование пленки.
Расход продуктов: кофе желудевый - 7 г, картофельный крахмал - 10 г, сахар - 15 г, вода - 200 г.

Каша из желудевой крупы
В глубокий сотейник влить молоко и воду, добавить соль, жир, нагреть до кипения, всыпать крупу и размешать. После того, как крупа набухнет, проварить кашу на слабом огне, помешивая, пока она не станет густой. Затем посуду накрыть крышкой и доваривать при слабом кипении на плите или в духовке.
Подавать на стол горячей, полив сливочным или топленым маслом.
Расход продуктов: крупа желудевая- 150 г, молоко - 200 г, вода - 100 г, масло сливочное или топленое - 10 г.

Клецки желудевые
Сварить из желудевой крупы кашу, как указано выше, и охладить, примерно, до 70 градусов, добавить в нее сырые яйца в 3-4 приема, тщательно перемешивая после каждой добавленной порции яиц.
Подготовленную таким образом для клецек кашу набрать столовой ложкой, затем провести этой ложкой о край посуды так, чтобы срезать излишки каши, в результате ложка заполняется кашей наравне с краями. Второй ложкой, предварительно окунув ее в воду, взять с первой ложки половину каши и опустить ее в посуду с горячей подсоленной водой (10 г соли на 1 л воды). Затем снова набрать ложку и т. д.
Полученные клецки немедленно отварить при очень слабом кипении в той же воде, в которую они погружались при разделке.
К отваренным клецкам в отдельной посуде подать натертый сыр.
Расход продуктов тот же, что указан выше, но к нему прибавляется 2 яйца.

Пудинг из желудевой крупы с яблоками
Желудевую крупу положить в кипящую слегка подсоленную воду и, помешивая деревянной веселкой, варить до
полуготовности. Затем крупу откинуть на сито, переложить в кастрюлю, залить молоком и варить до готовности.
В сваренную желудевую крупу положить яичные желтки, растертые с сахаром, мелко нарезанные яблоки, сливочное масло, хорошо перемешать и запечь в духовке.
При подаче пудинг полить вареньем, которое предварительно разогреть.
Расход продуктов: желудевая крупа - 40 г, масло сливочное - 5 г, яблоки - 30 г, яйца - 1 шт., сахар - 15 г, молоко - 60 г, варенье - 30 г.



Знакомый незнакомец


Об этом растении в справочнике по флоре Нижнего Дона написано: "Сорное. Встречается в садах, полях, огородах; отмечается также по пескам и берегам рек. Спорадически во всех районах. Пищевое". А некоторые издания высказываются еще выразительнее: "злостный сорняк".
После таких слов не хочется не то что в рот положить это "пищевое" растение, но даже поверить, что оно пищевое.
А между тем оно действительно съедобное. Портулак огородный, о котором идет речь, и в самом деле прекрасный овощ, но ему не хватает рекламы, умной пропаганды и доброго примера. Трудно согласиться, что это всем знакомое растение, по существу, является для нас незнакомцем, и поверить, что его с удовольствием ели еще древние римляне, а арабы средневековья за отменный вкус причислили его к "благословенным". Но вот факт современности: известная всему миру изысканностью и утонченностью французская кухня включила портулак в список "самых важных овощных культур"!
Да, совершенно правы наши ботанические справочники и определители: портулак у нас растет действительно повсеместно и даже чаще на приусадебных участках, в нашем дворе. Но ведь порой люди даже не знают, что это именно портулак, что он съедобен. И, памятуя (как нам внушили), что это "злостный сорняк", усердно вырубают его тяпками, травят гербицидами. А ведь все мы учились в школе, изучали ботанику. Чему ж научились?
Впрочем, только ли портулак объявлен "вне закона"? А одуванчик, пастушья сумка, щирица, лебеда, сурепка и многие другие растения!
Сурепка - прекрасное пищевое и масличное растение, издавна культивируется у наших соседей - в Китае, Афганистане, Пакистане, Иране. Лебеда возделывается в. Чили и Перу как салатное и мучнистое растение. А многие ли знают, что щирица (к слову, случайно завезенная к нам из Америки и даже в учебниках ботаники объявленная трудноистребимым сорняком, потому что каждый ее кустик дает полмиллиона семян, сохраняющих всхожесть до 40 лет) в той же Америке, да и в Китае и Индии, давно возделывается как крупяная и мучнистая культура?
В Японии и Индии траву пастушьей сумки жарят с мясом и добавляют в супы, во Франции она считается деликатесом, а в Китае даже охраняется государством и выращивается на непригодных для других культур землях. А еще один из наших презренных сорняков - одуванчик в Западной Европе давно стал узаконенным овощем, который имеет многочисленные прекрасные сорта.
Так, может, наши сорняки и не были бы злостными, если бы мы больше знали о них, если бы умели готовить из них пищу?
Но продолжим о портулаке. Это однолетнее растение, стебель у него лежачий, до 35 см длиной, прижат к почве, сильноветвистый; листья тупые, супротивные. Все растение мясистое, блестящее. Цветки желтые.
В пищу употребляются молодые стебли и листья, которые отличаются сочностью и нежным вкусом. По мнению специалистов, они возбуждают аппетит, утоляют жажду, повышают тонус, настроение и при этом отлично сочетаются со всеми другими салатными растениями. Их едят сырыми и вареными, на вкус они кисловаты со специфическим привкусом, который при варке исчезает. Портулак хорош в салатах, бутербродах; его солят, маринуют, используют как аппетитную приправу к супам, мясным и рыбным блюдам, а также к жареному картофелю и пюре.
Для консервирования портулака его предварительно отваривают, а затем добавляют чеснок, уксус и соль по общей для всех овощей технологии. Консервированный
портулак может быть самостоятельным блюдом, но чаще используется как хороший гарнир.
Нередко свежие молодые листья и побеги этого растения настаивают на виноградном вине. Такой напиток отличается прекрасным вкусом и высокими лечебными свойствами. Лечебные свойства портулака вообще высоки. Еще Гиппократ, отец медицины, считал, что семена портулака - средство, очищающее организм, а ботвой и листьями лечил почти все болезни.
Портулак богат минеральными солями, органическими кислотами, есть в нем алкалоиды, провитамин А и в большом количестве витамин С, а эти витамины, как известно, обладают антиканцерогенным действием. Недавно наша пресса сообщила: "Доктор Лайнус Полинг (дважды лауреат Нобелевской премии) считает, что витамин С в больших количествах может служить эффективным средством борьбы против рака..."
Препараты из портулака помогают человеку при заболеваниях печени, почек и мочевого пузыря.
Но не менее важно и то, что употребляемый в пищу в сыром виде (в виде салатов) этот "злостный сорняк" способствует усиленному образованию инсулина в организме человека и выведению излишков сахара. Мечта диабетиков!
Трудно переоценить такое редкое свойство портулака, особенно в наши дни, когда сахарный диабет становится болезнью века. Так гуманно ли объявлять это растение злостным сорняком и призывать повсеместно истреблять его? Не разумнее ли вот так же повсеместно и заботливо выращивать его и умело вводить в пищевой рацион? Больных и здоровых. Для лечения и профилактики. Для пользы и удовольствия. Памятуя только, что нельзя давать этой милой травке распространяться за установленные пределы - портулак быстро размножается, перешагивает огородные границы, дичает и тогда становится тем самым "трудноистребимым" и "злостным", каким его принято у нас считать.
Так что, наверно, именно портулак имеет в виду китайская пословица: "Лекарство, что стоит тысячу монет, растет у самого плетня".

Что можно приготовить из портулака

Салат из портулака (польская кухня)
Портулак промыть, опустить в кипящую подсоленную воду, проварить, отцедить через сито и охладить. Затем измельчить, прибавить истолченный или мелко посеченный чеснок, петрушку и кориандр, посолить по вкусу и обильно сбрызнуть уксусом или лимонным соком.
Расход продуктов: портулак - 250 г, чеснок - 2 зубка, зелень петрушки измельченной - 1 столовая ложка, кориандр - 1 чайная ложка, соль, уксус столовый или сок лимона - по вкусу.

Портулак запеченный с яйцом
Вымытый портулак разрезать на кусочки по 2-3 см, отварить в подсоленной воде и откинуть на дуршлаг. Сковородку смазать сливочным маслом, положить на нее вареный портулак, залить сырым яйцом, смешанным с солью, и запечь в духовке. Подать горячим.
Расход продуктов: портулак - 150 г, масло - 5 г, яйца - 1 шт., соль по вкусу.

Бутерброды с портулаком
Стебли портулака ошпарить кипятком, слегка отжать салфеткой, порезать и посыпать на бутерброд (с сыром, маслом, брынзой, любой рыбой, в том числе и консервированной, с луком, молодой зеленью петрушки, чеснока, укропа, сельдерея, эстрагона).

Портулак консервированный
Плотные стебли портулака вымыть, ошпарить кипятком, уложить в банки и залить соленой водой с уксусом (1 чайная ложка уксуса на 0,5 л воды). Пастеризовать в течение 5-7 минут. Закрыть можно полиэтиленовыми крышками - портулак под ними хорошо сохраняется.

Портулак, консервированный с маслом
Консервированный портулак перед подачей выложить из банки вместе с отваром в кастрюлю и прокипятить. Затем через дуршлаг слить отвар, портулак заправить маслом или масло подать кусочком отдельно.
Расход продуктов: портулак - 150 г, масло сливочное - 15 г.
Все блюда из этой нежной травы питательны и полезны. Лишь людям, страдающим гипертонией, не стоит слишком увлекаться ими: портулак несколько сужает кровеносные сосуды.



Свирель аркадского бога Пана


Низовья тихого Дона - былинной реки нашей, синие просторы до самого края земли...

Небо - не небо, вода - не вода.
На травах шелковых лежат невода.
Вверху синева, внизу синева,
и я горизонт различаю едва.
Азовские ветры как брата встречают,
отчаянных чаек в ладонях качают;
зелеными пиками синь вороша,
гарцуют казачьи полки камыша...

Камыш... Таким привычным тюркским словом называют на Дону всем хорошо известный тростник. Называют неправильно, потому что настоящий камыш - это совсем другое растение. Но слово камыш так давно и прочно вошло в наш лексикон и быт, в наши песни, сказки и предания, что изъять его или заменить другим уже невозможно. Пожалуй, ни одно растение у нас на юге не пользуется такой популярностью, как камыш. Его знают все, потому что с глубокой древности и до сегодняшнего дня он сопутствует нам в повседневной жизни: из него делают стены и крыши домов, изгороди и орудия лова рыбы, используют на корм скоту и как топливо - словом, в условиях нашего безлесья он незаменим, за что его заросли и называют "однолетним лесом".
Из срезанного стебля - соломины в старину делали свирели, а позже - пищик, тот самый вибрирующий "язычок", который используется в деревянных духовых инструментах.
Существует древнегреческая легенда о том, что свирель изобрел аркадский бог лесов и рощ Пан. Он вырезал ее из речного камыша, в который превратилась нимфа Сиринга, укрываясь от любовных преследований Пана.
А на Дону бытует свое предание о свирели-дудочке.
...Не вернулся из похода казак Игнат. На третий день нагонная волна прибила к хутору его простреленную папаху - и все поняли: убит казак.
"Где ж он, родимый, похоронен, да и похоронен ли?"- причитала вдова Игната. Весь хутор горевал, но больше всех убивался сын Васятка.
По весне Васятка от тоски-печали уплыл порыбалить на самый дальний ерик. Заякорил свою кайку в камышах, закинул удочки и стал ждать. Ждет-пождет - а клеву никакого. И тихо-тихочко кругом, только одна камышинка, что склонилась над кормой, жалобно да тоненько посвистывает, будто сказать чего хочет.
Срезал Васятка эту камышинку и стал из нее себе дудочку мастерить. Снял листушки, отладил пищик и только приложил к губам, как вдруг дудочка сама запела-заиграла, да не как-нибудь, а голосом Игната:
- Ой да ты родимая моя сторонушка, Ой да не увижу я больше тебя...
Испугался было Васятка, а потом смекнул, что это отец ему место кажет, где лежит его казацкое тело, бросил удочки и что было мочи погреб домой рассказывать оба всем матери да добрым людям своего хутора.
С тех пор, говорят, так и повелось на Дону: поют камышовые дудочки-свирелки, поют-играют голосом того человека, который был похоронен там, где камыш этот вырос. Надо только суметь найти этот камыш - и тайна непременно откроется...
Камыши буквально вокруг нас. Они в каждой реке, в любом водоеме и даже низинке, где случается, что выпотевает подземный ключ. Но больше всего камыша в гирлах Дона, где эти пяти - шестиметровые гиганты стоят неприступной первозданной стеной. В минувшую войну они надежно укрывали от врага отряд катеров, которым командовал наш земляк легендарный Цезарь Куников, под их сенью был невидимкой для фашистов партизанский отряд "Отважный-2".

Камыши, камыши, камыши...
Можно час идти, можно пять,
И - ни деревца, ни души,
Только рыжие камыши
Будут чубом казачьим качать.
Камыши, камыши, камыши -
И - ни троп, ни просек, ни дорог.
Только "рама" над нами кружит
Да вода ледяная плющит
Из разбитых солдатских сапог...

Так было... Камышовые заросли изначально играют и огромную экологическую роль. Многие птицы, звери, земноводные, насекомые и особенно рыбы именно здесь начинают свой жизненный цикл, находят в плавнях и кров и пищу.
Камыши - наше национальное богатство. Их заросли в стране превышают 5 миллионов гектаров. При полном использовании они могли бы дать столько сырья для целлюлозно-бумажной промышленности, что можно было бы наполовину уменьшить наши лесозаготовки! К тому же скорость возобновления у камыша в четыре раза выше, чем у леса.
В шестидесятые годы у нас были срочно построены четыре крупные предприятия, которые, по замыслу, должны были ежегодно перерабатывать до полумиллиона тонн камыша в целлюлозу и картон. Прошло много лет, но пока использует камыш только Астраханский комбинат, а Измаильский, Херсонский и Кзыл-Ординский... перерабатывают древесину, которую им привозят с далекого Севера за тысячи километров. А камыши мы просто сжигаем на корню...
А ведь камыш - это не только целлюлоза. Это пластмассы, ацетон, формалин, муравьиная кислота и многое-многое другое. Но в стране пока идет в дело не более четырех процентов этого национального богатства. И почти не используем удивительнейшую способность камыша очищать речные воды. А этот уникум извлекает из воды более 20 химических элементов, в его зарослях задерживается почти 90 процентов всех взвешенных твердых веществ. Он значительно ускоряет окисление органических загрязнений, в последнее время все больше попадающих в наши водоемы.
И это не все.
Камыш удаляет из воды большое количество фосфора, азота, калия - главных биогенных элементов, вызывающих цветение водоемов. В его зарослях сточные воды освобождаются не только от балластных, но и, что самое главное, от минеральных и органических токсичных веществ. Камышу нипочем даже высокая насыщенность воды хлористым кобальтом, сернокислой медью, азотистой ртутью и другими очень ядовитыми солями металлов. Он всегда на страже чистоты наших вод.
И, кроме всего прочего, камыш в неурожайные годы, в годину бедствий всегда представал перед человеком в роли спасителя. Его нежные побеги люди ели сырыми или тушеными, из них готовили первые блюда и винегреты, из высушенных корневищ делали муку, а значит, и главную нашу пищу - хлеб.

Что можно приготовить из камыша

Салат из побегов камыша
Побеги камыша и зелень лука дважды промыть в кипяченой воде, просушить, нашинковать, посолить; измельчить сваренное вкрутую яйцо и все перемешать.
Перед подачей на стол заправить майонезом и сверху посыпать зеленью укропа.
Расход продуктов: молодые побеги камыша - 50 г, зеленый лук-50 г, яйца-1 шт., майонез-25 г, зелень укропа и соль по вкусу.

Фарш для пирожков из корней камыша
Корни камыша хорошо промыть, отварить до готовности, пропустить через мясорубку, добавить нашинкованный и обжаренный до золотистого оттенка лук, посолить, добавить специи и все перемешать.
Готовый фарш можно использовать и как гарнир к мясным и рыбным блюдам.
Расход продуктов: корни камыша-300 г, луковица средней величины-1 шт., масло подсолнечное-1 столовая ложка, специи и соль по вкусу.

Сушеные корневища камыша
Ранней весной до начала цветения растения или поздней осенью корневища камыша извлекают из воды, тщательно промывают, режут на 10-15-сантиметровые куски и сушат на солнце.
Сухие корневища размалывают доступными средствами и получают весьма питательную муку, из которой выпекают хлеб и другие изделия, как из обычной зерновой муки.

Суп из побегов камыша
Морковь, петрушку, сельдерей и репчатый лук нарезать ломтиками и обжарить в жире с добавлением томата-пюре. Побеги камыша тоже нарезать ломтиками, погрузить в кипящую воду на 1-2 минуты и откинуть на сито. Картофель нарезать кубиками. В кипящий бульон или воду положить подготовленные овощи и варить 20-
25 минут при слабом кипении. За 5 минут до окончания варки добавить нарезанный зеленый лук.
Отдельно подать сметану или сливки.
Расход продуктов: побеги камыша-100 г, морковь-20 г, петрушка-5 г, сельдерей-5 г, лук репчатый- 10 г, лук зеленый-10 г, томат-пюре-5 г, картофель-50 г, масло сливочное-10 г, сметана или сливки-25 г, соль по вкусу.

