Библиотека

Слово "сублиматы" сейчас на слуху у всех, ходящих куда-либо и как-либо. Причем на слуху не первый год. Первые сублиматы появились в нашей стране (тогда еще СССР) в конце семидесятых - начале восьмидесятых. Однако до сих пор немногие действительно знают, что это такое. Притом, что на сайтах производителей сублиматов и их дилеров такая информация есть. Но она так сильно разбавлена рекламой, что нормальный человек, который рекламе не верит, не верит и тем зернам объективной информации, которые в рекламе попадаются. И я его понимаю. Ибо задача любого бизнесмена - продать свой продукт. И не учитывать это нельзя. Все надо проверять. А как, непонятно. Поэтому в этой статье я, хотя и буду говорить о нашей фирме и ее продукции, но постараюсь давать исключительно информационные материалы, а не рекламные. Тем более что сам я тоже турист и альпинист, и с сублиматами хожу давно и устойчиво, можно считать, что я кое-что проверил на собственном туристском опыте.

1. Что такое сублимированный продукт, его основные свойства и характеристики

Существует весьма распространенное мнение, что любой не требующий варки высушенный продукт - это сублимат. Однако это не так.
Сублимат, он же сублимированный продукт - это продукт, законсервированный методом сублимации (под консервацией здесь подразумевается любая обработка продуктов, преследующая цели их длительного хранения).
Технология сублимации включает в себя два основных этапа: замораживание и сушку. Во время вакуумно-сублимационной сушки из продукта удаляется влага путем испарения льда.
Как конкретно устроена сублимационная камера, не важно. А вот то, что продукт при сублимации не подвергается тепловой обработке - важно. Поскольку, чем большую по температуре и продолжительности тепловую обработку проходит продукт, тем больше он теряет полезных веществ. Поэтому, в общем случае, сублимированный продукт имеет большую пищевую ценность, чем законсервированный другим способом, например тепловой или микроволновой сушкой.
Основная идея сублимации состоит в наиболее щадящем режиме консервации. Согласно лабораторным исследованиям отсутствие тепловой обработки исходных продуктов сохраняет более 95% питательных веществ, витаминов, ферментов и других биологически активных составляющих. Естественно, этот показатель не одинаков для различных продуктов, да и от одной заводской партии к другой цифры слегка расходятся, но незначительно, в пределах допустимых техническими условиями (ТУ) норм.
Уменьшение веса продукта за счет удаления из него воды - второе важное свойство сублимации. Именно оно делает сублиматы столь привлекательными для туристов. Но очень важно знать, во сколько раз уменьшился вес продукта. И во сколько раз он вырастет при восстановлении. Эти характеристики называются соответственно коэффициентами сублимации и восстановления.
Коэффициент сублимации - отношение веса исходного сырья к весу готового сублимата. А коэффициент восстановления - отношение веса восстановленного продукта к весу восстанавливаемого сублимата.
У большинства сублимированных продуктов эти коэффициенты равны, поскольку исходное сырье и восстановленный продукт - практически одно и то же. Но бывают и исключения. Например, масло. У него коэффициент сублимации почти в два раза больше коэффициента восстановления, поскольку исходным сырьем считаются сливки, из которых масло и делается. Коэффициент восстановления масла 1,35.
На сайтах производителя указан коэффициент сублимации, поскольку таковы требования закона. Но туристу важнее коэффициент восстановления. Он написан на этикетках продукта, а в ближайшее время будет размещен и на нашем сайте (www.galatur.ru).
Есть и еще один важный момент в расчете данных коэффициентов. В ТУ на другие виды консервантов (для туристов это важно, в основном, в мясе) исходным сырьем считается сырой продукт. И коэффициент усушки (аналог коэффициента сублимации) считается от него. Тогда как при расчете коэффициента сублимации учитывается только сама сушка. Вследствие этого коэффициент восстановления, к примеру, сублимированной вареной говядины равен коэффициенту сублимации, а коэффициент восстановления варено-сушеного фарша или мяса микроволновой сушки значительно ниже их же коэффициента усушки (в 1,2 и 1,5 раза соответственно).
Для увеличения коэффициента сублимации большая часть продуктов перетерта почти в порошок. В связи с этим форма продукта не всегда привычна. Но с содержанием все нормально. Можно сублимировать мясо, и порезав его кусочками, а не превращая в фарш, но тогда весить сублимированный продукт будет несколько больше. То же верно и для других форм консервации.
Требует ли сублимат варки, зависит не от метода сушки, а от того, что считается исходным сырьем и требует ли оно варки. Если сублимировалось сырое мясо, то после восстановления вы сырое мясо и получите, и варить его придется. Если же сублимировалось вареное, то и восстанавливается оно вареным, соответственно, варить второй раз его не надо.
Сублимированные продукты не требуют специальных условий хранения. При этом не портятся очень долго.
За все время работы мы не получили ни одной официальной рекламации. Не буду скрывать, что мне известен один человек, который у которого были проблемы с мясом из первой партии нашего производителя. Правда, только по Интернету, но человек серьезный и известный, не доверять ему у меня нет оснований. Тем не менее, один случай за три года работы производителя, причем в самом начале его деятельности (а это многие тысячи покупателей) - это немного. Безусловно, лучше большинства производителей других продуктов. Однако, каждый подобный случай - это чей-то сорванный поход. Поэтому каждая партия поступающей от производителя к нам в фирму продукции проходит выборочный контроль качества. Пока некачественных продуктов мы не выявили.

