Форум

+++Кроме стекла непонятно во что укладывать+++

Я укладвал "мясо по" в пакети из под сока 0,2 литра, ничего не стерелизовал, заливал вываренное в жиру мясо жиром, что бы покрывало мясо с верхом, закрывал и заклейвал скотчем, до похода хранилось в холодильнике, в походе выдерживало хранение в две недели, больше не хранил, признаков порчи не было, надо сказать, что использовалось хоть и летом но в приполярных районах, опять же там были довольно таки теплые дни, наверное об этом лучше всех раскажет Сергей Шендеровский, он до сих пор с ним ходит, а я перешел на варено-сушеное. Если порытся на форуме то  есть ветка про мясо и способы его упаковки помнится наиболее приемлимой упаковкой народ признал пивную банку.

С уважением, Александр Мустафаев. Выборг
Дорогу начиная, не считай шагов.

Стерилизация под паром 10 минут делается не для того, чтобы поноса не было, а чтобы не было отравления бутулизмом.
Как раз эти микробы любят без кислорода жить во всяких консервах. Напоминаю, что бутулизм смертелен.
Уж лучше жилы с жиром на этом свете, чем с   мясом на том. В общем проблема стерилизации посуды, кроме стекляшки, весьма актуальна и реально только она препятствует приготовлению домашней тушенки ( а не мяса по Ш.... и т.п. пеммикана ). Ну вообще неясно  --- если  в пивную банку, пропаренную 10 минут, запихать самопальную тушенку, как то жиром поднакрыть, попытаться загеметизировать.... Типо как бочкарев и невское есть вс крышками банки.... Может неделю-две недостаточно для   развития  бутулизма? Тема нераскрыта.

бесплатной любви не бывает...

Edited by SergeySPiter on 13/10/09 09:32 PM.

+++А что вы домашней тушенкой??? +++

Юр, я так понимаю, что под домашней тушенкой Сергей все же понимает именно тушенку приготовленную в домашних условиях, "мясо по" все же это не совсем тушенка, воды в готовом продукте почти нет, интересно, что в начале 20 века при изготовлении мясных консервов воду из мяса удаляли, по крайней мере значительную ее часть, вот интересная статья на эту тему, кстати она интересна и для соседней ветки про армейский сух. пай., http://www.bratishka.ru/archiv/2005/6/2005_6_11.php

Именно проблемы с упаковкой "мяса по" заставили меня перейти на изготовление варено- сушеного мяса, которое прекрасно хранится в пластиковой бутылке, зафиксированный мной срок хранения 1 год, без признаков порчи, возможно, что может хранится и больше, но не вижу в этом какого либо смысла, справедливости ради надо заметить, что "мясо по" вкуснее, по крайней мере супы мне из него нравятся больше.
Был у меня такой случай, вышли в ПВД, вечером на кануне выхода к нам напрашиваются еще 3 участника мероприятия, с желанием сделать шашлыки, а поскольку о мясе никто не позаботился, пришлось покупать, то, что было в ближайшем супермаркете. По утру на вокзале выяснилось, что из троих доп участников идет только один, короче мяса у нас было как у дурака махорки, когда же дело дошло до шашлыков то выяснилось, что в маринаде замаринована всяческая обрезь, с трудом было изготовлено два шашлычка, а остальное я поместил в котелок и потушил часа два на углях, так вот перетушившись мясо оказалось вполне съедобным и даже вкусным, мы его с аппетитом съели и на следующий день, если есть время перед выходом то иногда я беру таким образом приготовленное мясо с расчетом дня на два использования.


С уважением, Александр Мустафаев. Выборг
Дорогу начиная, не считай шагов.

Дык можно и 1  грамм мяса, помноженные на 1000 чел, - получится литровая банка)))  Некорректно.
Ну и канешн я вел речь о классической самодельной тушенке. Себя же не будешь обманывать, пехая жилы, субпродукты, жир, воду. А может действительно страшилки про бутулизм актуальны для  сроков хранения год-два, пять... А если на неделю консервировать, то прокатит. По нормам нужно не ополаскивание кипятком, а на пару 10 минут держать.
У кипятка ж более 100 градусов не достичь температуры. Ну в общем желательно  спросить мнение специалиста пищевой промышленности, микробиолога невредно.

бесплатной любви не бывает...

Вопрос к знатокам: а как считаем сушеное мясо в раскладке? Сколько в граммах сушеного мяса в день на человека?
Или учитываем начальный вес продукта?
Похоже, где-то было на форуме, но не могу найти...

Двадцать. Всегда.

А чем мясо сушёное в духовке плохое? Я вот на сушил из 1.5 кг свежего, правда пока варить не пробовал, готовлюсь в Феврале в поход, вот и суетиться приходится. Ещё картошки на сушил, но опробовать сварить немного для пробы сушнятину придётся свою, а то вдруг ерунда получилась и придётся её такую есть и других угощать.