Кофейный напиток из корней камыша
Корни камыша хорошо промыть, измельчить, высушить в духовке или на воздухе, если позволяет погода, затем обжарить до темно-коричневого цвета и смолоть на кофейной мельнице.
Готовый кофейный напиток засыпают в горячую воду (из расчета 1 чайная ложка на стакан воды), нагревают до кипения, дают отстояться и разливают в стаканы, добавляя по вкусу сахар и молоко.

Камышовые побеги маринованные
Молодые побеги камыша хорошо промыть, проварить 2-3 минуты в кипящей воде, уложить в стеклянные банки и залить охлажденным маринадом. Маринад должен полностью покрывать продукт. Для этого берут на 1 литр заливки приблизительно 1,2 килограмма камышовых побегов.
Заливку готовят так. В подготовленную эмалированную посуду (или посуду из нержавеющей стали) положить по раскладке соль и добавить соответствующее количество воды, после чего кипятить 10-15 минут. В конце кипячения добавить пряности и уксус, после чего заливку прогреть в течение 15-20 минут при температуре 90- 95 градусов, не доводя до кипения.
На второй день заливку вместе с пряностями вновь прогреть до 90-95 градусов и после охлаждения профильтровать через марлю. Оставшиеся на фильтре пряности добавляют равномерными порциями к побегам камыша при укладке в банки.
Расход продуктов: на 1 литр уксуса берут 1 литр воды, 3 г лаврового листа, по 1,5 г корицы, гвоздики, перца душистого и перца горького, 15-20 г мелкой соли.

Камыш (тростник) - общедоступный, здоровый, вкусный и весьма полезный продукт питания. Предложенные здесь рецепты блюд - малая частица того, что может приготовить по своему желанию и вкусу каждая инициативная хозяйка.



Леснушкины угощения

Дикая груша, лесная красавица. Уж как не красавица, она поистине украшение леса в любую пору года. Весной она, как невеста, стоит в непорочном белом цвету, благоухающая, торжественная. Летом она спокойно-величава. В густой ее кроне лесные птахи находят прохладу, дом и стол. Ранней осенью щедра плодами, и тут мимо нее не пройдешь. Чуть позже сменяет она свой зеленый наряд на задумчивую нежно-желтую акварель и волнующий глубиной рубин - очей очарованье! И зимой глаз от нее не оторвать: стоит, как сказочная царевна, укутанная снежным покрывалом.
Золотое дерево... Так называют в народе обыкновенную лесную грушу. Но назови мы ее еще более пышно и величально, все равно не погрешим против правды и не преувеличим ее достоинств. Уже только за то, что в самые трагические для нашего народа времена - и в глубокой древности и в недавнем прошлом - она заменяла хлеб насущный и спасала от голодной смерти. Еще жива память тех, кто из высушенных и перемолотых плодов леснушки (как называют на Дону дикую грушу) получал, хоть и не очень сытную, муку для спасительных лепешек. К этому дереву не грех бы обращаться со всей почтительностью: Вы, груша, Вы, красавица!..
Вспоминается наша последняя встреча с писателем В. А. Закруткиным в станице Кочетовской. Виталий Александрович пригласил в сад - показать свое детище, свою гордость и отраду.
На первом плане у самых окон дома дружно зеленели четкие ряды груш и яблонь. Писатель смотрел на них так, как смотрят в глаза понимающим нас существам.
- Собирался возвратиться на Дальний Восток, в свою юность, но куда я от них уеду, как их оставлю. Все саженцы привез из Мичуринска и каждый посадил вот этими руками...
В своем кабинете Виталий Александрович продолжил эту, видимо, для него очень важную мысль.
- Вот, - указал он на переполненные папки, - собираю материал для новой книги. Серьезно заинтересовался плодовыми лесами Предкавказья. Недавно ездил туда специально - сколько там груш, яблок и другого добра пропадает! Собирают крохи, заготавливают варварски... И так по всей стране. А мы кричим о продовольственной программе!
Он нервно вынул из папки машинописный лист.
- Вот последние данные: плодовые, ягодные и ореховые растения каждый год дают стране не менее одиннадцати миллионов тонн ценнейших продуктов питания - а где они? Одиннадцать миллионов тонн! А грибы! А съедобные травы!
Он с горечью говорил о нашей всеобщей нерадивости, бесхозяйственности и равнодушии, о том, как мало мы используем в своем питании дикорастущие плоды и травы.
- Не знаю, как у нас в стране (таких данных о себе мы почему-то не публикуем), а вот как во Франции - скажу, в 1794 году там употреблялось в пищу сто видов растений. К началу же нынешнего века из них не осталось и трех десятков. Примерно так же во всей Европе. Оскудел наш стол самым ценным - растительными продуктами. А ведь еще древние греки сказали красиво и точно: "Плоды - это музыка питания..."
Разговор этот не забыт. Наверно, если бы он тогда не состоялся, не было бы и этой книги. Во всяком случае, Виталий Александрович в какой-то мере способствовал ее замыслу.
В. А. Закруткин, автор многих книг и статей в защиту природы, не зря тянулся к нашей южной флоре. Кавказ и Закавказье, говорил в свое время Н. И. Вавилов, являются родиной нашей ржи и многих видов пшеницы, а также терна, алычи, сливы, абрикоса и многих других культур. Как утверждают специалисты-ботаники, именно "на Кавказе человек впервые постиг и таинство прививки плодовых растений; даже в благодатной Индии этого еще не знали".
Не знала и Европа, не знал мир...
Но вернемся к груше. Многих ученых волнует вопрос - где она впервые была введена в культуру? Единого мнения на этот счет пока нет. Существует все же предположение, что это была Греция, где грушу культивировали за тысячу лет до нашей эры. Это подтверждают древнегреческая литература и живопись. Гомер в своей "Одиссее" обстоятельно описывает грушевый сад Алкиноя на острове Корфу. Великие римляне Плиний, Варрон, Катон оставили многочисленные письменные труды о грушах. И все же...
И все же глубокий анализ естественных условий произрастания груши на Земле привел советского ученого, большого специалиста в этой области П. М. Жуковского к выводу о том, что родина культурной груши - широколиственные леса кавказских предгорий. Именно отсюда, говорит ученый, она шагнула по странам Западной Европы и Средиземноморья.
Именно здесь, на Кавказе, и нигде больше, выращивают бергамот черкесский - удивительнейшее творение народной селекции. С одного дерева такой груши собирают до 1500 килограммов вкуснейших плодов. Дерево живет до трехсот лет и очень долго и обильно плодоносит. Известны столетние патриархи, которые ежегодно дают 500-килограммовый урожай.
Редкостными, прямо-таки сказочными сортами груш славится и Закавказье. Именно здесь снимают с карликовых деревьев тающие во рту гигантские плоды, весом в килограмм, которые не едят, а, как положено для настоящих груш, их пьют.
Но наша речь о леснушке.
Растет дикая груша, или, как ее официально называют ботаники, груша обыкновенная, и в лесах верхнего Дона, предпочитая светлые опушки и поляны. Взрослое дерево достигает тридцатиметровой высоты, но встречаются и кустарниковые виды. Плоды мелкие, кисловатые, жесткие, но если дать им время полежать, они делаются сладкими, нежными и очень ароматными. Происходит это потому, что при лежке часть крахмала переходит в сахар, уменьшается кислотность и содержание дубильных веществ.
Собирают плоды в полной зрелости. Для лежки отбирают неповрежденные, без царапин и ушибов.
Груша - не только очень вкусный и душистый плод. В народной медицине общеизвестны ее лечебные и диетические качества. В грушах содержатся легко усвояемые сахара, органические кислоты (главным образом лимонная и яблочная), витамины, дубильные вещества, микроэлементы; наличие калия делает грушевый сок и отвар весьма полезным при болезнях сердца, почек, сопровождающихся отеками; свежий сок - лечебное и профилактическое средство для укрепления стенок капилляров. Вареная груша, грушевый компот и кисель - это не только нежное закрепляющее, но и хорошее противолихорадочное и жароутоляющее средство; свежие груши действуют как легкое послабляющее.
В грушах сахара меньше, чем в яблоках; но оттого, что и кислот в них меньше, груши кажутся намного слаще яблок, так что их спокойно можно давать и диабетикам, и старикам, и детям.
Употребление в пищу плодов лесной груши многообразно. Их едят сырыми, вареными, печеными, как это делали наши далекие предки. Из них готовят компоты, кисели, варенья, джем, пастилу. Для придания своеобразного аромата и приятной терпкости их добавляют к заготовкам из других плодов.
Карамелизированные лесные груши - желанное лакомство, маринованные и моченые - отменный гарнир к мясным блюдам. Из-за большого содержания дубильных веществ сок леснушки дает лучшие по вкусу, аромату и целебности сидры и вина. Дикую грушу сушат для зимних компотов. В Дагестане сушеные груши перемалывают в муку, ее смешивают с кукурузной и ячменной мукой. Называется эта смесь чиликани и используется для выпечки вкусных лепешек. Да и в русских деревнях в суровую годину леснушка наравне с желудями заменяла хлеб.

Что можно приготовить из леснушки

Груши по-крымски
В 250 г молока сварить 60 г манной крупы, добавить 80 г сахара и 6 г желатина (размоченного в холодной воде и распущенного в водяной бане), а также ванилин по вкусу. Когда смесь охладится, прибавить 250 г хорошо взбитых сливок. Все это положить в форму, поставить в холодильник, а затем выложить на круглое блюдо, на середине которого разместить половинки груш, сваренных в сиропе. Все залить выпаренным сиропом, в котором варились груши.

Груши в сиропе
Груши промыть в холодной воде, удалить из них сердцевину (удаляют не полностью, чтобы не повредить плодоножку), очистить от кожицы и снова промыть. Очищенные плоды до варки хранить в подкисленной лимонной кислотой воде, чтобы они не потемнели. Варить плоды в этой же воде 10-15 минут, а затем вынуть на сито, дать воде стечь и разложить в вазочки.
В полученный отвар положить кожицу груш, сахар, тщательно размешать и варить 7-10 минут. Готовый сироп должен быть густым и тягучим. Его процедить, охладить, добавить в него вино и залить им плоды.
Расход продуктов: груша-75 г, сахар-30 г, вино-5 г, лимонная кислота-0,2 г.

Джем из груш (болгарский способ)
Лесные твердые груши очищают, разрезают пополам и удаляют семена, затем их взвешивают и на каждые 500 г плодов берут 250-300 г сахарного песка. Груши укладывают в посуду: слой груш, слой сахара и оставляют постоять 24 часа.
На следующий день груши варят, добавляя лимонную корочку, гвоздику или ванилин.
После часовой варки груши становятся прозрачными, и джем готов. Добавляют несколько ложек коньяка, перекладывают джем в стеклянные банки и завязывают пергаментной бумагой.

Лесные груши маринованные
Отбирают наиболее крупные и ровные плоды, моют в холодной кипяченой воде, складывают в эмалированную или стеклянную посуду и заливают маринадом.
Чтобы приготовить маринад, из расчета на 1 л заливки берут 530 г воды, 250 г сахара, 220 г столового уксуса, 3 г корицы, 15 зерен душистого перца, 10-15 штук гвоздики.
Плоды должны быть полностью покрыты маринадом. Маринад нагревают до кипения (90-95 градусов) и заливают им груши. Закрывают крышкой и ставят в прохладное место на 10-12 часов. Затем маринад сливают, опять доводят до кипения и заливают груши.
Эту операцию повторяют три раза.
Перед последней заливкой груши плотно укладывают в стеклянные банки и закрывают. Хранят маринованные груши в прохладном месте.

Лесная груша моченая
Плоды перебирают, хорошо промывают в кипяченой холодной воде, укладывают в банки и заливают сиропом.
Для приготовления сиропа берут на 10 литров воды 175 г сахара, 50 г соли, 10 г корицы и гвоздики. Сироп кипятят и охлаждают. Заполненные банки закрывают и хранят в холодном месте.
Для придания моченым грушам пикантного вкуса и аромата желательно положить на дно каждой банки несколько свернутых соломинок ржи.
Моченые груши употребляют в пищу самостоятельно, а также как отличный гарнир к различным мясным блюдам.

Лесные груши в сахаре
Зрелые плоды лесной груши перебирают, тщательно промывают, очищают от кожицы, разрезают пополам и удаляют сердцевинку. Подготовленные таким образом плоды укладывают в стеклянные банки, засыпая сахаром (300 г сахарного песка на пол-литровую банку и 600 г на литровую). Банки закрывают жестяными крышками и стерилизуют в кипящей воде (пол-литровые в течение 15 минут, литровые - 20-25 минут), после чего немедленно закатывают крышками. Хранят такие груши в тех же условиях, что и все другие домашние заготовки.



Без вины виноватый

Печальная судьба у этого растения: человек безжалостно гонит его от себя, истребляет, а оно все равно старается поселиться рядом. Нет места во дворе - приспособится под забором, выбросят на улицу - поселится и там. Лишь бы поближе к жилью. В поле, на плодородные пахотные земли паслен и не пытается проникнуть, как это делают другие сорняки.
Да и какой он сорняк? Ни метровых корней-веревок, как у пырея, ни полумиллионных живучих семян, не теряющих всхожести и сорок лет, какими природа наградила щирицу, ни страшных шипов, какими вооружен будяк. Растение - как растение. Слабое, беззащитное, легко обламывается, легко вырывается с корнем. И живет до обидного мало - с весны и до осени, за что ботаники и называют его монокарпиком, то есть таким растением, которое цветет и плодоносит один раз в жизни.
Один раз в жизни - и на это не имеет права...
А мы даже имени ему приличного не придумали, а наградили обидными прозвищами вроде псинка, бзника, песьи ягоды.
Почему же такое гонение и пренебрежение?
Думается, из-за досадной ошибки, которая произошла очень давно. Сам паслен черный и такие его близкие родственники, как картофель, помидоры, перец, физалис - растения почтенные и уважаемые. Но семья пасленовых многочисленна, она насчитывает почти три тысячи видов, а в семье, как известно, не без урода.
Есть среди них прямо-таки страшные, опасные. На протяжении тысячелетий человек очень боялся их. И не напрасно: принятые в пищу, они вызывают тяжелые отравления и даже смерть. Это растения-отравители - известные всем белена, дурман, мандрагора, красавка (белладонна). История сохранила немало свидетельств и легенд о трагических событиях, связанных с применением растительных ядов. Так, при помощи яда был умерщвлен древнегреческий философ Сократ; по одной из версий, отравились царица Египта Клеопатра и ее муж Антоний; во времена императорского Рима отравительница Лукуста располагала такими ядами, что к ее услугам нередко прибегали правители Нерон и Калигула.
Во многих таких злодействах была использована всем известная, часто растущая рядом с пасленом белена. Вспомните сцену из "Гамлета", когда явившийся принцу призрак его отца рассказывает ему о своей смерти:

...Когда я спал в саду
В свое послеобеденное время,
В мой уголок прокрался дядя твой
С проклятым соком белены во фляге
И влил в притвор моих ушей настой...
Проклятый сок...

Но и семена белены не менее страшны.
Авиценна так описывает первые признаки отравления беленой: "У того, кто ее выпьет, возникает расслабление всех членов, опухает язык, выходит пена изо рта и краснеют глаза. У него появляется головокружение, пелена перед глазами, стеснение дыхания, глухота, зуд в теле и в язычке, опьянение и помрачение ума, а нередко поражает падучая..."
Таковы и дурман, и мандрагора, и красавка. Но это все лишь родственнички, хоть и очень близкие. Сам же паслен к злодейству никакого отношения не имеет, он не ядовит. Правда, если детвора соблазнится недозревшими ягодами паслена, то может испытать тошноту и рвоту, но не более. Спелые же плоды паслена совершенно безвредны, а если их еще и ошпарить кипятком или высушить, то и специфического привкуса не останется - ешь на здоровье, пеки пироги, вари варенье, все только на пользу!
Совсем недавно так и было. Многие помнят, как паслен продавали на рынках вместе с другими дарами природы, и его ягода была такой же популярной, как клюква и ежевика. Зрелые ягоды паслена сочны, вкусны и весьма полезны: в них много Сахаров, органических кислот, дубильных веществ, витаминов.
В древние времена, а особенно в средние века паслен почитался как надежное лекарственное средство. Авиценна предлагал пользоваться свежими ягодами при болезнях почек и мочевого пузыря, сок листьев прописывал при заболеваниях горла и бессоннице, а толченое свежее растение - при головной боли. Паслен обладает болеутоляющим свойством, некогда он служил наркотическим средством для хирургов. А пять-шесть граммов спелых ягод, просто съеденных за сутки,- спасительная доза для лиц (особенно пожилого возраста), страдающих гипертонией и атеросклерозом.
Давно пора вернуть этой пищевой и целебной ягоде не только доброе имя, но и заслуженное место в нашем рационе.