2. Какие продукты существуют

Я буду говорить только о тех продуктах, которые выпускаются на заводах компании "Гала-гала". На настоящий момент это единственный в России производитель сублимированных продуктов. Просто больше ни у кого нет подобного оборудования. Конечно, существуют еще и западные производители сублиматов, но их продукции на рынке России нет. Поэтому все ингредиенты, которые выпускаются не на оборудовании "Гала-гала", сублиматами не являются (принцип не научный, но на сегодняшний момент точный). А готовые блюда, которые можно отнести к сублиматам, должны быть сделаны из ингредиентов производства именно этой компании. Что не относится, в частности, к кашам "Быстров", бульонам "Ролтон", лапше "Доширак" и т.д. Поэтому эти продукты объектом рассмотрения не являются.
Ассортимент сублиматов "Гала-гала" достаточно широк и охватывает практически все группы товаров. Это позволяет значительно снизить вес туристских раскладок, и даже добиться полноценного питания в походных условиях. Последнее без сублиматов практически невозможно. Рассмотрим только продукты, не требующие варки. Для туриста они наиболее привлекательны.

Итак, что выпускается.

Первое, что приходит в голову туристу при слове "сублимат", это - мясо.
Выпускается сублимированные вареная говядина, курица, вареная свинина и говядина копченая. Кроме того, печень и язык. Наиболее популярны три первых наименования. Это объективно, они лучше всего подходят для туристских походов.
Говядина копченая сильно дороже остальных вариантов и, на мой взгляд, не настолько лучше для наших целей. А язык и печень - просто излишняя экзотика.
Я уже говорил, что кроме сублимированного мяса существует еще два вида высушенного мяса. Это варено-сушеный фарш и мясо микроволновой сушки. Ни то, ни другое сублиматами не является. Варено-сушеный фарш изготавливается из вареной говядины путем тепловой сушки фарша. По своим вкусовым качествам и сохранности полезных веществ сублиматам уступает. Про коэффициент восстановления я уже говорил. Тем не менее, в ассортименте "Галатур" он присутствует, поскольку достаточно дешев. Хотя в последнее время туристы предпочитают брать более дорогое, но более качественное сублимированное мясо.
А вот от торговли мясом микроволновой сушки мы отказались. Оно изготавливается из сырого мяса в микроволновой печи. По своим качествам не лучше варено-сушеного фарша, значительно хуже разводится (по-хорошему, требует варки), а цена его, с учетом коэффициента восстановления - даже выше, чем сублимированного.
К той же группе продуктов отношу я рыбу (судак) и грибы (белые). До сих пор рыбу в походы брали, но редко и мало. В основном из-за большого веса жестяных банок. Грибы же с собой никто не носил. А это ценные источники минеральных веществ. В рыбе много фосфора, а в грибах - серы и германия. Теперь ситуация изменилась - возможность есть. Кроме всего прочего грибы имеют очень высокий коэффициент сублимации.
Столь же высокий коэффициент восстановления и у овощей. Конечно, с точки зрения калорийности, это не самые важные продукты, а к вечному авитаминозу мы привыкли, но … есть ведь над чем подумать, правда. Особенно, если любишь супчики :-).
Выпускаются капуста, морковь, лук, перец, картофель и свекла. Совсем уж экзотика - тыква и соленые огурцы. Хотя этим летом соленые огурцы мы с собой брали. Приятно, а два грамма в день на человека - не слишком большой перегруз.
Невысокая калорийность и высокий коэффициент сублимации и у ягод. Следует отметить, что ягоды лишены главного недостатка сублиматов - их стоимость с учетом коэффициента сублимации примерно равна рыночной стоимости живых аналогов. Из ягод выпускается: брусника, вороника, черника, голубика, черная смородин, клюква, малина, клубника и яблоко.
Следующая группа продуктов - молочная продукция. В первую очередь - сыр и творог. Кроме того, существуют сметана, простокваша, молоко и масло.
Всех страшно интересует, как можно сублимировать масло. Процесс, действительно, непростой. Это - коммерческая тайна производителя, и открыть ее я не вправе. Но зато могу разъяснить сомнения, этот вопрос вызвавшие. В крестьянском масле (72% жирности) около 26% воды. Их и удаляют. Коэффициент восстановления масла 1,35 (см. выше). 0,72*1,35=0,972. Жирность невосстановленного сублимированного масла 97,2%. А сомнения вызваны путаницей из-за отличия коэффициентов сублимации и восстановления.
Так что сублимированное масло есть. И, слава богу, поскольку сохранность обычного масла (как и сыра) всегда была большой проблемой.
Существует еще яйцо сублимированное. Но выпускается только в виде омлетов. О них речь пойдет ниже.

