Страницы: 1
RSS
Забытое, но полезное
 
Есть напиток у казаков, называется ирьян (ирян, портошное молоко). Механизм действия не знаю (пусть биологи разбираются, а я - неграмотный :))) ), но то, что он обеззараживает воду – это точно. Проверено временем и не одним поколением, я смог отследить упоминания до XIV века. Плюс собственный опыт. Ни разу не было проблем ни у меня, ни у моих бойцов. Сам делаю не  часто, мне проще купить - на Дону продается практически в любом хуторе или станице. Делается так:
Берем ЦЕЛЬНОЕ молоко (коровье, не козье, и не кобылье), сквашиваем его. Эту простоквашу ставим в русскую печь (на худой конец в духовку) и зажариваем (томим) там некоторое время (от получаса до двух). Затем получившееся сбрасываем в мешок из плотной ткани ( когда-то использовали чистое нижнее белье – портошное молоко  ) и вешаем сцеживаться. В результате должна получиться масса, похожая на творог. Вот это дело и используется, от 1 столовой ложки на литр воды. Можно положить и больше, можно добавить сахара, варенья – дело хозяйское. Воду можно брать откуда угодно (брали из болот, из луж, и т.д. в т.ч. на жаре).
Константин.


 
???творог?сыр?

примерно такой едой меня бабуля в станице баловала... только отцеживала в марле и потом под гнетом... получалось сырообразное( но более ломкое) вещество, кисловатого привкуса, по жаре не плавилось как сыр и замечательно поедалось всеми нами, но вот чтоб этим еще и воду "травить" -не знал...

Лантратов Александр
 
Re: ???творог?сыр?

Нет, это ж сыр и есть, и для данных целей он не подходит. Их (сыров) ведь множество, соответственно и способов приготовления. Творог тоже иначе делается. Кстати, не каждый сыр плавится на жаре, и вот такой домашний не пропадает очень подолгу, ежели надо, рецепт сброшу.
Константин


 
рецепты в студию!!:)

буду весьма признателен, моя младшая сыр обожает в любом виде:))

Лантратов Александр
 
Re: Забытое, но полезное

Дык это же "КАТЫК" иногда произносится "ГАТЫК" в Азербайджане, на Кавказе и Средней Азии весьма известный продукт, сейчас в магазинах продают "Айран" так вот это производное Катыка, в принципе сам по себе Катык это то что мы называем йогурт, но в отличии от магазинного варианта кроме питательных свойств обладает массой полезных бифидо бактерий   короче пейте дети айран будете здоровы. От других простокваш-кефиров катык отличается тем что имеет однородную структуру и очень мало сыворотки, если его поместить в полотняный мешочек в  Вашем случае белье то после сцеживания влаги получится "СУЗЬМА"- продукт занимающий среднее положение между творогом, сметаной и сливочным маслом. Сузьма обладает всеми хорошими качествами этих продуктов и не имеет ни одного их отрицательного качества. Главное ее достоинство- обратимость "назад" к досузьмовому состоянию, так и "вперед", сузьму можно развести водой и превратить в подобие сметаны, молока, Катыка или же обратить в масло начав взбивать или подогревая на водяной бане превратить в творог. Самое главное, что данный продукт прекрасно хранится даже летом без холодильника, а айран прекрасно утоляет жажду, а как замечательно снимает похмелье… Я думаю, что казаки живя в пограничных районах с различными кочевыми народами переняли от них производство и употребление этого продукта.



С уважением, Александр. Выборг
Semper in motu - (всегда в движении)



С уважением, Александр Мустафаев. Выборг
Дорогу начиная, не считай шагов.



 
Re: Забытое, но полезное

Стоп.. а чем это от обычного творога отличается??
именно так он и готовиться. Только у молоко после сквашивания снимают сверху сметану.


сходить куда-нить что-ли погулять?
 