Что можно приготовить из паслена

Щи зеленые из листьев паслена
Сварить мясной бульон. Морковь, петрушку, лук мелко нарезать, поджарить с растительным маслом, добавить муку и еще жарить 2 минуты.
Отдельно отварить листья паслена до мягкости и протереть сквозь сито. Положить в кастрюлю поджаренные коренья (еще лучше, если жарить их в этой же кастрюле), добавить протертый паслен, развести бульоном и половиной отвара, полученного при варке листьев, положить перец и варить 20 минут.
За 5-10 минут до окончания варки положить в кастрюлю промытые листья щавеля и соль.
Расход продуктов: молодые листья паслена- 500 г, мясо-500 г, листья щавеля-200 г, морковь и корень петрушки-по 1 шт., лук-1 головка, масло растительное- 2 столовые ложки, мука-1 столовая ложка, перец и соль по вкусу.

Яичница с пасленом
Крупно нарезанные листья черного паслена припустить, положить на сковороду с разогретым топленым маслом, залить взбитыми яйцами и в духовке довести до готовности.
Подать яичницу с пасленом, посыпанной черным или болгарским перцем.
Расход продуктов: свежие листья-200 г, яйца- 2 шт., масло топленое - 50 г, соль и перец по вкусу.

Салат из паслена (армянская кухня)
Молодые листья паслена перебрать, промыть, крупно нарезать, положить в кипящую воду и припустить до готовности. После этого откинуть на сито и охладить. Паслен положить в салатник, посыпать солью и полить столовым уксусом. Мелко нарезанный чеснок подать отдельно.
Расход продуктов: молодые листья паслена- 250 г, столовый уксус-15 г, чеснок-2 г, соль и перец по вкусу.

Пудинг из паслена с творогом (русская кухня).
В протертый творог положить стертые с сахаром сырые желтки, соль, манную крупу, половину нормы разогретого сливочного масла, все хорошо перемешать. Затем положить в массу мелко рубленые листья сырого паслена (без черешков) и взбитые в пену белки. Снова вымешать массу, выложить на подмазанный маслом и посыпанный сухарями противень слоем 2,5-3 см, выровнять поверхность, смазать сметаной, посыпать сухарями, сбрызнуть маслом и запечь в духовке.
Подать горячим с холодной сметаной.
Расход продуктов: листья паслена-75 г, творог-150 г, яйца-2 шт., масло сливочное-15 г, сахар- 10 г, крупа манная-15 г, сухари молотые-5 г, сметана-40 г.

Подлива с пасленом (польская кухня)
Свежие молодые листья паслена, щавеля и петрушки промыть, мелко посечь, смешать с размоченной в молоке городской булкой и двумя желтками (один сырой, другой сваренный вкрутую). В смесь влить тонкой струйкой подсолнечное масло, приправить соком лимона, горчицей, солью, перцем, сахаром, добавить измельченный вареный белок.
Подавать к холодному мясу, круто сваренным яйцам, но особенно хорошо к рыбе. Подлива вкусна и, кроме того, имеет высокую витаминную и питательную ценность.
Расход продуктов: листья паслена, щавеля, петрушки-по одной горсти, булка городская-2 ломтя, желток-2 шт., белок-1 шт., подсолнечное масло-1/2



Самая высокая трава

И эту траву вы все знаете. Наверняка даже видели, а что слышали о ней - и не сомневаемся. Еще про нее такая старинная загадка существует: "Однолетняя трава, а повыше двора?"
Не отгадали?
Попробуем подсказать. Ее едят, ею лечатся...
Внешне она напоминает виноград, за что остроумные французы так ее и называют - "северный виноград". А на Руси ее окрестили "травой Ярилы", в честь славянского бога плодородия. Потому что трава эта действительно не простая, а прямо-таки божественная: растет, как на дрожжах, в жаркие дни сантиметров по тридцать отмахивает за день! Глядишь, к осени стебель метров на десять и вытянется. И все вверх лезет, вверх, поближе к солнцу. И не просто выше взбирается, а еще при этом и завивается. Верхние побеги совершают круговое вращение только слева направо, и один виток точно за два часа восемь минут. Сам Чарльз Дарвин это установил и с часами в руках проверил, а уж ему-то мы и на слово поверим...
Где растет эта трава-великан?
В диком виде - по лесным опушкам и склонам оврагов, а чаще по берегам рек, среди ивняков. И, конечно же, культивируется. Ее плантации в стране занимают не менее 15 тысяч гектаров. Да и во дворах, особенно сельских, этого растения хватает, потому что еще велика у нас нужда в нем.
Как оно выглядит?
Ну, если вы не догадываетесь, о ком речь идет, подскажем еще немножко.
Растет на одном месте двадцать, а то и тридцать лет, но каждую весну выгоняет новые побеги с острыми крючочками, чтобы цепляться ими за опору и не соскальзывать с нее. Такие же шипы есть и у тонких веточек, и у черешков, и даже на нижней стороне листьев.
Родственников у этой лианы хоть отбавляй. Наверно, до тысячи видов наберется: шелковица, вяз, конопля... Но большинство их "проживает за границей", преимущественно в тропиках: хинное дерево, анчар, фикус, бумажное дерево и другие. Добавим еще, что это растение двудомное. Это значит, что у него мужские цветки - метельчатые соцветия - растут на одной особи, а женские - род шишек, которые свисают с ветвей, как виноградные гроздья,- на другой.
И все-то дело в этих самых шишках. Без них сегодня было бы невозможно, прежде всего, пивоварение, потому что, как любят шутить чехословацкие пивовары, пиво без воды - еще пиво, но пиво без хмеля - просто вода. А уж чехи-то знают толк в этом напитке: их пиво - одно из лучших в мире.
Вот мы, наконец, и установили, что самая высокая трава, трава Ярилы, которая повыше двора,- это обыкновенный хмель.
Любопытна одна деталь: несколько тысячелетий человечество варило пиво без хмеля. Не догадывалось его использовать. Достоверно известно, что в дневной рацион рабов, которые строили пирамиды Египта, обязательно входили и два кувшина пива. Но, как предполагают специалисты, это древнейшее пиво было бесцветным, кисловатым и быстро портилось, потому что египтяне варили его без хмеля. Они не знали, что только шишки "самой высокой травы" придают ячменному напитку и пикантную горечь, и аппетитный аромат, держат пышную пену, надежно предохраняют его от порчи и преждевременного скисания.
Правда, на этом роль хмеля в пиве и кончается. Как недавно установили ученые, "растение ославили зря": хмель вовсе не "хмелен", к пресловутым градусам он никакого отношения не имеет. А вот придумали кипятить ячневый солод для пива пивовары Киевской Руси. Они сделали это еще в IX веке, и с тех пор человечество уже целое тысячелетие варит пиво только с хмелем, по рецепту наших далеких предков. Такой юбилей, наверно, стоило бы отметить, изобретение не из последних...
О том, как были открыты пьянящие свойства пива, существует много легенд и сказаний. В большинстве из них создателем этого алкогольного напитка называются сатана или бес. У осетинского народа есть даже сказка, которая так и называется - "Как возникло пиво":
"Жила-была птичка. Однажды она поклевала по лесу хмеля, а потом ягод. Потом она прилетела к людям и увидела сушившиеся на солнце зерна. Птичка склевала несколько зерен - и упала. Мимо шел человек Урузмаг. Он взял птичку в руки, принес своей соседке Шатане и рассказал все, что видел. А видел он все: как птичка отведала сначала хмеля, потом отведала ягод, потом зерен, а потом упала.
Мудрая Шатана сразу смекнула, в чем дело. Она сварила солод, а из хмеля сделала закваску. Напиток вспенился и зашипел. Удивились люди, попробовали Шатанин напиток и решили: вкусно!
С тех пор ни одно пиршество не обходится у осетин без пива".
Но человечество использовало хмель сначала как лекарство. Искони сухие шишки применяются как средство, улучшающее пищеварение, укрепляющее сердечно-сосудистую систему, особенно при слабости миокарда, при чрезмерной половой возбудимости. Подушка, наполненная свежими шишками хмеля, оказывает укрепляющее действие на нервную систему и хорошо помогает при бессоннице, вызванной нервным состоянием. Настой шишек безотказно действует при воспалении мочевого пузыря и частых позывах к мочеиспусканию, нарушении обмена веществ, заболеваниях почек, атеросклерозе и многих других болезнях. Хмелевое масло входит в состав валокордина,
С тех пор как человек научился печь хлеб, его жизнь тесно связана с хмелем. В отварах шишек этой травы содержатся дрожжевые грибки. Добавленные в тесто, они вызывают его рост и улучшение качества. Это свойство хмеля было замечено очень давно и так же давно используется. Шишки кладут для отдушки и острой пены в брагу и квас. Молодые сочные побеги, сорванные до распускания листьев, используют в питании. Их едят сырыми и отваренными в подсоленной воде, кладут в салаты и зеленые супы. По вкусу они соперничают с такими овощными деликатесами, как цветная капуста и спаржа, и готовятся по тем же кулинарным рецептам.
Давно применяются в кулинарии и молодые листья, содержащие как и побеги хмеля, до 200 мг витамина С, биологически активные вещества и другие полезные компоненты. Листья шинкуют и заквашивают с солью, используют в весенних лечебно-витаминных блюдах, особенно в зеленых щах, где они заменяют капусту и крапиву.

Что можно приготовить из хмеля

Салат из листьев хмеля
Отобрать молодые листья хмеля и промыть в нескольких водах, ошпарить соленым кипятком, отцедить и нарезать не очень мелко.
Положить в салатник и залить соусом из растительного масла, уксуса, соли, перца. Обложить ломтиками яйца, сваренного вкрутую.
Расход продуктов: листья хмеля - 500 г, яйца- 1 штука, растительное масло-1 столовая ложка, уксус- 1/2 столовой ложки, молотый перец и соль по вкусу.

Побеги хмеля, жаренные в сухарях
Побеги хмеля нарезать кусочками длиной 2-3 см и сварить в подсоленной кипящей воде до готовности. Слить воду, слегка обсушить салфеткой, обсыпать молотыми сухарями и жарить на масле.
Расход продуктов: побеги хмеля-250 г, масло сливочное-30 г, сухари молотые-45 г.

Квас из хмеля (польская кухня)
Хмель залить водой и кипятить на слабом огне около 20 мин. Снять с огня, посуду плотно закрыть, обвязать тряпочкой и оставить на 3-4 часа. Затем жидкость процедить, добавить сахар, мед, подошедшие дрожжи, подсолнечное масло, ломоть ржаного хлеба и оставить на несколько дней в теплом месте. Когда ферментация закончится, перелить в бутылки, плотно закупорить и поставить на холод.
Квас из хмеля достаточно крепкий и долго сохраняется в холодном месте.
Расход продуктов: вода-10 л, хмель-10 г, дрожжи-10-20 г, сахар-1 кг, мед-0,5 л, ломоть ржаного хлеба.

Побеги хмеля, запеченные с сыром
Побеги отварить в подсоленной кипящей воде, вынуть и обсушить салфеткой, положить на сковороду, посыпать тертым сыром и очень небольшим количеством тертых сухарей. Сбрызнуть маслом и запечь в духовке. При подаче полить маслом.
Расход продуктов: побеги хмеля-250 г, масло сливочное-25 г, сыр-10 г, сухари молотые-5 г.

Побеги хмеля с молочной яичницей
Вымытые побеги нарезать кусочками длиной 3-4 см, сварить в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг и положить затем в смазанную сливочным маслом сковороду. Сырое яйцо тщательно размешать с молоком, посолить и залить этой смесью побеги. Поставить сковороду в не очень горячую духовку на 10-12 минут.
Молочно-яичная смесь в готовом виде должна иметь консистенцию нежного желе. Подавать на той же сковороде в горячем или холодном виде.
Расход продуктов: побеги хмеля-150 г, молоко-150 г, яйца-1 шт., масло сливочное-5 г.

Щи из листьев хмеля
Коренья и лук нарезать дольками или брусочками и обжарить. Перебранные и промытые молодые листья хмеля порезать поперек на 2-3 части. В кипящий бульон или воду заложить листья хмеля, нарезанный брусочками картофель, обжаренные коренья и варить 25-30 минут.
При желании за 5-10 минут до окончания варки в щи можно добавить белый соус и слегка обжаренный зеленый лук.

Подавать со сметаной и зеленью
Расход продуктов: листья хмеля-100 г, картофель-100 г, морковь-20 г, лук-20 г, петрушка-5 г, маргарин сливочный-5 г, сметана-15 г, зелень и соль по вкусу.
Побеги хмеля под ореховым соусом (грузинская кухня)
Молодые побеги хмеля, собранные до распускания листьев, хорошо промыть, нарезать кусочками длиной 3-4 см, сварить в подсоленной воде и откинуть на дуршлаг. Готовые побеги переложить в тарелку, украсить веточками петрушки.
Отдельно подать ореховый соус (сациви).
Расход продуктов: побеги хмеля-200 г, ореховый соус-50 г, зелень петрушки и соль по вкусу.

Приготовление орехового соуса
Мелко нарубленный лук слегка обжарить с топленым маслом или жиром, снятым с куриного бульона, затем всыпать муку и продолжать обжаривание в течение нескольких минут, помешивая деревянной лопаткой. В эту массу влить горячий процеженный бульон и варить при кипении 10-15 минут.
Затем ядро грецкого ореха растолочь с чесноком, добавить толченую гвоздику, корицу, молотый красный перец, яичные желтки и уксус. Массу растереть лопаткой и, помешивая, нагревать, не доводя до кипения, постепенно добавляя подготовленную смесь.
Готовый соус охладить, плотно закрыть и хранить в холодильнике.
Расход продуктов: куриный бульон-225 г, масло топленое или куриный жир-50 г, орехи грецкие (ядро) -100 г, лук репчатый-150 г, мука-15 г, яйца- 3 шт., чеснок-15 г, уксус винный-50 г, гвоздика-1 г, корица-1 г, красный перец и соль по вкусу.



Над Доном донник доцветал

Над Доном донник доцветал
И пахло мятой, чуть примятой...
Лежал он, руки распластав,
А конь стоял недвижно рядом.
Коню казалось: спит казак,
Седла не сняв под изголовье.
Но почему же алый мак
Упал на грудь застывшей кровью?
Вторые сутки конь стоял
И ржал тревожно-виновато...
Над Доном донник доцветал
И пахло мятой, чуть примятой.

Рослый, ветвистый, весь в жарких солнечных бликах и в золотистых кистях цветков, переполненных деловито жужжащими пчелами, и источающий медвяный аромат - это он, наш славный донник, который часто называют буркуном, иногда желтоцветом, хотя встречается донник и с белыми цветками.
Кажется, что вся степь, пропахшая его вязким духом,- это только солнце и донник. Ни земли, ни неба - солнце и донник. И ослепительная жара ему нипочем. Стоит себе, вольно расправив плечи и наливаясь степной силой, "цветок засухи - желтый донник", как некогда сказал о нем Иван Бунин. И кажется, отними его от нашей степи, погаси его яркие кисти соцветий - и не станет ни солнца, ни густого, как мед, зноя, ни самой степи.
Да и нас, пожалуй, не станет: ведь вся жизнь казачьих хуторов и станиц, весь их быт и уклад искони веков крепко связаны с этой богатырской травой, растущей, кстати сказать, только на Дону да еще трошки в сухом и жарком Заволжье.
Не оттого ли и зовут эту траву донником, по имени великой казачьей реки?
Но нет, этимологи объясняют иначе: "донник" не от слова "дон" (осетинское, сарматское и скифское "река"), а от древнерусского "дона"- болезнь низа брюшной полости, которую в старину лечили травой донника. Но об этом - чуть позже.
Едва сойдут обветшалые снега, и сразу же донник ходко идет в рост. А рост у него гвардейский: на лугу да на свежей залежи может и до трех метров вымахать! Скот охотно поедает эту молокогонную траву, привык к ней, потому и зимой в его яслях часто знакомо и пронзительно пахнет вкусное донниковое сено. Старухи-казачки еще помнят, как в далекой молодости на восходе солнца босиком бегали в разливы донника умываться его росой, чтобы лицо было нежнее и щеки румянее, как плели венки из духмяного донника, свято веря, что вплетают в них и сердца любимых.
Сухие цветки донника обязательно лежали на окладе иконы, где казак, уединившись, творил молитву. Донник был и в кисете казака, потому что издавна повелось подмешивать эту траву в табак, особенно в походах, чтобы придать ему аромат родной степи. Даже на рыбалку брал казак донник как надежную приманку.
Всегда под рукой был буркун и у пастуха: он хлестал его стеблями скотину, чтобы уберечь ее от болезней и увеличить надои. Хозяйки парили донником горшки, чтобы в них не скисало молоко, перекладывали цветущей травой одежду - для запаха и от моли, клали в соленья и настаивали на ней водку в лечебных целях.
В целебных свойствах донника травознаи убедились еще в глубокой древности. Ботаники официально так и называют эту траву "донник лекарственный". В научной медицине из ее цветков делают зеленый пластырь (популярное средство от нарывов и нагноений) и весьма эффективный биостимулятор мелиоцин, который по силе действия вдвое превышает экстракт из листьев алоэ.
В народе эта трава используется куда шире. Ее водный отвар пьют кормящие матери для увеличения молока, а компрессы и ванны применяют как болеутоляющее. Им лечат нарывы, гнойные раны; к нему прибегают при бессоннице, простуде, кашле, воспалении глаз, среднего уха, яичников, при опухолях суставов, вызванных ревматизмом,- словом, во всех случаях заболеваний, когда можно обойтись без врача и больницы. А аптека - вот она: вдоль дорог и лесополос, на лугах и залежах, в сухих степях. Это важно для тех, кого прихватил недуг далеко от дома.
Местами буркун образует обширные заросли, и над ними с зари и до зари кружат неугомонные пчелы, собирая до пятисот килограммов бесцветного душистого меда с одного гектара. А на этом гектаре, как подсчитано, ни много, ни мало - около двух миллиардов цветков, и каждый из них приготовил капельку нектара.
Донник - известный медонос. Его международное имя, данное при обязательной классификации,- "мелилотус", образовано от двух греческих слов: "мели" - мед и "лотус"- клевер и переводится как "медовый клевер" или "дающий мед". Действительно, листья у него такие же тройчатые, как у клевера, и так же привлекает пчел, как клевер, и пчеловоды специально высевают донник у своих пасек.
В свое время семена донника как кормового растения были вывезены в США. Получив там другое имя - "арктический клевер", казачья трава за океаном так распространилась, что стала основным медоносом Америки.
Не удивительно, что донниковый мед считается не только самым ароматным, вкусным, но и целебным. В цветках содержатся в значительном количестве витамины С и Е, провитамин А, органические кислоты, эфирное масло и кумарин, который придает меду устойчивый аромат.
Донник широко применяется в парфюмерной промышленности для производства косметических средств, отдушки мыла и как фиксатор запахов. Он используется в ликеро-водочном производстве, экспортируется за рубеж.
В Германии, Польше и некоторых других странах Европы листья и цветки донника кладут в пиво и настойки для их ароматизации. Знаменитый так называемый "зеленый сыр" в швейцарском кантоне Гларус готовят с использованием сухих листьев донника, придающих этому сыру своеобразный цвет и вкус.
Примерно так же поступают и наши станичные хозяйки: при изготовлении домашних сыров они не забывают положить в сквашиваемое молоко цветки буркуна.
У нас и в некоторых соседних странах перед разливом вина на хранение, а также перед засолкой овощей в зиму бочки запаривают крутым отваром этой донской травы.
Где только не применяется наш буркун, а вот как пищевое растение на Дону он мало популярен, хотя в трудную пору о нем непременно вспоминают и охотно едят отваренные и жареные его молодые корни. Зато гурманы всегда воздадут ему честь. Любители и знатоки, чтобы придать картофельным супам, окрошкам и особенно мясным блюдам пикантный аромат и вкус, добавляют в них мелко нарезанные листья донника. В иные же супы, соусы и салаты в качестве приправы используют сухие листья и цветки.
Заготавливать сырье, как советуют специалисты, следует солнечным утром и непременно во время цветения. Обрывают только цветки, иногда верхушки растений, сушат, перетирают, просеивают - и приправа готова.