3. Готовые блюда из сублимированных продуктов

Понятно, что если есть пять порошков, то сделать смесь из них - не проблема. А также понятно, что очень удобно в походе, если смешивать ничего не надо. Для этого необходимо, чтобы кто-то смешал нужные ингредиенты заранее.
Естественно, что производитель до этого додумался.
Что же мы можем предложить.
Довольно широкий ассортимент супов и вторых блюд "Гала-гала". В том числе овсяные каши с ягодами и омлеты. Эти блюда изготавливаются компанией "Гала-гала" из перечисленных выше ингредиентов. Кроме них, при приготовлении используются специи, соль, хлопья круп (рис, гречка и т.д.).
К сожалению, порционность и рецептура всего этого крайне неудачны для туристов.
Порции малы. Содержание мяса в первых и вторых блюдах очень низкое. Когда мы в своих походах начали использовать готовые блюда, мы смешивали по полтора пакетика готового блюда на человека и добавляли по 25 грамм мяса. С тем же успехом можно брать отдельно хлопья, отдельно мясо и смешивать их.
Подобная распаковка вызвана тем, что производитель не ориентируется на туристов. Основная идея производителя - здоровое питание, отсутствие в их продуктах консервантов (их заменяет наполнение упаковки азотом) и имитаторов вкуса. Основным рынком, на котором планировала выступать "Гала-гала", является рынок диетического питания. А потребности туриста в походе и больного диабетом или ожирением несколько различаются.