Re: Забытое, но полезное

>а как замечательно снимает похмелье…
Вот! ВОТ! Вот что это было!!! Ну, блин, наконец-то!!!! Ай молодец, спасибо! А-Й-Р-А-Н!!! Да! Это был АЙРАН!!! И есть я перестал хотеть, точно - он. Тогда я думал, что умру, но Провидение (прИвидение? впрочем, хрен знает, не помню) дало мне этот АЙРАН и я ожил, блин, черт,ээээх, дааааа.... 8-]]]
А теперь не пью... ваще... =/

 
Re: Забытое, но полезное

По консистенции на СУЗЬМУ похоже, только из ИРЬЯНА масло уже не собьешь, проверено. Да и КАТЫК не томят потом в печи или духовке. А похмелье как он разведеный снимает... это уж точно.Что касается казаков - естественно, имело место определенное заимствование. Блин, да у моих предков до середины XIX века ни одной жены-славянки не было :о)).
Короче, приезжай, будем сравнивать.
Константин.

 
Примерно, но не то...

По консистенции на СУЗЬМУ похоже, только из ИРЬЯНА масло уже не собьешь, проверено. Да и КАТЫК не томят потом в печи или духовке. А похмелье как он разведеный снимает... это уж точно.Что касается казаков - естественно, имело место определенное заимствование. Блин, да у моих предков до середины XIX века ни одной жены-славянки не было :о)).
Короче, приезжай, будем сравнивать.
Константин.

 
Re: Забытое, но полезное

Творог не подвергается подобной тепловой обработке, и сметану снимать не нужно. Не то получается.
Народ, да не пытайте вы меня по технологии.  Упростить пробовал, не цельное молоко, а магазинное использовать пробовал, г....о получается. А вот чему бабушка с дедом учили - как часики.
Константин.

 
Re: Забытое, но полезное

На сузьму, говоришь, похоже? Г-м-м... Месье - знаток тонких местных извращений;))) А крыша тоже отъезжает?

Ватерфлаинг - каякинг старых рафтеров.
Бесконечность повторений сходных происшествий (с)
 
Re: Примерно, но не то...

Заманчивое предложение, что будем сравнивать непосредственно вкусовые качества Ирьяна-Айрана или устранение оными вредных последствий для организма? А если серьезно то по всей видимости это различные вариации одного по сути продукта, кстати говоря действительно замечательного и полезного.

С уважением, Александр. Выборг
Semper in motu - (всегда в движении)



С уважением, Александр Мустафаев. Выборг
Дорогу начиная, не считай шагов.



 
Re: Забытое, но полезное

Крыша от него не отъезжает, оно крышу поправляет, вот от кумыса да, там можно отъехать, а монголы из молока еще и водку делают, но это уже другая песня.

С уважением, Александр. Выборг
Semper in motu - (всегда в движении)



С уважением, Александр Мустафаев. Выборг
Дорогу начиная, не считай шагов.



 
Re: Забытое, но полезное

Сузьма она тоже разная бывает, не со всякой башню рвет. Пришлось по службе то все поизучать.
Константин.

 
Re: Примерно, но не то...

Я бы предложил сначала немного поработать со спорным продуктом, затем плавно отвлечься, а уж потом подойти ко второй части исследований. Таким образом, я полагаю, мы все же придем к определенному консенсусу, а попутно сможем продегустировать другие, не вошедшие в план, но не менее интересные напитки. :))
По серьезной части вопроса  - согласен.
Константин.


 
Re: Забытое, но полезное

Ребята, стойте. Или тут какая-то тонкость в технологии, или я что-то недопонимаю. Просветите.
То что я всегда называл творогом, и то что мои мать и бабушка делали всё время и сейчас делают....
Береться молоко (лучше цельное, из магазинного хуже), оно скисает, после этого превращается в простоквашу (по консистенции похоже на кефир). При этом в зависимости от жирности молока сверху наблюдаем определенное количество сметаны. Она снимаеться. Оставшуюся простоквашу, ставят в печь, или в духовку (температуру точно не знаю. по-моему 50-100 градусов.). Она после этого превращается в двухкомпонентную смесь. Зеленоватого цвета водичка (сыровадка), и творог. Творог отцеживается, при желании через марлю. - я люблю жидковатый, поэтому не фанатею, и всю. получается творог.. (на рынках бабки такой-же продают). А то что в магазинах - на него несколько не похоже.. даж не знаю как его готовят в промышленных масштабах.

Что не так в технологии?... Что изменить чтобы получить вместо творога искомый чудо-продукт? или мы об одном и том-же говорим?

сходить куда-нить что-ли погулять?
 