Что можно приготовить из донника

Салат с донником
25 г молодых листьев донника, 50 г свежих огурцов, 25 г зеленого лука, 1/4 яйца, 20 г сметаны или майонеза.
Огурцы нарезать тонкими ломтиками, посыпать нашинкованным луком и донником, украсить ломтиками сваренного вкрутую яйца и перед подачей заправить сметаной или майонезом.
Салат картофельный с донником
200 г картофеля, 25 г молодых листьев донника, 25 г зеленого лука, 20 г растительного масла или сметаны
Отваренный картофель нарезать ломтиками или брусочками, посыпать смесью нашинкованного лука и донника, заправить растительным маслом или сметаной.

Окрошка мясная с донником
40 г вареной говядины, 50 г вареного картофеля, 30 г зеленого лука, 50 г огурцов, 20 г листьев донника, 30 г сметаны, 1 вареное яйцо, соль, сахар, горчица по вкусу, 0,5 л кваса.
Мясо, огурец, картофель и яйцо мелко нарезать. Измельченные лук и молодые листья донника растереть с солью и столовой горчицей, перемешать с другими продуктами и залить квасом. Заправить сметаной.

Порошок донника
Высушенные листья и соцветия донника измельчить в ступке или па кофейной мельнице, просеять через сито. Использовать для заправки супов, салатов и вторых мясных блюд.
Для ароматизации компотов сухие листья и соцветия донника варят в мешочке из марли, в конце варки мешочек удаляют.
Для ароматизации 1 литра компота берут 1-2 чайные ложки порошка.

Напиток из донника
10 г сухих листьев и соцветий донника, 10 г сахара, 1 л воды, 3 столовые ложки клюквы.
Сухие листья и соцветия донника залить горячей водой, добавить сахар, довести до кипения, размешать, влить сок клюквы, процедить и охладить.
Однако в условиях юга не всегда есть возможность приобрести ягоды клюквы.
Не следует огорчаться: напиток из листьев и соцветий донника можно приготовить и без клюквы. Ранней весной ее могут заменить незрелые плоды алычи, жерделы, абрикоса, стебли ревеня и другие растения, которые всегда рядом. От такой замены ни вкус, ни качество напитка не пострадают.



Hе медом единым...

Древнегреческие мифы утверждают, будто боги, жившие на священной горе Олимп, чтобы обеспечить себе вечную молодость и бессмертие, питались амброзией и нектаром, которые в основном состояли из пчелиного меда.
Что ж, древние были не очень далеки от истины, наделяя пищу богов такими волшебными свойствами. Мед действительно уникальнейший и единственный в своем роде продукт питания, способный в какой-то мере продлить человеку и его молодость, и самое жизнь, сохранить, а подчас и вернуть утраченное здоровье.
Лучшим же искони считается "липец"- мед, который пчелы собирают с цветков липового дерева,- он самый душистый, самый целебный и самый вкусный.
Липу часто называют медовым деревом, и она оправдывает этот высокий титул: то количество меда, которое может дать целый гектар такого признанного медоноса, как гречиха, обеспечивает всего одно липовое дерево.
Есть у липы еще одно имя, данное народом: царица лета. А она и впрямь такая. Как справедливо говорит пословица, солнце печет - липа цветет. Макушка лета, стоят самые длинные дни и самые короткие ночи года, все деревья - и в лесах и в садах - уже открасовались, отцвели; вот в это знойное время как-то неожиданно, вдруг липа озаряется золотистым светом, будто идущим откуда-то, изнутри да таким сильным, что меркнет ее густая зелень. В воздухе разливается несказанный аромат. И тут уж лучше Фета и не скажешь:

От лип душистым медом тянет,
Крылатым кормчим дан сигнал.

И по этому сигналу "крылатые кормчие" оставляют все другие медоносы и дружно устремляются к липе. Вопреки своему обыкновению, собирают нектар даже ночью.
И не только пчелы спешат в липняки за бесценной добычей - до семидесяти видов бабочек, жучков, мушек и других насекомых копошатся в гудящей и благоухающей липовой кроне. В эти благодатные дни ульи полнятся и заметно тяжелеют. Невероятно, непостижимо, но факт остается фактом: только одна дружная пчелиная семья и только за один день может принести в свой деревянный домик целый пуд липового меда!
То ли за такую медовую щедрость, то ли за какие другие свои прекрасные свойства, но липа с глубокой древности была в большом почете у славян. Ее, как и дуб, считали деревом необыкновенным и посвятили богине любви и красоты, берегине домашнего очага - Ладе.
А она, липа, и в самом деле дерево необыкновенное. Присмотритесь повнимательнее: листья - сердечком, мягкие, в руке ласковые. И кора нежная, розоватая, будто закатным солнцем озарена. В народе хорошо знают: если липа растет над ручьем - родник не иссякнет, липа сбережет его. А пересаживать ее можно даже в тридцатилетнем возрасте - все равно приживется и будет хорошо расти.
Как-то, прогуливаясь под липами, великий поэт и большой знаток растительного мира Иоганн Гете сказал: "Мы окружены чудесами". Многие из этих чудес и поныне остаются загадками. В самом деле, когда липа появилась на земле? Почему у нее, не в пример другим растениям, нет родственников в наших лесах, а все они - шоколадное дерево, баобаб и другие - обитатели тропиков? Почему цветочные почки липы не перезимовывают, как у всех деревьев, а зарождаются тем же летом, когда она и цветет?
Слишком много безответных "почему", но все равно мы очень любим это статное красивое дерево и не раздумывая отдаем ему свои симпатии.
Липа, как писали в старых энциклопедиях, "дает правильный ствол с самого молодого возраста с низко поставленной густой кроной". Под ее ласковой сенью никогда не покидает чувство спокойного уюта и умиротворения. Видно, не без основания в Китае липу считали "деревом просветления", деревом, под сенью которого приходят хорошие и умные мысли. И невольно вспоминаются ставшие знаменитыми липовые аллеи Ясной Поляны, усадьбы И. С. Тургенева в Спасском-Лутовинове. И, конечно же, прославленная А. С. Пушкиным липовая аллея в Михайловском, "аллея Керн", которую так нежно любил поэт. Могучим роскошным деревьям уже почти 200 лет; с трепетным чувством думаешь о том, что эти зеленые великаны слышали голос Александра Сергеевича и голос Анны Петровны Керн - женщины, которой были посвящены бессмертные строки: "Я помню чудное мгновенье..."
Живет липа долго. Триста-четыреста лет для нее не предел. В Нейштадте и Нюрнберге, например, растут липовые деревья, которым уже семь и восемь веков, а в Киеве сохранилась липа, возраст которой, как предполагают, тысяча лет.
У этого дерева даже две жизни, и вторая - в вещах и произведениях искусства - бывает даже более долгой, чем первая.
Позолоченная резьба, выполненная безвестными крепостными мастерами, веками украшает наши старинные храмы и дворцы. Русские ложки, резные игрушки и знаменитые матрешки обошли весь мир. Художники Хохломы и Богородицкие мастера-резчики работают только на липе, удивляя немеркнущей красотой своих творений. Карандаши высшей марки и мебель, идеальные чертежные доски, музыкальные инструменты и просто тара под масло и мед, надежно сохраняющая их аромат и вкус,- все это липа. Не перечесть всего, что делалось и делается из уникальнейшей древесины, которая справедливо считается вне конкуренции. Так что не медом единым славится липа.
С давних пор известны и целебные свойства липы. Ее цветки содержат биологически активные вещества: каротин, аскорбиновую кислоту, эфирные масла, фосфор и многое другое. Заготовку цветков производят тогда, когда большая их часть уже распустилась. Собирают в сухую погоду и непременно вдали от автострады, сушат на открытом воздухе, но в тени, расстилая тонким слоем на чистой подстилке, и хранят не более двух лет.
Применяют их при ангине, пневмонии и как успокаивающее средство при нервном напряжении, особенно если оно вызвано чрезмерной умственной работой. Компрессы из листьев, как утверждают косметологи, помогают вернуть упругость коже, ставшей преждевременно вялой и дряблой, освежают, снимают чувство усталости.
К сожалению, как пищевое растение липа у нас известна пока очень мало. Между тем блокада Ленинграда со всей очевидностью показала, что липа, ее почки, листья, масло из ветвей и плодиков-орешков могут быть полноценными продуктами питания не только в экстремальных условиях. Хороший пример показали жители Дальнего Востока. Из листьев и почек липы они готовят салаты, маринуют их и используют вместо каперсов как острую и пикантную приправу ко вторым блюдам.

Что можно приготовить из липы

Салат из липовых почек (корейская кухня)
Свежесобранные полураспустившиеся почки липы очистить от густых чешуи, тщательно вымыть в холодной воде и дать ей стечь. Затем каждую почку разрезать вдоль и половинки сложить в эмалированную посуду. Круто сваренные яйца порубить, смешать с соусом из сметаны, уксусом и горчицей.
Перед подачей на стол почки заправить сметанным соусом, добавить соль по вкусу и переложить в салатник. Украсить свежими листочками березы или распустившимися почками ивы, посыпать мелко нарезанной зеленью лука, петрушки.
Расход продуктов: почки липы-500 г, яйца- 2 шт., сметана-1 стакан, горчица-1 столовая ложка, уксус-1 столовая ложка, соль по вкусу.

Напиток с липовым цветом (польская кухня)
Для приготовления напитка все компоненты предварительно подсушить, залить горячей водой, накрыть и поставить на 3-4 часа, после чего перелить в большую эмалированную посуду и кипятить на медленном огне 10-15 минут. Затем жидкость процедить, дать отстояться, осторожно слить, остудить, добавить сахар, подошедшие дрожжи, ванильный сахар и поставить в теплое место для брожения.
Готовый напиток разлить в бутылки, плотно закупорить и хранить в холодном месте.
Напиток пригоден для питья уже на следующий день. Он имеет острый характерный вкус, приятно освежает и отлично утоляет жажду.
Расход продуктов: липовый цвет-10 г, листья мяты-10 г, тмин-10 г, эстрагон-5 г, дрожжи-10 г, сахар-1 кг, ванильный сахар-1 пакетик, вода-10 л.

Суп с молодыми листьями липы
Вымытые и порезанные молодые листья липы погрузить в кипящую воду на 1 минуту, откинуть на сито, дать стечь воде и припустить с маслом в течение 10-15 минут на слабом огне. Лук репчатый и лук-порей нашинковать и спассировать на жире.
В кипящий бульон или воду положить подготовленные листья липы и лук, картофель, нарезанный ломтиками, и варить 15-20 минут при слабом кипении.
Подавать с мясом или яйцом, сваренным в мешочек или вкрутую, сметаной и зеленью.
Расход продуктов: листья липы-100 г, картофель-90 г, лук репчатый-10 г, лук-порей-20 г, масло сливочное-10 г, сметана-25 г, мясо-60 г или яйца- 1 шт., зелень и соль по вкусу.

Липовое масло
В коре липы содержится до 8% масла, по вкусу очень похожего на миндальное. Оно заслуженно считается хорошим пищевым продуктом и применяется в питании, как и другие растительные масла. Простейший способ получения липового масла, доступный даже в полевых условиях, описан Н. М. Верзилиным в его замечательной книге "По следам Робинзона":
"Четырехлетние ветки липы (возраст веток узнается по количеству слоев, которые видны на поперечном срезе веток) размельчают на терке.
Размельченную древесную массу заливают серным эфиром или бензином, закрывают и настаивают двое суток. После того массу отжимают, эфир или бензин сливают в колбу или чашку и, нагревая в горячей воде, отгоняют их от масла...
Масло получается из веток, срезанных поздней осенью после морозов или зимой. Только к зиме в ветках образуются жиры, помогающие дереву противостоять действию мороза".

Липовый чай
Липовый чай - древний освежающий напиток, который хорошо утоляет жажду летом и приятно согревает зимой. Он очень популярен в народе и как целебное средство при простуде, воспалении бронхов, головной боли, кашле, общем недомогании и других распространенных недугах.
Цветки липы вместе с прицветниками - небольшими желтоватыми листочками - используют для чая в сушеном виде. Заваривают из расчета одна столовая ложка на стакан кипятка.
Чай прозрачен, имеет приятный золотистый цвет, нежный бальзамический аромат и тонкий вкус. Пьют его горячим и лучше на ночь. При атеросклерозе врачи рекомендуют пить его регулярно и продолжительное время.

Липовые почки маринованные
Набухшие или распустившиеся почки липы очистить от старой чешуи, промыть, откинуть на сито и дать стечь воде.
Затем почки уложить в подготовленные стеклянные банки, залить охлажденной маринадной заливкой, герметически закрыть и вынести в холодное помещение.
Маринадная заливка приготавливается следующим образом.
Уксус разводят холодной кипяченой водой, добавляют соль, специи, дают закипеть, охлаждают и процеживают.
Маринованные липовые почки используют как пряность в тех же случаях, что и каперсы.
Расход продуктов: липовые почки-1 кг, уксус 6%-ный-450 г, соль-50 г, вода-450 г, перец душистый- 5 зерен, перец черный-3 зерна, гвоздика-5 штук, лавровый лист-3 листа.



Красная лапушка

На Дону произрастает 16 видов клевера, но так ласково называют только один из них - клевер красный. У этого растения действительно цветки красные и собраны в шарообразные головки. Стебли ветвистые, прямые, приподнимающиеся, стелющиеся, а листья, как у всех его собратьев,- тройчатые.
Растет красная лапушка повсеместно пышными густыми кустиками, а то и куртинками и даже зарослями.
Особенность всех клеверов - они опыляются только шмелями. И не потому, что пчелам не нравятся эти изящные трилистники, просто потому, что нектар у них находится глубоко на дне цветка и пчеле его не достать. А шмель своим длинным хоботком это делает легко!
Эта несправедливость, как утверждает старинная легенда, произошла потому, что однажды бог запретил собирать нектар по воскресеньям, но трудолюбивые пчелы ослушались и не приняли выходного дня. Тогда рассерженный господь спрятал нектар в глубину цветка.
Но пчелы все же не отказались от обильного угощения, какое припасает клевер. Осенью, когда у этого растения головки цветков становятся поменьше и соответственно отдельные цветки покороче, пчелы свободно добираются до сладких тайников и целыми днями кружат над разливом трилистника.
Красная лапушка - прекрасное кормовое, а при нужде и пищевое растение, к тому же еще и обладающее ярко выраженными лечебными свойствами. В нем много микроэлементов, среди которых такие как молибден, кобальт, медь, марганец. Много и витаминов: А, В1, В2, В3, С, Е, К, эфирное масло и другие вещества. В научной медицине страны клевер не применяется, но в народе его используют при малокровии, упадке питания, болезнях пищеварительного тракта, заболеваниях легких и даже при злокачественных опухолях. Препаратами клевера лечат бронхиальную астму, они помогают при атеросклерозе, при отеках сердечного происхождения. Еще великий Авиценна использовал сок клевера, его свежую траву как ранозаживляющее средство, а отвар ее - при заболеваниях почек. С древних времен лапушка используется для целебных ванн и лечебных чаев.
В пищу употребляются листья, молодые стебли, нераспустившиеся головки клевера.
Молодые стебли и листья в свежем виде используются как салат, а в вареном - как шпинат. Они идут для приготовления щей, супов, ботвиньи и других блюд. Высушенными и измельченными головками заправляют супы. В кавказской кухне нераспустившиеся головки клевера заквашивают, как капусту, и употребляют зимой для винегретов, гарниров и для приготовления первых блюд.
Собирают лапушку с весны и до осени, заготавливают впрок в сушеном, квашеном и маринованном виде. В трудные годы использовали в пищу листья всех видов клевера, не только красного. Их сушили, измельчали и добавляли к зерновой муке при выпечке хлеба и как отличную приправу к супам.