С прошлого года проблемами выпуска приспособленных для туристических целей блюд занимается наша компания, ООО "Галатур". Обращаю ваше внимание: мы сами не производим продукты и не распаковываем их. Все, выпускаемое под нашей торговой маркой, производится на заводах "Гала-гала". Каждый должен заниматься своим делом. Мы финансируем эту программу, а также, совместно со специалистами производителя, разрабатываем рецепты и порционность блюд для туристов.
Что мы уже успели.
Первая группа экспедиционных блюд уже прошла тестирование в походах известных туристов (А. Джулий, В. Геллер, А. Разживин), получила их одобрение и запущена в серийное производство. В их характеристиках даны и мнения тестирующих туристов (кто уже прислал отчеты).
Уже выпускаются экспедиционные завтраки и ужины "Галатур"
В настоящий момент выпускаются семи видов.
Творог со сметаной. Смесь указанных сублимированных продуктов в пропорции 2:1. По вкусу превосходит начальные сублиматы-ингредиенты. Упаковка по 20 грамм удобна, как порция на перекус. Как основное блюдо на завтрак нужно три порции на человека.
Молочная овсянка с ягодами представляет собой увеличенную порцию стандартного блюда "Гала-галы" (50 грамм) и отдельно прилагаемый пакетик молока (15 грамм). Смешать все в одном пакете, к сожалению не позволяют требования ТУ по хранению продуктов. В сумме нормальная порция на одного. Можно приобрести только кашу без молока и использовать с сухим молоком или со сгущенкой.
Молочное картофельное пюре. Сублимированный картофель и сублимированное молоко. Все замешано в одном пакете. Общий вес - 60 грамм, порция на одного. Тоже вариант стандартного блюда с увеличенным содержанием молока и картофеля.
Гречка с говядиной представляет собой смесь 58 грамм гречневых хлопьев и 22 грамм сублимированной говядины. Плюс соль, специи и т.д. Распаковывается по 40 грамм (половина порции). Упаковка экспериментальная, как отработка возможности растягивания рационов в случае необходимости. По отзывам тестировавших, в целом она удобна.
Рис с куриной грудкой. Принцип тот же, что и в предыдущем блюде, и фасовка та же. Вместо гречневых хлопьев - рисовые, вместо говядины - курица. Следует отметить, что вкус у рисовых хлопьев своеобразен, и нравится далеко не всем. Эту проблему будем пытаться решить.
Пюре картофельное с говядиной. 40 грамм сублимированного картофеля и 25 грамм сублимированного мяса, все упаковано в один пакет. Порция на одного. По вкусу очень похоже на настоящий картофель.
Омлет с копченостями. Это 3 сублимированных яйца и 15 грамм копченой говядины. В результате вкус совсем не яичный, кому-то нравится, кому-то не очень. Самый легкий из ужинов, порция весит 60 грамм и упакована в один пакет.

4. Теперь о планах. Наших и производителя
1. По-прежнему будет расширяться ассортимент ингредиентов. Недавно появились клубника и малина. Готовится выпуск сублимированных вареных круп, чтобы заменить ими хлопья в готовых блюдах. Это позволит значительно поднять уровень качества готовых блюд, в которых используются эти продукты.
В завершающей стадии работы по созданию сублимированного меда, а также сублиматов сока и кетчупа. Эти продукты смогут разнообразить походную раскладку.
2. Планируется расширение ассортимента экспедиционных блюд, выпускаемых под маркой "Галатур", ориентированных на туристов. Скоро появятся супы, рыбные и грибные вторые блюда. С заменой рисовых и гречневых хлопьев на сублимированную крупу, улучшится вкус и пищевая ценность уже существующих готовых блюд. Скоро будет налажен выпуск уже известных ужинов со свининой вместо говядины, это повысит калорийность раскладки.
3. Будет меняться фасовка ингредиентов. Новая фасовка удобнее для туристов.
4. Рассматривается возможность выпуска "добавки к туристским блюдам". Это готовое блюдо, по рецептуре совпадающее с соответствующим экспедиционным, но расфасованное мелкой порцией. Его можно будет добавлять к основной порции для тех, кому она покажется недостаточной.
5. От тестировавших поступило предложение добавить в существующие экспедиционные блюда по 10 грамм сублимированного масла. Данный вопрос пока на рассмотрении.
6. Разрабатываются овощные гарниры для добавки в первые и вторые блюда. Это смесь овощей, сбалансированная по содержанию витаминов и минеральных веществ. Не надо будет заниматься сложным подсчетом, каких овощей и сколько надо взять с собой. Все в одном пакете! Нечто подобное разрабатывается и по ягодам.
Есть и еще некоторые разработки, открывать которые пока рано.
Мы очень надеемся на то, что читатели данной статьи внесут свои предложения по дальнейшему расширению нашего ассортимента.

6. Стоимость
К сожалению, себестоимость сублимированного продукта достаточно высока. По расчетам наших специалистов, стоимость раскладки (в розничных ценах) при максимальном использовании сублиматов колеблется от 150 до 250 рублей на человека в день в зависимости от условий конкретного похода (сезон, вид туризма, темп прохождения и пр.). И в ближайшем будущем вряд ли удастся снизить эти цифры. Но надо понимать, что качественный продукт и должен быть дороже обычного. Для снижения стоимости могу порекомендовать пользоваться системой скидок, предусмотренных для туристских клубов, а также для посетителей сайта "Скиталец".