Re: Забытое, но полезное

Сметану снимать не нужно. Это раз. Температура около 80. Это два. Из магазинного ни хрена не выходит. Это три. Откидывать только через плотную ткань, марля не катит(подштанники завязывали, с двух сторон седла и в дорогу).
На всякий случай уточню у матери, а то уже сам путаться начинаю, блин.
Константин.

 
Re: Забытое, но полезное

За казацкую технологию говорить не буду я с ней не знаком, по технологии КАТЫКА могу сказать следующее, для приготовления надо взять молоко, разумеется натур продукт, вскипятить его и остудить не менее  чем градусов 30 и ввести в него несколько ложек сметаны также натуральной, разведенной молоком, размешать и укутать чем то теплым оставить сквашивается, после сквашивания для последующих заквасок используются готовый продукт, с каждым разом будет получатся все лучше и лучше. Готовый продукт не похож на кефир или простоквашу, нет характерных сгустков и сыворотка не вина, т.е он имеет однородную мелкозернистую структуру. Если его разбавить водой и подсолить то получится айран, если отцедить то сузьма, которую можно использовать достаточно долго. В принципе в качестве закваски для сквашивания молока можно использовать готовый айран продающийся в магазинах, в Питере в супермаркетах продается и катык в стеклянных банках (я покупал его в Невском на Большевиков,  метро проспект метро пр-кт Большевиков).

С уважением, Александр. Выборг
Semper in motu - (всегда в движении)



С уважением, Александр Мустафаев. Выборг
Дорогу начиная, не считай шагов.



 
Re: Забытое, но полезное

такс.. показал матери эту ветку.
Температура таки 80 градусов, сметану снимать или не снимать в зависимости от жирности молока. Из магазинного получаеться, но выход мизерный.
Отцеживать (да еще через плотную ткань) - нужно если хочешь получить сухой остаток, без воды (оно так дольше храниться и некоторые так больше любят).
Короче говоря... этот продукт - творог ОБЫКНОВЕННЫЙ...  вернее натуральный, а то что в магазине - есть пародия на него. :)
---
вот то что из кипяченного молока, с добавлением закваски - похоже на айран. Как оно готовиться я слышал, но повторить не удалось..

сходить куда-нить что-ли погулять?
 
Re: Забытое, но полезное

Александр!  У матери сегодня уточнял специально, но опять не понял, в чем ошибся! Вам никто не говорил, что Вы - гений?!! Для меня-то сквасить - это чем-то, а не просто прокисшее молоко. Натюрлихь, берем сметанку, а еще лучше кислое молоко из уже заквашенного раньше, и далее по тексту.
Константин.

 
Re: Забытое, но полезное

Вот.. :)
уже ближе к телу.. значит закваску пользуем.. молоко кипяченное или сырое ?
(Айран из кипяченного делают)
Я вобще давно хотел получить в домашних условиях нечто айрано-подобное.. пока не получалось..

сходить куда-нить что-ли погулять?
 
Re: Забытое, но полезное

Гений не я, а безымянные народные герои которые все это придумали.

Полазил я в Интернете и убедился, что мы говорим об одном, теперь уж точно:

Мордовская кухня:
Из кислого молока делали напиток — ирьян, с добавлением соли. Для более длительного хранения из кислого молока делали пресованую массу — кольцягат. Её также могли разбавлять водой или молоком, в этом случае напиток назывался сузмой.

Комментарии к книге "Тихий дон"
С. 49. ...казачья присяга – откидное кислое молоко... – Откидное молоко (порточное) – сквашенное перебродившее молоко, отделённое от сыворотки, "откинутое" в холщовый мешок или в портки (штанины) и подержанное под прессом. В шутку называлось казачьей присягой.
Катык -татарское, узбекское, азербайджанское, башкирское название кислого молока, заквашенного в процессе кипячения. Молоко кипятится при температуре 90оС и постепенно выпаривается. После кипячения процеживается. Закваской служит катык предыдущего дня ("болгарская палочка" - лактобактериум булгарикум).