Что можно приготовить из клевера

Чай сборный с клевером
2 части головок клевера, 1 часть травы зверобоя, 1 часть листа смородины.
Все сушить при комнатной температуре в тени. Перемешать и использовать для заварки.

Напиток из клевера
200 г головок свежего клевера, 1 л воды, 50 г сахара.
Головки клевера положить в кипящую воду и варить в течение 20 минут, после чего полностью охладить (2-3 часа). Отвар процедить, добавить в него сахар, размешать, оставить на 2 часа.
Подавать в охлажденном виде.

Щи из клевера и щавеля
100 г картофеля, 100 г листьев клевера, 40 г лука репчатого, 100 г щавеля, 20 г жиров (масло сливочное, маргарин), 0,5 яйца, 20 г сметаны, соль и специи по вкусу.
Картофель положить в кипящую воду или мясной бульон и варить до полуготовности. Добавить измельченную зелень, пассированный лук и специи. При подаче на стол заправить сметаной и нарезанным вареным яйцом.

Жаркое из свинины с клевером
200 г мясной свинины, 10-20 г сала, 400 г листьев клевера, соль, специи, острый соус по вкусу.
Мясо отварить до полуготовности, затем пожарить. Листья клевера потушить в небольшом количестве воды и жира, добавить соль, перец и подать на гарнир к жареному мясу. Заправить острым соусом.

Порошок из листьев клевера
Листья клевера высушить на воздухе в тени, продолжить сушение в духовке или печи, измельчить в порошок, просеять через сито. Использовать для заправки супов (из расчета 1 столовая ложка на тарелку супа), для приготовления соуса и других приправ.



Из Флориды в Козлов и обратно

Если в осеннюю пору мысленно пролететь вдоль восточных штатов Америки от юга Канады до полуострова Флорида, на всем этом продуваемом свирепыми ветрами пространстве встретятся густые заросли растения с ярко-пурпурной пламенеющей листвой. Присмотревшись, среди листвы можно увидеть и кисти черных ягод с сизым налетом, как у нашего терна. Вездесущий надоедливый кустарник - никакой пользы от него...
Правда, индейцы племен дакота и делавар собирали его плоды, наполненные темно-рубиновым соком и настолько насыщенным, что если этот сок разбавить водой даже в сто раз, и тогда он сохранит свою ярко-розовую окраску.
Говорят, что индейцы издревле этим соком врачуют свои ожоги, а муку из перетертых ягод даже используют в пищу - но мало ли что едят индейцы!
С такой небогатой характеристикой в первой трети прошлого века этот кустарник попал в Россию. До конца века он изредка возделывался в декоративном садоводстве из-за яркой осенней листвы и диковинных черных ягод, кистями свисающих, как у нашей рябины.
Так бы, наверно, прошли еще многие годы.
Хотя заморское растение легко размножалось и чрезвычайно рано начинало плодоносить (из черенка - на второй год, а из семени - на третий), хотя оно не боялось наших морозов и не поражалось вредителями, никто не спешил вводить его в культуру...
Но не прошло и ста лет, как об этом неприхотливом кустарнике заговорил весь мир. Больше того, он вернулся в Соединенные Штаты Америки знаменитым культурным растением и с новым, русским именем - рябина черноплодная.
А все началось с того, что еще безвестный садовод-экспериментатор из захолустного городка Козлова Иван Владимирович Мичурин в 1893 году "положил глаз" на, казалось бы, бесполезное и бесперспективное растение. Он выписал из Германии черенки аронии (так официально назывался заморский кустарник) и укоренил их в своем саду. И уже в 1905 году весь мир облетела сенсация: гибрид, полученный И. В. Мичуриным от скрещивания аронии черноплодной с обыкновенной русской рябиной, дал первые, доселе не существовавшие на земле плоды, и не только съедобные, но и чрезвычайно вкусные, что дало селекционеру повод назвать новую рябину - "ликерная".
Так было положено начало победному шествию по планете черных ягод индейцев племен дакота и делавар. Это победное шествие продолжается и поныне. Недавно на международной выставке садоводства в древнем Эрфурте (опять Германия, чьи черенки положили начало триумфа аронии в России) наша черноплодная рябина за выдающиеся пищевые, лечебные и декоративные качества награждена золотой медалью!
Награда вполне заслуженная и справедливая. Это именно наши советские ученые первыми открыли в аронии биологически активные вещества - соли магния, марганца, меди, кобальта, фосфора и другие, нашли йод, которого в аронии оказалось много. Открыли и главное ее богатство - рутин, который, как известно, вместе с аскорбиновой кислотой (ее в плодах аронии тоже предостаточно) обеспечивает в нашем организме прочность и эластичность мельчайших кровеносных сосудов - капилляров, предотвращая кровоизлияния. И рутина так много, что даже главный и именитый поставщик этого витамина апельсин уступает черноплодной рябине по его запасам в пять-шесть раз (в апельсине содержание витамина Р составляет 600 мг%, в черноплодной рябине--5000 мг% в пересчете на сырое вещество). Так что остались позади и такие витаминные знаменитости, как клюква, шиповник, чай, спаржа.
Открытие в аронии витамина Р было большой сенсацией.
И не только рутином богато это растение. В его плодах содержатся в изобилии витамины С, B1, В2, В6, Е, К; РР, провитамин А...
Но главное, пожалуй, что сделало черноплодную рябину знаменитой сегодня, когда еще живы последствия Чернобыля, это ее редкостное свойство связывать и выводить из организма радиоактивные кобальт и стронций.
Уже в 50-х годах было твердо установлено, что арония - ценнейшее лечебное и профилактическое средство. Прежде всего, она обладает эффективным гипотензивным и противосклеротическим действием, оказывает благотворное влияние на общее состояние больного. Аронию успешно применяют при кровотечениях, малокровии, гастрите, болезнях щитовидной железы. Очень действенна черноплодная рябина и при лечении гипертонии. Как предлагает профессор А. Турова, достаточно просто съедать 3 раза в день по 100 ягод за полчаса до еды. Курс лечения 2-4 недели, в зависимости от состояния больного.
Плоды аронии играют большую роль и в обмене веществ, они возбуждают аппетит, увеличивают переваривающую силу желудочного сока и очень полезны при сердечно-сосудистых заболеваниях, когда резко изменяется сосудистая проницаемость.
Вкус ягод аронии приятный, кисловато-сладкий, терпкий. Хранить их свежими можно очень долго, они не портятся, потому что содержат в себе вещества, подавляющие размножение бактерий. При нулевой температуре плоды аронии могут сохраняться всю зиму. Хороши они и замороженные, после оттаивания еще вкуснее, менее терпки.
Эта чудо-ягода полезна всем, особенно пожилым, людям ослабленным и детям. Однако при повышенной свертываемости крови к черноплодной рябине следует относиться с осторожностью.
Несмотря на высокие пищевые и лечебные достоинства, декоративность, урожайность и неприхотливость в возделывании, арония в приусадебном садоводстве все еще остается, к сожалению, довольно редкой культурой. Из-за отсутствия посадочного материала? При желании его можно выписать наложенным платежом по запросу в любой из этих адресов: г. Барнаул, Алтайского края, Змеиногорский тракт, 25; г. Ленинград, К-54, Тихорецкий пр., 9, госплемзавод "Лесное"; г. Ивантеевка, Московской области, Ярославской ж. д., ст. Пушкино, Ивантеевский дендросад.

Что можно приготовить из черноплодной рябины

Мармелад из черноплодной рябины и слив
Плоды рябины отделяют от кистей, опускают в кипящую воду на 2-3 минуты и горячими протирают через сито.
Сливы очищают от косточек, добавляют воду (1 стакан на 1 кг слив), проваривают до мягкости и протирают через дуршлаг. Пюре рябины и слив смешивают в равных количествах и нагревают до кипения. Варят на слабом огне 5 минут, добавляют в массу сахарный песок (полкило на килограмм смеси). Поварив 20 минут, всыпают еще 100 г сахара и, непрерывно помешивая, варят до тех пор, пока масса станет отставать от дна кастрюли.
Слегка охладив, мармелад выкладывают на блюдо, покрытое пергаментной бумагой, смазанной сливочным маслом. Дня через три он подсохнет, и его можно нарезать ромбиками, квадратиками, обсыпать сахаром и уложить в стеклянные банки, которые накрывают пергаментом и плотно обвязывают.

Заготовка для киселей и компотов
Отобранные, тщательно вымытые плоды аронии укладывают в чистые банки и заливают кипящей водой или кипящим рябиновым соком: трехлитровые банки не доливают до верха на 3 см, литровые - на 1,5-2 см.
Банки накрывают прокипяченными крышками и стерилизуют в кипящей воде: литровые - 10, двухлитровые - 15, трехлитровые - 20 минут. После чего банки закупоривают.

Пюре с сахаром
Ягоды отделяют от гребней, бланшируют в воде при 100 градусах в течение 5-7 минут и пропускают через мясорубку - сначала с крупной решеткой, чтобы разрушить ягоды, затем с более мелкими отверстиями. Измельченную массу смешивают с равным количеством сахарного песка, нагревая при помешивании до полного растворения сахара, затем кипятят 5 минут и расфасовывают в стеклянные банки.
Так как кислотность полученного продукта невысокая, поллитровые банки следует стерилизовать в кипящей воде 18-20 минут, а затем укупорить. Для вкуса добавить лимонной кислоты.

Варенье из черноплодной рябины
Варенье будет красивого цвета и в нем сохранятся все витамины, если варить его в два приема. Перебранные и вымытые ягоды засыпают половинной нормой сахара и варят 15-20 минут, потом снимают с огня и дают постоять 3-4 часа. Затем положить в варенье вторую порцию сахара и снова варить 15-20 минут. Общая продолжительность варки не должна превышать 30-45 минут.
Расход продуктов: на 1 кг ягод- 1,2-1,5 кг сахара и 250 г воды.

Варенье из черноплодной рябины со сливами
Крупные, хорошо созревшие плоды бланшируют 5 минут, затем откидывают на дуршлаг.
Готовят сироп: 2,5 стакана воды (лучше использовать ту, в которой бланшировали рябину) и 800 г сахара доводят до кипения. В него опускают 700 г черноплодной рябины и 300 г очищенных от косточек слив. Таз накрывают полотенцем и оставляют на 10 часов. Затем добавляют еще 400 г сахара и доводят до кипения. Оставляют на 8 часов. После этого варенье доваривают.
Варенье раскладывают в банки холодным и закрывают пергаментной бумагой.

Сок из черноплодной рябины
Ягоды освободить от веточек, перебрать, промыть в холодной воде, откинуть на решето, размять в кастрюле деревянным пестиком. Раздавленные ягоды положить в мешочек из плотной ткани и отжать. Выжимки залить кипяченой водой (1 стакан на 1 килограмм выжимок), оставить на час, потом снова отжать и смешать с ранее полученным соком. Так повторить два-три раза. Затем сок процедить несколько раз через полотняную ткань, разлить в чистые сухие бутылки, не доливая до верха 4 см. При желании добавить 2 стакана сахара на 1 литр сока. Бутылки плотно закрыть прошпаренными пробками, обвязать шпагатом и поставить в посуду с деревянной подставкой на дне. Налить воды до 3/4 высоты бутылки, воду нагреть до кипения и стерилизовать поллитровые бутылки 8-9 минут, литровые-9-12 минут.
После стерилизации бутылки плотно закрыть пробками, перевязать шпагатом. Когда бутылки остынут, пробки залить смолой или парафином.

Компот из черноплодной рябины
Ягоды перебирают, отделяют от плодоножек, моют и бланшируют (держат в кипящей воде) в течение 3 минут. Затем укладывают в банки и заливают сахарным сиропом (400 г сахара на 1 л воды). В сироп иногда добавляют вишневый сок, так как черноплодная рябина содержит мало кислоты.
К рябине можно добавить яблоки, нарезанные дольками и тоже бланшированные. Банки с ягодами и сиропом пастеризуют при температуре 85 градусов.

Черноплодная рябина в сахарном сиропе
Чтобы сохранить в городских условиях ягоду черноплодной рябины свежей и в зимний период, ее заливают горячим сиропом. На один килограмм плодов берут 0,75 литра сиропа, который готовят обычным способом из расчета 375 г сахара на 1 л воды.

Сухое повидло из черноплодной рябины
Оно готовится предельно просто: 1 кг промытых и слегка подсушенных ягод черноплодной рябины растереть в 700 г сахарного песка, поместить в стеклянную банку, закрыть плотной бумагой и перевязать.
Подавать к столу для бутербродов, использовать как начинку для пирогов, ватрушек и других домашних изделий.

Черноплодная рябина в собственном соку
Здоровые ягоды отделяют от гребней, тщательно промывают и сушат с помощью салфетки, помещают в подготовленные банки и заливают заблаговременно отжатым и подогретым соком рябины. Банки стерилизуют обычным способом и закрывают металлическими крышками с помощью закаточной машинки. Хранят в прохладном месте.

Веселые блинчики
Если в доме есть дети или ожидают их в гости, это блюдо может доставить им огромную радость, превратить обычный обед в домашний праздник.
Готовят блинчики обычным способом: яйца, соль, сахар взбивают венчиком 1-2 минуты, но вместо молока добавить разбавленный водой (1:5) сок черноплодной рябины, перемешать и всыпать просеянную муку. Быстрым движением венчика замесить однородное жидкое тесто и процедить его через сито.
Готовое тесто налить черпаком тонким слоем на раскаленную, смазанную жиром сковороду и обжарить с двух сторон так, чтобы блинчики только зарумянились, но не подгорели. Готовые блинчики смотрятся необычно: они рубинового цвета. Для разноцветных блинчиков можно использовать любой пищевой краситель, какой есть под рукой: сок крапивы, моркови, свеклы, абрикоса.
Расход продуктов на 100 г блинчиков: мука-40 г, сок рябины-100 г, яйца-1 шт., сахар-3 г, масло сливочное, а лучше топленое-2 г, соль-0,5 г.



Мал золотник...

Наверно, всем доводилось видеть, как старый пруд со стоячей водой, озерцо или заводь степной реки вдруг покрываются сплошной яркой зеленью, которая мягко колеблется на волне, прибивается ветром к берегу. Это окрасила воду ряска малая - крошечное многолетнее плавающее растение, которое на Дону называют шмара.
Ряска действительно мала, поменьше рисового зернышка, а поди ж ты - представитель высших водных да еще при этом и цветковых растений. А видел кто этот цветок-то? Его ведь без лупы и не разглядишь, не зря он считается самым маленьким в мире. И все же он существует и дает семена.
Ряска во всех отношениях растение необыкновенное и даже загадочное: у него нет ни стебля, ни корней, ни листьев. Далекие предки ряски их имели, потому что жили на суше. Ряска же, став растением плавающим, утратила все. А то крошечное подобие листочка, которое мы называем ряской,- видоизмененный стебель, или, как его именуют ботаники, листец.
Листец один выполняет функции всех утраченных частей. Нижняя, фиолетовая, сторона стебля заменяет корень и всасывает воду с минеральными веществами; верхняя, зеленая - играет роль листьев, т. е. осуществляет фотосинтез. Как и положено стеблю, он ветвится - образует новые стебельки и цветки, невидимые невооруженным глазом.
На нижней стороне ряски есть нечто похожее на корень: тоненькая ниточка с утолщением на конце. Ее назначение - обеспечивать ряске устойчивость на воде, не давать ей опрокинуться.
Размножается ряска в основном вегетативно. Листец образует в боковых сумках особые почки, которые затем отделяются и образуют новые растения.
Деление происходит очень бурно: всего за одни сутки растение может удвоить массу своего тела, а затем вступает в силу закон геометрической прогрессии, и наши водоемы в одночасье покрываются зеленым ковром. Как говорят в народе, "вода цветет". И так продолжается все лето.
К осени у ряски воздухоносные полости уменьшаются, накапливается крахмал, который, как известно, тяжелее воды, и растение на всю зиму медленно погружается на дно. Весной ряска всплывает, и все повторяется в той же последовательности.
Ковер на пруду никогда не пустует. Здесь всегда шумно и весело. Заросли ряски привлекают диких и домашних птиц, многочисленных мелких насекомых, полакомиться зеленым деликатесом спешат сюда рыбы, а также ондатра, нутрия, выхухоль. И всем хватает питательной и вкусной пищи, потому что ряска обладает удивительной урожайностью. За сезон при многократной уборке она может дать и сто и двести тонн зелени с гектара!
Такое не под силу даже кукурузе. А если учесть, что это по существу беззатратное растение охотно едят почти все домашние животные, то невольно подумаешь, а не ряску ли имел в виду народ, создавая пословицу - "мал золотник, да дорог"?
К сказанному надо добавить, что и биохимический состав ряски прямо-таки чемпионский. Как показали исследования, по количеству сырого протеина она превосходит картофель в пять раз, а по количеству жиров - в десять, оставив далеко позади даже кукурузу. Эта зеленая кроха содержит в себе 3% фосфора, 6% кальция и 2% магния, а микроэлементов запасает чуть ли не всю таблицу Менделеева: кобальт, титан, йод, никель, медь, ванадий, цирконий, золото, радий, бром... Да плюс многочисленные витамины. Надо ли после этого удивляться, что ряска нашла широкое применение в народной медицине для лечения очень многих серьезных болезней: аллергии, подагры, глаукомы, витилиго и, что особенно примечательно, раковых заболеваний.
Правда, в научной медицине ряска пока не применяется, но исследованиями последних лет установлено, что содержащиеся в ней флавоноиды и тритерпеновые соединения оказывают ясно выраженное противоканцерогенное действие (В. П. Махлаюк).
Еще совсем недавно считалось, что ряска - это только корм для уток (англичане так это растение и называют - утиная трава). А сегодня вопрос стоит о том, чтобы включить ряску малую в наш повседневный рацион. Она этого заслуживает, и это реально.
Первыми приготовили и дегустировали блюда из зеленой малышки сотрудники Института биологии внутренних вод АН СССР Сотрудница этого института Г. А. Лукина в 1977 году опубликовала об этом сообщение в журнале "Химия и жизнь", а уже в 1980 году в издательстве пищевой промышленности вышла книга доктора медицинских наук, профессора, заведующего кафедрой гигиены питания Пермского медицинского института А. К. Кощеева "Дикорастущие съедобные растения в нашем питании", в которой он предлагает читателям шесть блюд из ряски, разработанных автором и используемых общепитом Перми.
Хочется верить, что ряска, обладающая уникальными лечебно-диетическими свойствами, займет достойное место на нашем столе.