7. Рекомендации по использованию
Как можно использовать сублиматы? Лучше всего - есть. Предварительно размочив в воде. Восстанавливаются они от двух до пяти минут, в зависимости от продукта и температуры воды. Варки ни один сублимированный продукт не требует.
Более того, любой сублимированный продукт восстанавливается даже в холодной воде. Чем теплее вода, тем быстрее восстанавливается продукт. Поэтому мясо, рыбу и готовые блюда лучше разводить кипятком. То же самое с овощами, если вы хотите готовить из них суп, и с ягодами, если надеетесь на компот. Если же просто хотите поесть ягод, то придется подождать. Или вы любите горячие ягоды?
Молочные продукты по рекомендациям производителя надо разводить в воде с температурой не более сорока градусов. То есть, если хотите горячего молока, то сначала развести подогретой водой, а потом уже вскипятить. Мне, правда, приходилось разводить их и кипятком, особой разницы не почувствовал. Но это я говорю, как турист, а не как руководитель фирмы :-).
В реальном походе все разводится или кипятком, если он готовится, или холодной водой из ближайшего ручья или колодца. Мы разводили холодной водой ягоды, сыр, творог со сметаной, простоквашу. Это и были основные продукты нашего перекуса.
Завтраки и ужины разводили кипятком. При этом использовались готовые блюда, мясо, рыба, грибы, масло, овощи и сыр. Кроме того, пару раз варили компот из ягод.
Количество применяемых в походе сублиматов сильно зависит от двух вещей: благосостояния группы и условий похода. Рассмотрим некоторые возможные варианты:
1. Поход выходного дня. Окрестности родного города. Рюкзак не тяжелый, с временем проблем нет, можно взять из города почти любые продукты, времени на готовку достаточно. Смысл использования сублиматов абсолютно непонятен. И для бедных, и для богатых.
2. То же в жестко спортивном стиле. Сюда можно отнести и проводящиеся экстремальные гонки типа Питерского "Марш-броска" или набирающего популярность рогейна, и самодеятельные переходы ("Сто за двадцать четыре" и т.п.). Здесь ситуация иная. Время дорого, готовить некогда, а участники измотаны, в какой-то момент необходимо горячее питание, желательно с приличной пищевой ценностью. Здесь очень кстати использование готовых блюд. Наиболее удобны экспедиционные ужины в упаковке на одного. В отличие от несублимированных продуктов быстрого приготовления, сублиматы позволяют наесться и реально пополнить энергию. Стоимость в этом случае большой роли не играет. Слишком мало количество продукта.
3. Непродолжительные (6-10 дней) пешие и горные походы не слишком высокой категории сложности (в основном пеший ход). Такой поход, в принципе, можно пройти и на традиционных продуктах, хотя сублиматы сильно облегчают жизнь. Не лишена смысла "смешанная раскладка", когда сублиматами заменяется часть традиционных продуктов, в первую очередь тяжелых или скоропортящихся: тушенка, сыр. Однако многое зависит от благосостояния группы. Если лишняя тысяча рублей - не проблема, можно себе позволить легкие рюкзаки и хорошее питание.
4. Чем продолжительнее или сложнее поход, тем более актуально использование сублиматов. Продолжительность влияет на вес рюкзака, а сложность - на условия приготовления. Нельзя забывать и о том, что один и тот же вес в сложном походе мешает больше, чем в простом. Если же поход и сложен, и продолжителен, то сублиматы становятся просто палочкой-выручалочкой. Главной проблемой больших походов является повышение их стоимости, этот вопрос я рассмотрю в следующей главе.
5. Надо выделить отдельно детские походы. Детские группы часто ходят совсем не в детские походы, а большие весовые перегрузки, особенно продолжительные, детям категорически противопоказаны. Да и полноценность питания для развивающегося организма намного важнее, чем для взрослого. Сублиматы могли бы здорово здесь помочь. Стоит ли экономить на здоровье детей?
Теперь как выбирать сублиматы. Если Вы не склонны изобретать блюда по собственным рецептам, Вам лучше брать готовые блюда, а ингредиентами добирать только то, что в них нет. Мы, со своей стороны, постараемся так построить наш ассортимент, чтобы доборов было как можно меньше.
Понятно, что приспособленные для туризма блюда удобнее обычных. Расфасовка удобнее в порции на одного. По отзывам тестировавших, делать фасовку на группу не имеет смысла. А вот по половинным порциям мнения разделились. Видимо, еще некоторое время мы будем выпускать и этот вариант.

Коммерческий директор ООО "Галатур"
Алексей Зоров.