Сузьма-вид кисломолочных продуктов, катык, отжатый от сыворотки, у народов Средней Азии и Поволжья. Внешне сузьма похожа на творог, но сильно отличается от него вкусом, запахом, структурой и консистенцией, а главное - имеет совершенно иные свойства. Творог может перерабатываться только дальше - в сыр, то есть вперед, претерпевая дальнейшее обезвоживание и переработку в более твердый пищевой продукт. Сузьма же может двигаться как вперед, так и назад. Она может превратиться (или вернее - быть превращена) обратно вкатык простым добавлением к ней сыворотки, может стать и айраном, еще более жидкой средой путем прибавления к ней воды, и при этом сохранить первозданную свежесть. Сузьма может стать не только сыром, двигаясь вперед, но и маслом, чем также отличается от творога, который перерабатывается только по направлению непосредственно вперед - в подобный себе продукт, но никак не в сторону.
Таким образом, сузьма соединяет в себе свойства творога, сметаны, сливок и кислого молока, вместе взятых. Сузьма - поистине гениальнейшее изобретение тюркских народов, продиктованное им тысячелетиями кочевой жизни и вековыми наблюдениями за продуктами молочного скотоводства.

Основное отличие катыка от простокваши состоит в том, что катык заквашивается не из сырого, а из кипяченого молока и что этот процесс происходит не путем самоквашения, а при определенных условиях. Короче говоря, если простокваша делается сама собой, без всякого труда, то над катыком надо поработать.

Во-первых, молоко не просто предварительно кипятится, а вытапливается на медленном огне при помешивании, так что при этом оно фактически не закипает, а нагревается до 90°С и теряет от 15 до 30% воды. Это создает более плотную консистенцию по сравнению с русской простоквашей. У катыка нет поэтому отстоя в виде сыворотки при скисании. А если сыворотка и появляется, то в небольшом количестве и только сверху, а не снизу массы катыка.

Во-вторых, для равномерного закисания молоко после кипячения должно быть процежено через легкую хлопчатобумажную ткань или марлю. В марле должен остаться небольшой упругий резинистый сгусток сладковатого вкуса.

В-третьих, температура молока, при которой заквашивается катык, должна быть не выше 40°С, ибо оптимальная температура роста болгарской палочки от 30 до 40 °С.

В-четвертых, закваской для катыка служит катык предыдущего дня, из расчета 100 г на 1 л молока. Предварительно закваску хорошо размешивают в отдельной посуде, затем вливают в теплое молоко, тщательно и равномерно размешивают, после чего посуду (эмалированную, фарфоровую, стеклянную, но только не металлическую) закрывают блюдцем, тщательно закутывают во что-нибудь теплое (причем в это время надо стараться не встряхнуть молоко) и ставят в теплой комнате на 8-10 часов, после чего выносят в прохладное помещение для уплотнения сгустка и предотвращения перекисания. Поскольку мацун на Кавказе и катык в Средней Азии являются ежедневным продуктом питания, то в этих странах, особенно в сельской местности, всегда имеется катык для закваски. Если катыка случайно нетв семье, его всегда можно занять у соседей. Поэтому местные жители никогда не могут объяснить, как же приготовить катык, не имея старого катыка предыдущего дня. Есть семьи, где катык используется по 20-30 лет непрерывно.

Новый катык стараются вообще не начинать, поскольку считается, что чем старее грибки катыка, тем он крепче, плотнее и вкуснее, т.е. тем лучше его качество.

К сожалению, в кулинарной литературе также не указываются способы получения катыка без катыковой закваски. И это, естественно, сокращает возможность распространения катыка за пределы того географического района, где он издавна существует. Вот почему мы приведем здесь разные способы первоначальной закваски.

Для закваски можно использовать простоквашу, полученную следующим образом: в свежее, лучше всего парное, еще теплое молоко положить сметану (100-150 г на 1 л молока) и поставить на сутки в теплое место открытым. Из полученной простокваши достаточно взять100-200 г для закваски 1 л катыка.

Можно использовать и другой метод. В подготовленное кипяченое молоко положить 100 граммов простокваши (сквашенной не на сметане) и мелкоизрубленную молодую веточку вишневого дерева с листочками. Такой метод закваски удобен летом в сельской местности.
Наконец, есть и третий, менее сложный путь, дающий, правда, несколько худшие результаты. Он удобен зимой в городских условиях.

В подготовленное для катыка теплое молоко вливают обыкновенную сметану (100-150 г. на 1 л молока), предварительно хорошо размешанную с 1 ст. ложкой рассола от кислой капусты. Полученный катык и может служить источником первоначальной закваски. Тогда черезтри-четыре раза ежедневного, непрерывного изготовления катык полностью "выправится", то есть примет характерный для него вид, консистенцию и вкус. Хороший катык имеет плотную, однородную, без крупинок, "гладкую" консистенцию, приятный молочнокислый, освежающий вкус.