Что можно приготовить из ряски (по А.К. Кощееву)

Салат из ряски
На нарезанный ломтиками вареный картофель положить кольца репчатого лука, посыпать измельченным вареным яйцом. Промытую ряску перемешать с капустой, поместить в центре тарелки, сверху полить сметаной.
Расход продуктов: ряска-30 г, лук репчатый- 20 г, вареный картофель - 100 г, капуста квашеная- 50 г, сметана-20 г, яйца-1 шт., соль и специи по вкусу.

Паста с ряской
Все указанные в рецепте компоненты перемешать и использовать пасту для бутербродов.
Расход продуктов: ряска-20 г, масло сливочное-20 г, хрен тертый-2 чайных ложки.

Щи мясные с ряской
В обычные мясные щи, заправленные капустой, в конце варки добавить ряску и кипятить 3-5 минут.
Расход продуктов: ряска-10 г на одну порцию.

Щи зеленые с ряской
Щавель и ряску, измельченные на мясорубке, пассированный лук добавить в щи за 10 минут до готовности.
Перед подачей на стол заправить сметаной.
Расход продуктов: ряска-30 г, щавель-50 г, картофель-100 г, лук репчатый или зеленый-40 г, сметана-20 г, укроп-10 г, соль по вкусу.

Масло "зеленое"
Промытую ряску измельчить на мясорубке и варить 5 минут в небольшом количестве подсоленной воды, затем перемешать с маслом.
Расход продуктов: ряска-20 г, масло сливочное-100 г.



Соперница винограда

Приходилось ли вам есть ягоды с чуть внятной освежающей кислинкой и ананасным ароматом, с фантастическим содержанием витамина С, в пятнадцать раз превышающим наличие его в плодах знаменитого лимона? Ну хоть видеть этот "аккумулятор бодрости" вам случалось?
Наверняка, не всем.
А между тем эта ягода не какой-то там заморский экзот, а наша дикарка, таежная лиана - актинидия коломикта, или, как ее еще называют в народе, "кишмиш", "перчик", "ползун" и даже "изюм". В диком виде она растет на Дальнем Востоке, а с конца прошлого века выращивается садоводами-любителями, в основном в центре России.
Пищевое значение актинидии первым открыл И. В. Мичурин. Первым же он еще в 1909 году занялся окультуриванием этой чудесной дикарки, пропагандой ее выращивания в домашних условиях. Он отдал ей десятки лет своей жизни. Мичуриным выведены ставшие всемирно известными высокоурожайные зимостойкие, отменных вкусовых качеств сорта Ананасная, Крупная Мичурина, Клара Цеткин и другие. О своем любимом детище великий селекционер писал: "Это чрезвычайно ценное и вполне подходящее к нашему климату растение обещает в будущем совершенно вытеснить из наших садов как виноград, так и крыжовник, потому что вкусовые качества ягод различных сортов актинидии так хороши и разнообразны, что в сравнении с ягодами не только крыжовника, но даже винограда оказываются гораздо выше качеством, не говоря уже про замечательную ароматичность, чего в винограде, а тем более в крыжовнике, нечего и искать".
К такой высокой оценке актинидии можно лишь добавить, что это растение совершенно невосприимчиво к болезням, его обходят стороной вредители сада, оно неприхотливо к почвам, не боится морозов, живет десятки лет и обильно плодоносит. Не удивительно, что наш уссурийский реликт полюбился многим садоводам Европы и уже много лет успешно используется ими для вертикального озеленения вместо капризного винограда.
Непреходящий интерес к актинидии на Западе подтверждает совсем недавнее событие. В личном фонде И. В. Мичурина, хранящемся в Центральном государственном архиве народного хозяйства СССР, обнаружен любопытный документ - письмо сына Клары Цеткин Максима к ученому, написанное им 23 июля 1934 года:
"Многоуважаемый т. Мичурин!
Мы, члены семьи Клары Цеткин, с большим удовлетворением читали в нашей прессе о том, что именем нашей матери названа Вами культура актинидии. Мы пользуемся случаем сообщить Вам, что Клара Цеткин проявляла большой интерес к Вашей государственной деятельности вообще и к выращиваемым Вами культурам в частности. Так, например, мы ей как-то прочитали о полученном Вами блестящем гибриде малины-ежевики. Вашу большую творческую деятельность она объясняла Вашим глубоким пониманием закономерностей природы и большой любовью к ней, что она особенно ценила в людях. Таких людей она называла людьми будущего...
Мы очень просим Вас, если это возможно, т. Мичурин, распорядиться через Ваше учреждение, чтобы нам выслали наложенным платежом некоторые Ваши ягодные культуры по Вашему выбору..."
На этом письме рукой Ивана Владимировича написано: "Необходимо исполнить желание семьи Клары Цеткин".
И. В. Мичурин свое слово сдержал. В посылке, отправленной в Берлин, вместе с другими ягодными культурами, были бережно упакованы и черенки актинидии сорта Клара Цеткин...
Актинидия коломикта - удивительнейшее растение. Это лиана, ствол которой достигает 10-15 метров длины и 5 см в диаметре. Цветки обильные, белые или розовые, очень душистые и похожи на цветки ландыша. В конце лета начинают созревать ее плоды. Они привлекательной формы и окраски, неповторимого вкуса и аромата. Ягоды созревают недружно, сбор их иногда затягивается на целый месяц, так что в домашних условиях их можно собирать не суетясь, без всякой спешки заготавливать в зиму: варить варенье, пастилу, повидло, мармелад, готовить компоты, соки, вино - словом, все то, что можно приготовить из винограда и крыжовника. С одного куста актинидии собирают до 20 килограммов ягод. Они хорошо утоляют жажду, применяются с профилактической и лечебной целью при авитаминозе, коклюше, туберкулезе легких, кариесе зубов и многих других заболеваниях.
Актинидия богата ценными веществами. Ягоды содержат сахара, органические кислоты, витамины, пектины и многое другое. В коре лианы найдены сердечные гликозиды, корни обладают высокой биологической активностью и используются как средство, влияющее на центральную нервную систему.
Вообще же это растение считается ценнейшим пищевым и диетическим продуктом и особенно успешно применяется как общеукрепляющее средство при заболеваниях желудочно-кишечного тракта, нарушении обменных процессов и малокровии.
Размножается актинидия деревянистыми и зелеными черенками, корневыми отводками и семенами. В последнее время успешно применяется способ размножения этой лианы листом, разработанный садоводом-любителем М. С. Смольковым из города Таллинна.
Можно использовать любой доступный способ выращивания актинидии в своем саду. Надо только помнить, что это растение не выносит затенения и погибает от недостатка влаги. Следует также оберегать молодые посадки актинидии от кошек, которые почему-то неравнодушны к ней, как и к валериане, и грызут незащищенные насаждения.
В последние годы резко увеличился спрос на плоды шиповника. Это вызвано наличием в его плодах большого количества витамина С и хорошей пропагандой полезности этого растения. Из-за нехватки шиповника в аптеках мы часто вынуждены покупать его на рынке, не зная, где, когда и как его заготавливали и как сушили. Если же актинидия будет расти в нашем саду, возле дома, во дворе, мы будем иметь вдоволь приятную, вкусную и ни в чем не уступающую шиповнику ягоду. Решительно ни в чем.

Что можно приготовить из актинидии

Варенье из актинидии
Приготовить обычным способом сахарный сироп из расчета на 1 кг ягод - 1 кг сахара.
Ягоды актинидии перебрать, вымыть и опустить в охлажденный сироп. Варить на слабом огне, постепенно его усиливая.
Когда варенье загустеет и будет готово, перед снятием с огня в него добавить чайную ложку лимонной кислоты. Остывшее варенье разливают в подготовленные банки.
Варенье из актинидии получается изысканное. Ему нет равных: хрустально-прозрачное, с устойчивым ананасным ароматом и тончайшим вкусом.

Мармелад из актинидии
Для приготовления мармелада сахара требуется вдвое меньше, чем для варенья - на 2 килограмма плодов актинидии расходуют 1 килограмм сахара.
Перебранные и промытые плоды поместить в посуду, добавить стакан воды и варить. Образовавшуюся кашицу протереть через сито, чтобы избавиться от кожицы и семян ягод (а их в актинидии много - до 90 штук в одном плоде), засыпать сахаром и снова варить, постоянно помешивая, до полного сгущения.
Мармелад разливается в банки еще горячим и хранится в холодном и сухом месте.

Желе из актинидии
Ягоды созревшей актинидии вымыть и протереть деревянной ложкой, переложить в посуду, предназначенную для варки, влить стакан воды и варить на слабом огне, пока не появится сок, затем пропустить через редкое сито и процедить. Отмерить поровну сахар и сок. Сок варится 5 минут с момента закипания, а сахар согреть в горячей духовке и положить в кипящий сок. Проварить все вместе еще минуты три и попробовать на готовность: каплю желе опустить в воду и если она не расплывается - желе готово. Готовое желе выложить в подготовленные банки, и если появится пенка, легко ее снять. Когда банки остынут, их накрывают пергаментной бумагой или целлофаном и завязывают.

Джем из актинидии
Взять 5 кг ягод актинидии, 1 кг сахара и 3 лимона.
Ягоды промыть и сложить в кастрюлю, варить на медленном огне. Как только появится жидкость, немедленно добавить сахар и лимоны, которые разрезать на четвертушки, а затем разделить на дольки. Теперь усилить огонь. Всплывающие на поверхность семена тщательно выбирать, одновременно помешивая, чтобы ягоды не подгорели.
Готовность джема определяется так: если провести ложкой по дну таза и образовавшаяся бороздка заплывает медленно, значит джем готов. Его немедленно снять с огня, чтобы он не сгустился до состояния мармелада.
Готовый джем разложить в банки и оставить их открытыми на два дня, чтобы он полностью остыл и выпарился. Затем закрыть банки пергаментной бумагой и убрать в холодное место.

Актинидия сушеная
Ягоды, предназначенные для сушки, тщательно перебрать и удалить поврежденные и попорченные. Затем окунуть в раствор соды (на 1 литр воды - 20 г питьевой соды), вынуть, дать обсохнуть, разложить на доски и сушить на воздухе в тени.
Сушеная актинидия используется для приготовления компотов, киселей, как отличная начинка для пирогов и других домашних мучных изделий.

Ликер из актинидии
Из ягод актинидии можно приготовить очень ароматный, вкусный и целебный напиток. В домашних условиях его готовят так: чистые спелые ягоды, непременно свежие, насыпать до половины бутылки. Остальную половину заполнить водкой или спиртом.
Бутылку выставить на солнце на 30-40 дней, время от времени взбалтывая. Когда настойка будет готова, ее процедить. Отдельно сварить густой сироп и, когда он остынет, смешать с настойкой, снова процедить и разлить в маленькие бутылки, не доливая их на два пальца. Хранить в лежачем положении.



Ах, эта Шах-Тута!