В ответ на:

---

Двадцать. Всегда.

---

Был первый опыт приготовления " мяса по Шендеровски", как опыт перед летом.
Проверял пока дома, расход получился : Столовая ложка на порцию, больше съесть с гарниром или в первом уже тяжеловато, надо напрягаться. Как будет на реке, пока не знаю - первый опыт. Просто достала тушёнка - дорого, не вкусно и тяжести каждый день перекладывать. В граммах на порцию за несколько взвешиваний среднее число 18,5.
Пусть будет двадцать.
Попробую летом.

++Итог :
Часть мяса раскрошилась в пыль++
Ну, наверно, не в пыль (не в духовке же сушили) - а распалось на волокна?? Чем чаще и усердней мешаешь - тем больше этих самых волокон получишь. В хорошей, толстостенной посуде (типа казана) с нормальным покрытием перемешивание практически не требуется. И не стоит процесс от момента закипания затягивать более 5-6 часов - дальнейшее уменьшение веса практически не существенно, а вот количество этих самых "волокон" и время последующего приготовления заметно увеличиваются.
Из опыта, не советовал бы бросать мясо в почти кипящий жир, иначе получите эффект "пончика в кипящем масле" - сверху образуется корочка, которая будет мешать равномерному и быстрому испарению влаги.
Не знаю, как в других городах, а в Москве (конкретней, в Ашане) продается топленый свиной жир - сильно убыстряет и немного удешевляет процесс (цена около 50 руб/кг, брал пластиковые банки по 0,5 кг)

На  мой   взгляд  по    опыту   уже    нескольких   лет  приготовления  мяса по :
1.  Размер  кусочков    велик,  надо   делать  меньше (кубики  по 5  мм  каждая  сторона);
2.  Мясо  -    смесь   говядина   и  курятина (грудки). Мне    нравится    больше,  чем  чистая   телятина  или  говядина.  И  МЯСО  ДОЛЖНО  БЫТЬ  ОЧЕНЬ  ХОРОШИМ
3.   Сало  лучше  заменить  на  растительное  масло -   рафинированное  .   При  этом  можно  не   жалеть  масла  и    варить в   относительно   большем количестве   масла.  Излишки  после  приготовления  очень  просто  сливаются   в  отличие  от  жира.  Плюс  -  можно  сильно  не  машать  при  приготовлении.
4.  В  самом  конце  уже в  практически  готовое  мясо  добавляю  специи  -    перец  свежемолотый   и  карри. Соль  -  по  вкусу,  предпочитаю  вариант   чуть  пересолено.   Учитываю   это  при  готовке.
5.  Важно  -     кастрюля  с  толстым  дном.

Edited by Piter_doma on 23/02/10 12:07 AM.

В ответ на:

---

кубики по 5 мм каждая  

---

По моему первому опыту уже мелкие, мельче только детские пюре, не вкусно есть. Буду делать куски больше

В ответ на:

---

смесь говядина и курятина

---

По нормальному - менять более одного условия - истины не добиться. Пока с говядиной разберусь. А она мне нравиться »:-)))

В ответ на:

---

МЯСО ДОЛЖНО БЫТЬ ОЧЕНЬ ХОРОШИМ

---

Чем нежнее мясо, тем быстрее форму теряет при готовке имхо

В ответ на:

---

Сало лучше заменить на растительное масло - рафинированное

---

По условию консервации мясо заливается топлёным свиным. Если залить после растительного - потечет ИМХО

В ответ на:

---

Излишки после приготовления очень просто сливаются в отличие от жира

---

? ? ? И жир(лишний, если есть) сливается без проблем. А зачем сливать ? Это ж консервант!

В ответ на:

---

можно сильно не машать при приготовлении

---

Верхний слой нужно менять со средним, нижним. Или брать излишки сала имхо

В ответ на:

---

в практически готовое мясо добавляю специи

---

Храниться хуже имхо И можно просчитаться пропорциями, при готовке вылезет. А при готовке ну никак?

В ответ на:

---

Важно - кастрюля с толстым дном

---

Не факт. Равномерное распределение по дну-бокам сковороды(Al, с медной вставкой, эл.плита) важнее ИМХО

Сие есть опасная ересь - добавка например одной только зиры увеличивает срок хранения почти вдвое. Спокойно добавляем перцы и лаврушку. Все необходимое из них прекрасно перейдет в топленое сало. А если брать еще перец чили 8о)))))))))

_____________________________________
Проще быть, чем казаться......

Пробовать надобно....= ))
А где об увеличении срока хранения написано? Или собственный опыт?
И опасность переложить существует?

Макс, открой любую книгу (поваренную), что есть под рукой или просто в инете набери "когда класть специи". Ответ - в самый последний момент, перед готовностью блюда. Возможно, что мне просто не удалось найти других вариантов ответа...