Re: Забытое, но полезное
Гений не я, а безымянные народные герои которые все это придумали.
Полазил я в Интернете и убедился, что мы говорим об одном, теперь уж точно:
Мордовская кухня:
Из кислого молока делали напиток — ирьян, с добавлением соли. Для более длительного хранения из кислого молока делали пресованую массу — кольцягат. Её также могли разбавлять водой или молоком, в этом случае напиток назывался сузмой.
Комментарии к книге "Тихий дон"
С. 49. ...казачья присяга – откидное кислое молоко... – Откидное молоко (порточное) – сквашенное перебродившее молоко, отделённое от сыворотки, "откинутое" в холщовый мешок или в портки (штанины) и подержанное под прессом. В шутку называлось казачьей присягой.
Катык -татарское, узбекское, азербайджанское, башкирское название кислого молока, заквашенного в процессе кипячения. Молоко кипятится при температуре 90оС и постепенно выпаривается. После кипячения процеживается. Закваской служит катык предыдущего дня ("болгарская палочка" - лактобактериум булгарикум).
Сузьма-вид кисломолочных продуктов, катык, отжатый от сыворотки, у народов Средней Азии и Поволжья. Внешне сузьма похожа на творог, но сильно отличается от него вкусом, запахом, структурой и консистенцией, а главное - имеет совершенно иные свойства. Творог может перерабатываться только дальше - в сыр, то есть вперед, претерпевая дальнейшее обезвоживание и переработку в более твердый пищевой продукт. Сузьма же может двигаться как вперед, так и назад. Она может превратиться (или вернее - быть превращена) обратно вкатык простым добавлением к ней сыворотки, может стать и айраном, еще более жидкой средой путем прибавления к ней воды, и при этом сохранить первозданную свежесть. Сузьма может стать не только сыром, двигаясь вперед, но и маслом, чем также отличается от творога, который перерабатывается только по направлению непосредственно вперед - в подобный себе продукт, но никак не в сторону.
Таким образом, сузьма соединяет в себе свойства творога, сметаны, сливок и кислого молока, вместе взятых. Сузьма - поистине гениальнейшее изобретение тюркских народов, продиктованное им тысячелетиями кочевой жизни и вековыми наблюдениями за продуктами молочного скотоводства.
Основное отличие катыка от простокваши состоит в том, что катык заквашивается не из сырого, а из кипяченого молока и что этот процесс происходит не путем самоквашения, а при определенных условиях. Короче говоря, если простокваша делается сама собой, без всякого труда, то над катыком надо поработать.
Во-первых, молоко не просто предварительно кипятится, а вытапливается на медленном огне при помешивании, так что при этом оно фактически не закипает, а нагревается до 90°С и теряет от 15 до 30% воды. Это создает более плотную консистенцию по сравнению с русской простоквашей. У катыка нет поэтому отстоя в виде сыворотки при скисании. А если сыворотка и появляется, то в небольшом количестве и только сверху, а не снизу массы катыка.
Во-вторых, для равномерного закисания молоко после кипячения должно быть процежено через легкую хлопчатобумажную ткань или марлю. В марле должен остаться небольшой упругий резинистый сгусток сладковатого вкуса.
В-третьих, температура молока, при которой заквашивается катык, должна быть не выше 40°С, ибо оптимальная температура роста болгарской палочки от 30 до 40 °С.
В-четвертых, закваской для катыка служит катык предыдущего дня, из расчета 100 г на 1 л молока. Предварительно закваску хорошо размешивают в отдельной посуде, затем вливают в теплое молоко, тщательно и равномерно размешивают, после чего посуду (эмалированную, фарфоровую, стеклянную, но только не металлическую) закрывают блюдцем, тщательно закутывают во что-нибудь теплое (причем в это время надо стараться не встряхнуть молоко) и ставят в теплой комнате на 8-10 часов, после чего выносят в прохладное помещение для уплотнения сгустка и предотвращения перекисания. Поскольку мацун на Кавказе и катык в Средней Азии являются ежедневным продуктом питания, то в этих странах, особенно в сельской местности, всегда имеется катык для закваски. Если катыка случайно нетв семье, его всегда можно занять у соседей. Поэтому местные жители никогда не могут объяснить, как же приготовить катык, не имея старого катыка предыдущего дня. Есть семьи, где катык используется по 20-30 лет непрерывно.
Новый катык стараются вообще не начинать, поскольку считается, что чем старее грибки катыка, тем он крепче, плотнее и вкуснее, т.е. тем лучше его качество.
К сожалению, в кулинарной литературе также не указываются способы получения катыка без катыковой закваски. И это, естественно, сокращает возможность распространения катыка за пределы того географического района, где он издавна существует. Вот почему мы приведем здесь разные способы первоначальной закваски.