Выпускной бал у старшеклассников. Кружатся, кружатся в чуть грустном вальсе вчерашние школьники в новеньких костюмах и вчерашние школьницы в легкокрылых шелковых платьях. И никто из них, даже подумав, не догадается, что лишь на одно такое девичье платье пошло (вообразить только!) около четырех миллионов метров шелковой нити, которую сработали две тысячи шелковичных гусениц!
Натурального шелка нет без шелковичных гусениц, а шелковичных гусениц без тутового дерева, потому что единственным кормом, "молоком матери" для них являются листья туты (отсюда и произошло другое название этого необыкновенного дерева - шелковица).
Шелк ведет свою историю из глубокой древности. Китайская легенда рассказывает: императрица Си Лунг-чи случайно увидела гусеницу, прявшую нить. Си Лунг-чи взяла этот кокон, размотала его и соткала первую в мире шелковую ткань.
Было это или не было, но, по свидетельству великого китайского философа Конфуция, шелководство китайцы знали за три тысячи лет до нашей эры.
В далеком прошлом шелк служил обменной валютой между государствами, фигурировал в качестве контрибуции, выкупа, военной добычи.
До изобретения бумаги в Китае на шелке писали книги. Из шелка шили знамена, одежды для священников и императоров, роскошные платья для женщин. Шелк был показателем общественного положения, подобно жемчугу и бриллиантам. Шелк ценился дороже золота.
Три с половиной тысячелетия Китай выгодно торговал с Западом шелками, сохраняя в глубокой тайне секрет их производства, наводя любопытных на ложный след (долгое время, например, в Греции и Риме считали, что шелк вырабатывают из пуха птиц, живущих на деревьях). Поклажа торговых караванов, направлявшихся из Китая в далекий путь на Запад, подвергалась строжайшему досмотру. И горе тому, кого уличали в попытке провезти хотя бы несколько крупиц шелковичной грены (яичек шелковичного червя) или семян тутового дерева,- его ждала немедленная смерть.
Но тайна шелка была так притягательна, сулила такие богатства, что смельчаков, рискующих жизнью, становилось все больше. Легенды рассказывают и о курьезных случаях.
Один купец, очень смелый и хитрый, сумел подкупить стражу и вывезти в складках чалмы немного грены и семян туты. Но как же он досадовал, когда, прибыв домой, увидел, что из яичек шелкопряда давно вылупились гусеницы и погибли в пути из-за отсутствия корма. Китайская стража оказалась хитрее купца, подсунув ему уже созревшую грену. А семена шелковицы он высеял в почву, и они дали хорошие всходы. Так была все-таки распечатана первая половина тайны шелководства.
Лишь в шестом веке нашей эры византийским монахам-миссионерам после долгого, полного опасностей путешествия удалось привезти в Константинополь живую грену и впервые выкормить шелковичных червей. Однако промышленное производство шелка в Европе появилось намного позже, уже в тринадцатом веке.
Прошли тысячелетия, а шелк и поныне остается непревзойденным. В натуральном шелке красота, благородство и изящность сочетаются с колоссальной прочностью, не уступающей стали! Несмотря на громадные успехи химии, современная наука пока еще не предложила синтетического материала, способного по совокупности хозяйственно-ценных признаков конкурировать с шелком - прочным, эластичным, устойчивым к высоким температурам, долговечным материалом.
Натуральный шелк незаменим в электротехнике, радиофототехнике, кинематографии, в медицине, авиации. Да что там, даже мешки для особо ценных продуктов (например, кофе) шьют только из натурального шелка - синтетика заметно снижает качество продуктов. О гигиенических свойствах одежды, о великолепии нарядов из этого волокна - и говорить нечего!
Удивительные, уникальные дары природы - шелк и шелковица.
У шелковицы много и других имен: тут, шелкун, тута, шах-тута. На Дону ее чаще называют тютина или тютинь. Она возделывается в садах, выращивается в лесополосах, парках и колхозных насаждениях как корм для тутового шелкопряда. Часто дичает и распространяется самосевом. Непритязательное к почвам и условиям климата, это растение живет 200-300, а то и все 500 лет. В книге В. И. Турманиной (1987 г.) приведен даже факт произрастания в Средней Азии плодоносящего тысячелетнего дерева шелковицы.
Плоды у нее - мелкие костянки, сливающиеся в красные, белые или черные соплодия, похожие на малину или ежевику. На Дону распространены два вида - шелковица белая и шелковица черная. Последняя встречается чаще. Она цветет и распускает листья на две недели позже белой, но ягоды ее крупнее, сочнее и приятнее на вкус.
Шах-тута плодоносит ежегодно. Одно дерево может дать до 200 кг ягод, в которых содержится более 20 процентов сахаров (фруктозы, мальтозы и глюкозы), много яблочной и лимонной кислот, эфирное масло, пектины, фосфор, железо и другие вещества. Не удивительно, что плоды шелковицы искони считаются в народе целебными. Еще Авиценна - этот выдающийся таджикский философ, ученый, писатель XI века, в своем "Каноне врачебной науки" настоятельно рекомендовал употреблять ягоды туты в пищу, считая, что они способствуют долголетию и сохранению работоспособности, особенно людей в пожилом возрасте.
Современные жители Кавказа тоже считают, что шелковица продлевает жизнь человека, высоко ценят и берегут ее, называя деревом жизни и шах-тутой (т. е. царь-тутой, царь-ягодой). Общеизвестно, что в республиках Закавказья, где свежие плоды шелковицы и изготовленные из них продукты занимают почетное место в питании, люди мало болеют, а средняя продолжительность жизни местного населения чрезвычайно высока, подчас даже рекордна.
Целебные свойства шелковицы открыты не сегодня. Медицина Китая, Тибета, Индии, Вьетнама и других стран Востока еще задолго до нашей эры использовала ее как лекарственное средство. Исторические факты свидетельствуют: два с половиной тысячелетия назад это дерево выращивалось в специальном лекарственном саду вавилонского царя Мардукапаллиддина II!
А что сегодня?
Шах-тута по-прежнему остается мощным средством в арсенале фитотерапии, тем более, что неопровержимо доказано: лечебные препараты из нее абсолютно безвредны.
Ягоды рекомендуется принимать (просто есть сколько душе угодно!) прежде всего при гипертонии, заболеваниях сердца и желудка. Плоды шелковицы действуют противовоспалительно, обладают кровоочищающими и кроветворными свойствами, нормализуют нарушенный обмен веществ всего организма, их рекомендуется употреблять при ожирении и людям истощенным.
А вот факты, убеждающие в такой исцеляющей силе шелковицы. Их можно было бы привести очень много.
...Однажды из далекого села Назран, что в Чечено-Ингушетии,- рассказывала на своих страницах газета "Сельская жизнь",- пришло необычное письмо от С. М. Гагиева. Он писал о тутовых ягодах, о том, что именно им он обязан своим исцелением. После Великой Отечественной войны он вернулся домой с тяжелыми ранениями, контуженный, с почти полной атрофией зрительного нерва. Врачам трудно было даже подступиться к его многострадальному организму. Случайно узнав о полезных свойствах туты, больной стал усиленно питаться ее ягодами. Летом ел их свежими, в остальное время года пил заготовленный шелковичный сахарный сироп. И свершилось чудо: человек поправился, организм окреп.
Вслед за этим письмом пришло другое, из Запорожья от Л. И. Фроловой. Шелковица помогла ей при другом заболевании - сахарном диабете.
На Украине официально испытан метод лечения ягодами шелковицы. Больным с клапанным поражением сердца, а также страдающим миокардиодистрофией давали в течение месяца 4-5 раз в день по 200-350 г зрелых ягод. В результате боли в сердце уменьшились, его
тоны улучшились, восстановилась трудоспособность.
Не менее ценны и для питания, и для лечения молодые листья шах-туты. На острове Ява их даже причисляют к овощам и особенно рекомендуют кормящим матерям.
В листьях обнаружены почти все известные витамины, многочисленные органические кислоты, каучук, эфирные масла, стерины и многое другое.
Настой из листьев народная фитотерапия успешно применяет как общеукрепляющее и сахароснижающее средство, использует при авитаминозах и других заболеваниях.
Целительные свойства шелковицы бесспорны. Бесспорны и пищевые достоинства. Почему же мы так пренебрежительно относимся к ней? В пору плодоношения в листве чудо-дерева копошатся только дети да воробьи. Большинство плодов осыпается на землю и погибает. И это в то время, когда ягоды туты невозможно купить даже на рынках областного центра!
На Дону выращены многогектарные рощи тутовника в Матвеево-Курганском, Куйбышевском, Неклиновском, Азовском, Егорлыкском и других районах, но предназначены они исключительно для шелкопряда. Колхозные шелководы заняты заготовкой коконов, которая к тому же всемерно поощряется. Только за последнее время закупочные цены на коконы повысились втрое. А ягоды? Они никому не нужны...
Но ведь неразумно, не по-хозяйски собирать только листья и забывать о плодах, которые растут рядом.
Шелковица созревает в начале лета, когда наши консервные заводы по существу ничем не загружены. Лет десять назад в стране об этом заговорили. Грузинским сельскохозяйственным институтом была разработана технология переработки ягод шелковицы консервными предприятиями страны в сок, джем, патоку и повидло. Больше того, были выпущены опытные партии новой продукции, ее дегустировали специалисты и одобрили. Грузинский опыт описал и горячо поддержал всесоюзный журнал "Консервная и овощесушильная промышленность", но... к сожалению, на этом все и кончилось. Сейчас шелковицей никто всерьез не занимается. И это при известных трудностях с продовольствием и медикаментами в стране, при острой нехватке инсулина для диабетиков!
Недавно мир облетело сенсационное сообщение из Японии, от публикации которого не удержался и журнал "Знание - сила". Крошечная информация под интригующим заголовком "Будем ли мы питаться шелком?". Воспроизводим ее с небольшими сокращениями:
"Профессор Кийсси Хирабаяси из Токийского университета считает, что в близком будущем шелк может стать вкусной и очень полезной частью нашего меню. К этому неожиданному выводу он пришел после серии экспериментов с шелковыми волокнами... По мнению ученого, это сырье очень богато белками. Если волокна растворить, а затем смешать с фруктовыми соками и превратить в желе, добавив органические кислоты, получится сладость, удовлетворяющая самому изысканному вкусу..."
Обидно: "там"- ищут, а мы - теряем. Даже то, что у нас уже есть, есть в избытке...
Шелковица так же, как клубника и черешня, как говорят, открывает сезон, и это обстоятельство увеличивает ее ценность. У нас есть прекрасные сорта шелковицы, например, армянский анкориз (бедана), сочная и сладкая ягода трех сантиметров длиной и толщиной до полутора сантиметров, не имеющая семян! Такие же крупные ягоды дает сорт хар-тута, а варенье и сок из нее считаются самыми высококачественными. Почему же мы не спешим вырастить их у себя во дворе, на даче, в колхозном саду, просто где-то на пустыре, ведь растение это совершенно не требует никаких особых условий и ухода, а выращенное из семени, уже на четвертый год дает те самые чудо-ягоды, которые не только исцеляют, но и необычайно вкусны? Или будем готовить деликатесы из шелка?

Что можно приготовить из шелковицы

Хлебцы из шелковицы
После приготовления сока или сиропа из ягод шелковицы обычно остаются нежные выжимки. Их смешивают с пшеничной мукой и выпекают в духовке небольшие хлебцы. В свежем виде они очень вкусны, а подсыхая превращаются в пряники, которые долго хранятся без всякой порчи.

Варенье из черной шелковицы (армянская кухня)
Шелковицу перебрать, удалить плодоножки, после чего положить ягоды на блюдо, засыпать сахаром (половина нормы) и поставить на 5-6 часов в прохладное место. Образовавшийся сок влить в посуду, добавить оставшийся сахар, сварить сироп и охладить его.
В готовый сироп всыпать шелковицу, таз осторожно встряхнуть, чтобы ягоды погрузились в сироп, поставить на огонь и варить до готовности. В конце варки снять с варенья пену.
Расход продуктов: черная шелковица-1 кг,. сахар - 1,5 кг.

Вареники из шелковицы
Шелковицу промыть, перебрать, удалить плодоножки, пересыпать сахаром и поставить на 20-30 минут в холодное место, потом отбросить на сито или дуршлаг, отцедить сок и сделать вареники.
К готовым вареникам подать отцеженный сок шелковицы.
Расход продуктов: пшеничная мука - 3 стакана, воды-3/4 стакана, яйца-1 штука, ягода шелковицы- 4 стакана, сахар-1/2 стакана.

Мармелад из шелковицы (болгарская кухня)
Промытую и очищенную от плодоножек шелковицу протереть через густое сито, в котором должны остаться только семена. В полученные пюре и сок всыпать сахарный песок, варить на сильном огне до готовности, постоянно помешивая. Когда мармелад загустеет, его выкладывают в стеклянные банки, накрывают пергаментной бумагой и завязывают.
Расход продуктов: ягоды шелковицы-1 кг, сахар-0,5 кг.

Компот из шелковицы
Свежие, только сорванные с дерева ягоды перебрать, удалить плодоножки, сложить в дуршлаг и опустить в таз или большую кастрюлю с холодной водой, чтобы не повредить их. Затем шелковицу залить подготовленным холодным сахарным сиропом, поставить на огонь и варить при температуре 80 градусов 20 минут. Готовый компот разлить в подготовленные банки, не доливая до верха 2-3 сантиметра.
Расход продуктов: шелковица-1 кг, сахар- 1 кг.

Блины с шелковицей
Желтки растереть с сахаром, смешать с молоком, добавить муку, соль, хорошо размешать и добавить оставшееся молоко. Белки взбить в пену, ввести в тесто, размешать и выпекать блины. Для этого положить на сковороду кусочек масла и понемногу наливать тесто. Тесту дать слегка окрепнуть на слабом огне, насыпать ровным слоем перебранную шелковицу, смешанную перед тем с сахаром, и сверху на ягоды снова полить тесто.
Когда блин хорошо зарумянится с одной стороны, его перевернуть, снова положить на сковороду масло и поджарить с другой стороны.
Готовые блины посыпать сахаром и подать горячими.
Расход продуктов: мука - 3 столовые ложки, яйца-4 штуки, сахар-3 столовые ложки, молоко- 1,5 стакана, сливочное масло-1 столовая ложка, шелковица-3 стакана.

Пастила из шелковицы
Подготовить пюре из ягод шелковицы так, как это указано в рецепте для мармелада, выложить в таз, поставить на огонь и варить до тех пор, пока при размешивании не начнет показываться дно таза. Затем раскладывают пастилу толстым слоем на смоченном водой чистом стекле, чтобы она несколько дней подсыхала. Готовую пастилу разрезать на квадратные кусочки, обсыпать сахарной пудрой или мукой из плодов лоха (дикой маслины) и сложить в стеклянные банки.

Шелковичка
Ягоды шелковицы (белой или черной) перебрать, промыть, удалить плодоножки, залить водой и варить до полного разваривания. Затем шелковицу протереть вместе с отваром через сито, всыпать в нее слегка подсушенную муку, смешанную с сахаром, смесь хорошо проварить и заправить сметаной.
Подают шелковичку горячей.
Расход продуктов: ягода шелковицы-500 г, сахар-1/2 стакана, сметана-1/2 стакана, мука пшеничная-1/2 стакана, вода-7 стаканов.



Дарящая бодрость

Трудно найти среди наших растений другое такое, казалось бы, никудышнее и никчемное растение.
Расселяется оно там, где другие даже не могут расти: в пустынных и полупустынных районах юго-востока - на выжженных солнцем пустырях, а то и прямо на голых: песках, мертвых глинистых или солончаковых массивах. И внешний вид у него такой, что, как однажды сказала о нем доктор ботанических наук из Туркмении Анна Ашировна Аширова, "даже на фоне невзрачной пустынной растительности кажется уродцем".
В самом деле: рост этого растения редко превышает полметра, голые ветви покрыты мощными колючками, простые кожистые листья сидят редко, да и те ко времени плодоношения опадают.
Заросли этой колючки скот обходит стороной, а человек топором и лопатой стремится избавиться от нее, едва" она попытается проникнуть в посевы. И только верблюды почитают за лакомство этот многолетний полукустарничек. Потому ботаники и дали ему официальное имя - верблюжья колючка.
Есть у этого растения и другие имена: яндак, джантак, верблюжье сено. На Дону же ее называют просто верблюдкой, хотя, справедливости ради надо заметить, что настоящая верблюдка - это совсем другое растение семейства маревых, у которого листья линейные, а цветки невзрачные и мелкие. У верблюжьей же колючки листья овальные, а цветки покрупнее и красные, и относится она к семейству бобовых.
В пору цветения - что бывает осенью, когда другие-травы успевают уже открасоваться и меркнут,- в эту пору она самый желанный медонос. С зари и до зари жужжат над ней крылатые труженицы. Специалисты подсчитали, что средняя пчелиная семья собирает за осенний день 5-6 кг ароматного и приятного на вкус меда.
Но мало кто знает, как трудно существовать на земле этому уродцу растительного мира. Чтобы обеспечить себя влагой, верблюжьей колючке приходится опускать свой корень подчас на двадцатиметровую глубину! Смотришь на жалкий кустик и с трудом представляешь себе, что это растение под землей в десятки раз больше, чем на поверхности. Впрочем, такова особенность всех ксерофитов - тех растений, которые, как говорят ботаники, приспособились к почвенной и атмосферной сухости.
Нестерпимую жару в условиях нашего юга трудно переносит и человек. Температура под сорок градусов, а подчас и выше - а что поделаешь? У тружеников земли - цех под открытым небом круглый год и, как говорят на Дону, солнце шапкой не закроешь.
Не легче и тем, кто стоит у плавильных и нагревательных печей - сталеварам, горновым, прокатчикам, термистам. Как подсчитано учеными, все они теряют за смену пять-шесть литров влаги. А ведь это не просто обезвоживание организма, которое уже само по себе трудно переносится человеком. Но вместе с потом из организма уходят водорастворимые витамины, органические соли, микроэлементы.
Чем восполнить утраты, как поддержать силы?
Квас и фруктовые напитки в поле, газированная вода с солью в горячих цехах заводов только частично решают проблему.
И все же давно известно, каким успехом с незапамятных времен пользуется в Средней Азии и Азербайджане, в этих самых жарких зонах нашей страны, напиток из цветков и побегов верблюжьей колючки - так называемый "яндачный чай", потому что только он легко и надежно утоляет жажду человека и резко снижает выделение пота.
Много лет назад первой обратила внимание на то, что дехкане в сильную жару широко пользуются яндачным чаем как лечебным напитком, доктор ботанических наук А. А. Аширова. Ученые института физиологии и экспериментальной патологии аридной (пустынной) зоны Академии наук Туркменской ССР провели многочисленные лабораторные исследования и установили, что верблюжья колючка вовсе не золушка среди растений, а прекрасная принцесса!
Судите сами: яндачный чай содержит не только калий и кальций, но и многочисленные микроэлементы и витамины, то есть возвращает организму то, что он как раз и теряет при перегреве!
Напиток оказался поистине тонизирующим. Он быстро снимает усталость, возвращает человеку бодрость и высокую трудоспособность, а это, согласитесь, многого стоит!
Наибольшее количество полезных веществ верблюжья колючка содержит в период своего цветения: до 0,17 процента алкалоидов, витамины группы В, аскорбиновую кислоту, каротин, витамин К, эфирное масло, сахаристое вещество, органические кислоты, дубильные вещества и многое другое. И почти все они сохраняются в чае, теперь уже официально рекомендованном к широкому потреблению как тонизирующий напиток.
А приготовить его может каждый желающий.
Колючку заготавливают, когда она цветет. Цветки вместе с побегами измельчают и сушат на воздухе в тени. Приготовленную таким образом траву можно использовать в любое время года, заварив, как заваривают обычный чай.
К сказанному надо добавить, что верблюжья колючка не только дарит бодрость и снижает влагопотери человеческого организма. Чай из нее весьма эффективен также при колитах, гастритах и язве желудка, а также других распространенных заболеваниях желудочно-кишечного тракта.
К сожалению, это ценнейшее и такое доступное природное богатство пока еще не известно нашим металлургам, химикам, шахтерам, труженикам полей, всем, кто в нем так нуждается.
В нашем регионе, кроме верблюжьей колючки обыкновенной, произрастает и другой ее вид - верблюжья колючка персидская, которая выделяет сахаристую жидкость, затвердевающую на воздухе в виде отдельных мелких зерен. Эти зерна под названием "персидская манна" употребляются в пищу как весьма приятная сладость, питательный диетический продукт.