В Татарии и Башкирии катык нередко приготовляют со свеклой или вишнями. Это придает ему красивый цвет и новые оттенки вкуса. Для этого свеклу варят или пекут в кожуре, мелко нарезают соломкой и кладут в еще совсем горячее молоко до заквашивания катыка. Увишни же просто удаляют косточки и разминают мякоть толкушкой. На 1 л молока достаточно взять половинку небольшой свеклы или 2 - 3 вишенки.

Катык не просто едят с хлебом, его добавляют в супы, во вторые мясные блюда для придания им пикантного вкуса. Одновременно катык служит полуфабрикатом для приготовления целого ряда других молочных изделий: сузьмы (среднее между творогом и сметаной, но иным вкусом), курта (сушеной сузьмы с солью и перцем), пишлока (особого рода полусыра-полутворога с живыми грибками), чивота-катыка, сквашенного на укропе и, конечно, айрана. Для приготовления последнего катык постепенно разводят холодной кипяченой водой, взятой в количестве не более трети его объема и добавляют лед - примерно на 1/10 объема. Чем медленнее и постепеннее разводят воду в катыке, тем лучше, вкуснее и нежнее айран. Он должен еще постоять 2 часа на льду после разведения. Затем его надо хорошеньковзболтать.

КАТЫК И СУЗЬМА.

молоко (в низкой и широкой кастрюле кипятится на медленном огне часа 3-4 без крышки, пока не убавится примерно на треть), охлажденное не ниже 30 градусов и не выше 35 градусов, заквасить 100-150г сметаны на 1 литр молока и при этом тщательно закуать посуду с молоком в ватное одеяло, оставив на 8-10 часов в тепле и оберегая от встряхивания и передвигания, то получится катык (или йогурт, или болгарское кислое молоко).
Правда, катык возникнет не сразу, не на другой день, а лишь после того, как еще 2-3 раза будет произведена подобная закваска густого молока, но уже не сметаной, а 100-150г этого же катыка, и создастся культура болгарской палочки, которую в дальнейшем надо поддерживать ужу непрерывно и каждый день (ДА КТО ЖЕ ЭТО ВЫДЕРЖИТ?!!!!! - мое примечание) заквашивать новый катык старым катыком. Лишь тогда спустя месяц-два создастся настоящий вкус катыка (йогурта) и сформируются его особые свойства.
От всех других видов простокваши катык отличается не только вкусом, но и тем, что у него крайне мало сыворотки. Е* практически не видно, и она обнаруживается только при сцеживании катыка в клиновом мешочке. После сцеживания катыка получается не творог, как у обычной простокваши, а сузьма - продукт, занимающий среднее положение между творогом, сметаной и сливочным маслом. Сузьма обладает всеми хорошими качествами этих продуктов и не имеет ни одного их отрицательного качества.
Сузьму можно даже через неделю развести и превратить в подобие сметаны, молока, катыка или же, наоборот, обратить в сливочное масло, начав взбивать, или сделать из нее творог, подогрев на огне на водяной бане. Но и сама по себе сузьма без дополнительного разведения или нагревания способна одновременно выполнять роль и сметаны, и творога, и масла.
Ее можно класть в борщи и щи, намазывать на хлеб и использовать в ватрушки, сырники, в творожные пасты.



С уважением, Александр. Выборг
Semper in motu - (всегда в движении)



С уважением, Александр Мустафаев. Выборг
Дорогу начиная, не считай шагов.



 
Re: Забытое, но полезное

Я тут кинул кое какую инфу по теме, по поводу молока, молоко обязательно кипятится, и в идеале уваривается до 3 ти об]ема

С уважением, Александр. Выборг
Semper in motu - (всегда в движении)



С уважением, Александр Мустафаев. Выборг
Дорогу начиная, не считай шагов.



 
Re: Забытое, но полезное

Александр! Снимаю шляпу. Пока меня ЗЕРО на рыбалке мотыля насаживать учил, Вы целый труд подготовили. Есть предложение : мои идеи - Ваша обработка :))). А если серьезно, подборка великолепная.
Константин.

Страницы: 1
Добавить публикацию