Для закваски можно использовать простоквашу, полученную следующим образом: в свежее, лучше всего парное, еще теплое молоко положить сметану (100-150 г на 1 л молока) и поставить на сутки в теплое место открытым. Из полученной простокваши достаточно взять100-200 г для закваски 1 л катыка.
Можно использовать и другой метод. В подготовленное кипяченое молоко положить 100 граммов простокваши (сквашенной не на сметане) и мелкоизрубленную молодую веточку вишневого дерева с листочками. Такой метод закваски удобен летом в сельской местности.
Наконец, есть и третий, менее сложный путь, дающий, правда, несколько худшие результаты. Он удобен зимой в городских условиях.
В подготовленное для катыка теплое молоко вливают обыкновенную сметану (100-150 г. на 1 л молока), предварительно хорошо размешанную с 1 ст. ложкой рассола от кислой капусты. Полученный катык и может служить источником первоначальной закваски. Тогда черезтри-четыре раза ежедневного, непрерывного изготовления катык полностью "выправится", то есть примет характерный для него вид, консистенцию и вкус. Хороший катык имеет плотную, однородную, без крупинок, "гладкую" консистенцию, приятный молочнокислый, освежающий вкус.
В Татарии и Башкирии катык нередко приготовляют со свеклой или вишнями. Это придает ему красивый цвет и новые оттенки вкуса. Для этого свеклу варят или пекут в кожуре, мелко нарезают соломкой и кладут в еще совсем горячее молоко до заквашивания катыка. Увишни же просто удаляют косточки и разминают мякоть толкушкой. На 1 л молока достаточно взять половинку небольшой свеклы или 2 - 3 вишенки.
Катык не просто едят с хлебом, его добавляют в супы, во вторые мясные блюда для придания им пикантного вкуса. Одновременно катык служит полуфабрикатом для приготовления целого ряда других молочных изделий: сузьмы (среднее между творогом и сметаной, но иным вкусом), курта (сушеной сузьмы с солью и перцем), пишлока (особого рода полусыра-полутворога с живыми грибками), чивота-катыка, сквашенного на укропе и, конечно, айрана. Для приготовления последнего катык постепенно разводят холодной кипяченой водой, взятой в количестве не более трети его объема и добавляют лед - примерно на 1/10 объема. Чем медленнее и постепеннее разводят воду в катыке, тем лучше, вкуснее и нежнее айран. Он должен еще постоять 2 часа на льду после разведения. Затем его надо хорошеньковзболтать.
КАТЫК И СУЗЬМА.
молоко (в низкой и широкой кастрюле кипятится на медленном огне часа 3-4 без крышки, пока не убавится примерно на треть), охлажденное не ниже 30 градусов и не выше 35 градусов, заквасить 100-150г сметаны на 1 литр молока и при этом тщательно закуать посуду с молоком в ватное одеяло, оставив на 8-10 часов в тепле и оберегая от встряхивания и передвигания, то получится катык (или йогурт, или болгарское кислое молоко).
Правда, катык возникнет не сразу, не на другой день, а лишь после того, как еще 2-3 раза будет произведена подобная закваска густого молока, но уже не сметаной, а 100-150г этого же катыка, и создастся культура болгарской палочки, которую в дальнейшем надо поддерживать ужу непрерывно и каждый день (ДА КТО ЖЕ ЭТО ВЫДЕРЖИТ?!!!!! - мое примечание) заквашивать новый катык старым катыком. Лишь тогда спустя месяц-два создастся настоящий вкус катыка (йогурта) и сформируются его особые свойства.
От всех других видов простокваши катык отличается не только вкусом, но и тем, что у него крайне мало сыворотки. Е* практически не видно, и она обнаруживается только при сцеживании катыка в клиновом мешочке. После сцеживания катыка получается не творог, как у обычной простокваши, а сузьма - продукт, занимающий среднее положение между творогом, сметаной и сливочным маслом. Сузьма обладает всеми хорошими качествами этих продуктов и не имеет ни одного их отрицательного качества.
Сузьму можно даже через неделю развести и превратить в подобие сметаны, молока, катыка или же, наоборот, обратить в сливочное масло, начав взбивать, или сделать из нее творог, подогрев на огне на водяной бане. Но и сама по себе сузьма без дополнительного разведения или нагревания способна одновременно выполнять роль и сметаны, и творога, и масла.
Ее можно класть в борщи и щи, намазывать на хлеб и использовать в ватрушки, сырники, в творожные пасты.
С уважением, Александр. Выборг
Semper in motu - (всегда в движении)