Кандидат на наши грядки

Их у нас три брата, три богатыря: лопух большой, лопух малый и лопух паутинистый. Малый - действительно мал, раза в три-четыре ниже своих братцев, но силой и мощью бог его тоже не обидел. И может он все, что могут другие. И растут чудо-богатыри в одних и тех же местах, как братья, поэтому будем их называть одним общим именем - лопух.
Из-за того, что это растение не брезгает ни свалками, ни мусорниками, ни канавами и рвами, его официально называют растением рудеральным, то есть "обитающим как правило у заборов, на свалках мусора".
Зря, конечно. Мы относим лопух к бросовым и никчемным растениям только по своему равнодушию и бесхозяйственности. Лопух давно уже возделывается наравне с картофелем, капустой и другими овощами во Франции, США, Бельгии, Китае. А в Японии гобо или дово, как его там называют, превратили прямо-таки в культ. Как известно, на крошечных островах этого государства самое дорогое - земля. Но трудолюбивые и мудрые японцы и ее не жалеют для плантаций под лопухи и выращивают нашего бросового дикаря даже самым трудоемким способом - рассадой. Используют его сладкие и огромные, как свекла, корни для приготовления многочисленных вкусных и питательных блюд, незаменимых прежде всего при сахарном диабете, потому что корни эти почти наполовину состоят из целебного полисахарида инулина.
Сегодня лопух культивируют и на Яве, где он идет в пищу под именем японской скорцонеры.
Лопух - могучее растение, эдакий зеленый увалень, медведь. Так его, между прочим, и называли ботаники еще в античные времена - арктос, что по-гречески означает "медведь".
Трудно пройти мимо этого растения, чтобы не обратить на него внимания. Если не затронете его вы, то оно вас обязательно затронет. Непременно оставит на одежде "зеленую метку", свою "визитную карточку"- корзинку семян с цепкими крючками. Корзинкой, как и у подсолнуха, называют ботаники соцветие лопуха, потому что эти растения - близкие родственники, дети одной большой семьи сложноцветных.
Говорят, из-за своего озорного характера - цепляться к каждому прохожему - лопух и во Францию попал. Вместе с бежавшей из России разбитой наполеоновской армией, за солдатами которой он увязался. С тех давних пор наш здоровяк благоденствует не только на берегах Москвы-реки, но и на берегах Сены.
А благоденствует он, между прочим, на любой почве. И ни трескучие морозы, ни засуха, ни зной ему нипочем.
Живет лопух, правда, недолго, всего два года, но живет жадно, бурно, стремительно. В первый год у него появляется над землей только довольно скромная розетка листьев. В это время он "строит фундамент"- всю свою богатырскую мощь вкладывает в корень, который уже к осени достигает размеров крупной моркови и наливается такой яростной силой, которая позволяет ему по второй весне
выгнать двухметровый ветвистый стебель, обильно оснащенный огромными, как слоновьи уши, серо-зелеными листьями и малиновыми огоньками соцветий.
Пчелы дружно летят на эти малиновые огоньки, потому что в них припасены щедрые запасы меда. А мед лопуха по вкусу и целебности не уступает даже липовому. Правда, он не вышел цветом - темноват да и несколько тягуч, но стойкий приятный аромат и тонкий вкус его искупают эти недостатки.
Много угодий в лопухе.
Прежде всего, он весьма целебен. В народной фитотерапии его используют как средство, стимулирующее обмен веществ, применяют при камнях в почках и мочевом пузыре, гастрите, язве желудка, подагре, ревматизме - физиологическое воздействие лопуха на организм разнообразно.
Кроме всего прочего, он обладает антибактерицидным действием и содержит очень много биологически активных веществ. В корнях лопуха до 45 процентов инсулина, витамины, много углеводов и белков, минеральных солей, органических кислот, есть даже алкалоид, оказывающий противоопухолевое действие. Листья богаты витамином С (до 350 мг%), они содержат каротин, эфирное масло, дубильные вещества - словом, все, что необходимо нашему организму.
В пищу используются все три его вида. Из молодых листьев ранней весной (что особенно ценно!) приготовляют разнообразные салаты, супы и зеленые щи. В салаты и винегреты пригодны также отваренные корни и черешки листьев, а для первых блюд - семена и мясистые сочные одно- и двухдневные ростки, молодые побеги.
Но особенно популярны в питании корни лопуха. Их употребляют в печеном и обжаренном виде; вареные и маринованные в Китае и Японии считаются деликатесом.
По вкусу корни лопуха напоминают картофель и могут заменять его в супах и борщах, их охотно едят сырыми - они сочны, сладковаты и весьма приятны на" вкус. Из высушенных и размолотых корней получают муку, из которой пекут вкусные лепешки, жарят котлеты. Если корни измельчить, высушить и поджарить, то получится хороший заменитель кофе, а если добавить щавель или уксус, то можно сварить вкусное повидло и подавать его к чаю.
Наш старый добрый знакомый лопух - вкусный, полезный, целебный, быстро растущий, не требующий особых условий и особого ухода - разве он не кандидат на наши грядки и плантации?

Что можно приготовить из лопуха

Суп из листьев лопуха диетический
Молодые листья лопуха вымыть, мелко нашинковать, ошпарить кипятком, дать стечь и поставить варить в горячей воде. Затем прибавить перебранный и промытый рис. Посолить по вкусу. Готовый суп заправить в тарелке взбитым со сметаной яичным желтком.
Расход продуктов: листья лопуха-500 г, рис- 1/2 стакана, яйца-1 желток, вода-3 л.

Суп-пюре из листьев лопуха
Отобрать молодые листья, тщательно промыть и поставить варить в кипящей воде. Отдельно слегка поджарить, не дав подрумяниться, столовую ложку муки со сливочным маслом или топленым салом и развести отваром лопуха. Влить эту заправку в лопух, протереть все вместе через сито, посолить по вкусу и дать еще покипеть. Готовый суп заправить в тарелке взбитым со сметаной желтком.
Расход продуктов: листья лопуха-500 г, сливочное масло или топленое сало - 1 столовая ложка, мука-1 столовая ложка, сметана-2 столовые ложки, желток-1 шт., вода-3 л, соль по вкусу.

Салат из листьев лопуха
Молодые листья лопуха промыть в нескольких водах, ошпарить соленым кипятком, отцедить и нарезать не очень мелко. Положить в салатник и залить соусом из растительного масла, уксуса, соли и перца. Обложить ломтиками крутого яйца.
Расход продуктов: листья лопуха-500 г, яйца- 1 шт., растительное масло-2 столовые ложки, уксус- 1 столовая ложка, соль и молотый перец по вкусу.

Корни лопуха маринованные
Молодые вымытые и очищенные корни лопуха опустить на 2-8 минут в кипящую воду (в зависимости от размера корней лопуха), затем охладить, нарезать столбиками, кубиками, звездочками, уложить в тару и залить маринадом.
На 1 литр маринадной заливки взять 0,5 л 6-процентного уксуса, 0,4 л воды, 50 г сахара, 40 г соли, 0,4 г гвоздики, 0,5 г корицы, 0,3 г душистого перца, 0,5 г лаврового листа. На 120 г продукта, подлежащего маринованию, берут не менее 100 г маринадной заливки, которая готовится так.
В подготовленную посуду кладут сахар, соль, добавляют по норме воду и кипятят 10-15 минут. В конце кипячения кладут пряности и уксус, снова нагревают в течение 15-20 минут при температуре 90-95 градусов (при бурном кипячении уксусная кислота и ароматические вещества пряностей улетучиваются). На второй день заливку вместе с пряностями снова нагревают до температуры не свыше 95 градусов и после охлаждения процеживают.

Рагу из корней лопуха
Очищенные и нарезанные ломтиками корни молодого лопуха залить холодной водой и варить 10 минут с момента закипания. Выложить на сито, дать стечь воде, затем уложить в неглубокую кастрюлю вместе с очень тонко нарезанным кольцами луком, маслом, солью и чайной ложкой сахара.
Поставить кастрюлю на плиту, держать ее полчаса на малом огне, время от времени размешивая ложкой, чтобы лук и лопух не пригорели. Всыпать муку, добавить мясной бульон или воду и варить еще 20 минут.
Перед подачей на стол взять из кастрюли немного соуса, смешать его со взбитым желтком и полить этой смесью лопух. Подавать к столу очень горячим с гренками.

Бабка из корней лопуха
Вымытый и очищенный лопух натереть на терке, слегка обжарить на масле вместе с сухарями, добавить сметану, растертые с сахаром желтки, 3/4 необходимого по норме масла, муку, соль и все вместе смешать. Приготовленную массу смешать со взбитыми белками, положить в сотейник или кастрюлю, смазать маслом и поставить в духовку на 1 час запекаться.
Готовую бабку нарезать порционными кусками и при подаче на стол полить молочным соусом.
Расход продуктов: на 1 кг корней лопуха - 3 яйца, 1 стакан пшеничных сухарей, 2 столовые ложки пшеничной муки, 1/2 стакана свежей сметаны, 3 столовых ложки сливочного масла, 1 столовую ложку сахара, 1 чайную ложку соли.

Повидло из лопуха без сахара
Корни лопуха первого года роста тщательно вымыть, очистить от верхней кожицы, измельчить и пропустить через мясорубку. Полученный фарш залить кипящим кислым молоком и варить не менее двух часов.
Вместо кислого молока можно использовать уксус, щавель, недозрелую алычу - любой кислый продукт, не добавляя сахар: инулин, содержащийся в лопухе, в процессе варения переходит в сахар-фруктозу.
Такое повидло имеет приятный кисло-сладкий вкус и может быть использовано как начинка для пирогов, а также для бутербродов, киселя и других блюд.
Расход продуктов: корни лопуха - 500 г, кислое молоко - 500 г.

Заменитель кофе из корней лопуха
Вымытые и очищенные корни молодого лопуха мелко нарезать, поджарить в духовке до темно-коричневого цвета и измельчить в ступе или кофемолке.
Использовать как добавку к натуральному кофе вместо цикория или как самостоятельный кофейный напиток. Заваривать как обычный кофе- 1-2 чайные ложки на стакан кипятка.

Блокадный деликатес
Этот потрясающе простой рецепт взят нами из уникальной книги, изданной в блокадном Ленинграде в 1942 году для немногих, еще оставшихся в живых. В рецепте не случайно опущено непременное условие - корень предварительно вымыть. Воды не хватало даже для питья. Не указана и заправка - ее просто не было.
Наверняка, сегодня этот рецепт вами не будет использован в его первозданном виде, но пусть он лишний раз напомнит нам всем о тех верных зеленых друзьях, которые помогли народу в смертельных условиях выстоять и выжить.
Вот этот рецепт:
"Корни лопуха отварить, нарезать небольшими кусочками. Подавать заправленными каким-либо соусом".



Мечта диабетиков

Это растение когда-то было введено в культуру, но за много лет его возделывания в нашей стране оно стало по существу дикарем. Мы высаживаем топинамбур или, как чаще его называют в быту - земляную грушу, на своем подворье или даче, а дальше не знаем, что с ним делать. Предоставленное самому себе растение разрастается, затемняет и заглушает другие культуры, и тогда мы начинаем с ним бороться; выкапываем высокие, как у подсолнечника, стебли вместе с клубнями и выбрасываем вон...
А зачем?
Ведь эти клубни не только съедобны, они вкусны, питательны, полезны и могли бы весьма разнообразить наш стол. Особенно ранней весной, когда мы так остро ощущаем нехватку витаминной пищи.
Земляную грушу не надо, как картофель, убирать на зиму и думать о том, где и как ее хранить. Клубни топинамбура, оставленные в земле, не вымерзают, их можно выкапывать по потребности круглый год: чуть оттаяла почва - и на нашем столе уже свежие, хрустящие, как капустные кочерыжки, плоды. Хочешь, ешь сырыми, хочешь - туши, жарь, парь, отваривай в воде или молоке, суши, заквашивай, делай салат или повидло - из топинамбура можно все сделать!
Тем же, кто страдает сахарным диабетом, лучшей пищи и не придумать, потому что в топинамбуре инулина - как ни в каком другом продукте - до 22 процентов! А состоит он в основном из фруктозы, той самой, которая хорошо усваивается организмом и не вызывает повышения сахара в крови.
Да и для ослабленных больных и выздоравливающих после длительной изнурительной болезни земляная груша - пища весьма желательная. Тем более, что в ней много белка и легкорастворимых углеводов, есть витамины, органические кислоты и много чего другого питательного и полезного.
Романтическое имя этого растения - "топинамбур" сохранило в себе название племени индейцев Чили - топинамбо. Индейцы возделывали земляную грушу задолго до тех трагических лет, когда в Америку хлынули вооруженные полчища конкистадоров.
В XVII веке с топинамбуром познакомилась и Европа, а через два столетия первые клубни земляной груши появились и в России. Одни проникли через Румынию и получили название волошской репы (к слову, на Дону и поныне в некоторых местах топинамбур именуют репой, правда, уже без определения "волошская"); другие попали к нам через Китай, и это событие сохранилось в языке казахов, назвавших земляную грушу "кита картошкасы"- китайская картошка; третьи еще в XVII веке были завезены в Прибалтику из Германии.
Но, к сожалению, топинамбур так и не получил признания. Правда, в двадцатые годы нынешнего столетия проявился яркий всплеск внимания к топинамбуру. Ученые страны нашли в нем высокие пищевые и кормовые достоинства и стали широко пропагандировать и распространять земляную грушу как новую и перспективную культуру. Но уже в тридцатые годы внимание к топинамбуру неожиданно угасло, посевы его в стране, достигнув к тому времени 50 тысяч гектаров, так и не поднялись выше вплоть до сегодняшнего дня.
А между тем достоинств у топинамбура не перечесть. Прежде всего,- он хорошее пищевое растение, способное подстраховать, а при необходимости и заменить картофель в масштабах страны; топинамбур неприхотлив к почвам, нетребователен к влаге и свету, почти не подвержен заболеваниям, не боится никаких вредителей, на одном месте может расти до 40 лет, по сути, без всякого ухода; высокий и устойчивый урожай дают и "вершки" и "корешки" растения, что позволяет получать с одного гектара одновременно до 50 тонн клубней и вдвое больше зеленой массы на силос.
Научное название топинамбура - гелиантус туберозус, т. е. "подсолнечник клубненосный". И в самом деле, растение это очень напоминает масличный подсолнечник: такой же высокий прямой стебель, такие же, только более мелкие листья, цветки и цветочная корзинка. Вот только на концах подземных побегов - так называемых "столонов"- образуются клубни.
Они весьма разнообразны по форме, размерам и цвету, но все одинаково вкусны и полезны.
Цветет груша поздно, и в наших условиях не всегда
дает семена. Но она хорошо размножается клубнями, даже самыми крошечными, порезанными на части - лишь бы был хоть один глазок. Сажают весной или осенью в бороздку на глубину 5-12 см и на расстоянии полуметра друг от друга. Если не найдете посадочный материал на рынке, воспользуйтесь адресами, которые приводятся ниже, и выпишите клубни по почте наложенным платежом: Индекс 352772, Краснодарский край, п/о Шунтук, Майкопская опытная станция ВИР. Или: индекс 350405, г. Краснодар, ул. Новороссийская, 164, магазин "Семена - почтой".

Что можно приготовить из топинамбура

Топинамбур отварной
Очищенный топинамбур залить подсоленной горячей водой, добавить уксус (10-20 г на 1 л воды), чтобы сохранился белый цвет груши, и варить до готовности.
Перед подачей топинамбур вынуть из воды, полить маслом или сметаной.
Расход продуктов: топинамбур-150 г, масло сливочное-20 г, сметана-40 г.

Топинамбур в молоке
Очищенные клубни порезать на кусочки в форме кубиков, положить в кипящее молоко и варить при слабом кипении до готовности. Затем молоко слить в другую посуду, нагреть до кипения, положить в него небольшими кусочками сливочное масло, смешанное со спассированной пшеничной мукой, и, помешивая, проварить до загустения. Залить этим соусом топинамбур, аккуратно, чтобы не помять, перемешать.
Подать, посыпав мелко нарезанным укропом или зеленью петрушки.
Расход продуктов: топинамбур-150 г, масло сливочное-10 г, мука пшеничная-5 г, зелень по вкусу.

Топинамбур с сухарным соусом
Очищенные клубни топинамбура нарезать кубиками 12-15 мм, сначала слегка обжарить с маслом, а затем тушить с мясным соком, пока они не станут мягкими. При подаче полить сухарным соусом.
Расход продуктов: клубни топинамбура-200 г, масло сливочное-20 г, мясной сок-100 г, сухарный соус-50 г.
Сухарный соус делается так: сливочное масло растопить, отделить от отстоя, процедить, добавить поджаренные молотые сухари, лимонную кислоту или сок лимона, размешать.

Топинамбур фри
Очистить клубни топинамбура, нарезать ломтиками Толщиной примерно в 1 см, припустить с маслом и дать остыть. Перед подачей окунуть ломтики в тесто и жарить во фритюре до образования румяной корочки.
Подать с жареной 1-2 минуты во фритюре зеленью петрушки. Отдельно подать томатный соус.

Суфле из топинамбура
Очищенные и мелко нарезанные клубни топинамбура припустить с маслом и протереть горячими. Эту массу смешать с тертым сыром, добавить в нее взбитые сливки и взбитые белки. Все перемешать, выложить на подмазанную маслом и посыпанную мукой сковороду, посыпать сыром и запечь.
Подать блюдо на той же сковороде, на которой оно запекалось.
Расход продуктов: топинамбур-200 г, сыр- 30 г, сливки-30 г, яйца (белки)- 1 шт., масло сливочное-20 г.

Топинамбур, запеченный с яйцом
Топинамбур очистить, нарезать ломтиками и довести до готовности в посуде с маслом, не очень сильно поджаривая.
Перед подачей положить жареный топинамбур на противень, залить сырым яйцом, смешанным со сметаной и сыром, и запечь в духовом шкафу.
Расход продуктов: топинамбур-150 г, масло Сливочное или маргарин сливочный-10 г, яйца-1 шт, Сметана-50 г, сыр-10 г.

Икра из топинамбура
Клубни тушат в не слишком горячей духовке в течен&#