Форум

Умение  во  время  и к  месту  положить  нужную   специю   -  главное   в  поварском  умении, ИМХО.
По    поводжу  размера   кубика  -  если    мясо  помещается  в  активно   кипящий   жир,   то   оно  быстро  схватывается   сверху  и   не       расходится  по  волокнам.    Размер  -  отнюдь  не  детского      мясного  пюре,  там  совсем  гомогенная  масса.    Почти  каждый  день   вижу    у  внука  "Тему".
Жир.   Если  брать  свиного   по  норме  -     будут  проблемы  с  нормальным  увариаванием  мяса,  оно  плохо  покрывает  мясо.  Растительное  -  можно     взять    больше.   Излишки  потом  сливаем  и  получаем  практически  только    мясо   без  жира.     А  пробка  из     сала  -   это  отдельный   жир.   Коего  может  и  не  быть  -  все  зависит  от  того, как    паковать  продукт.  Я  пакую в    маленькие  пластиковые   баночки  от  йогуртов с  винтовой    крышкой    вровень  с  верхним  срезом,   потом  чуть-чуть    жира и  сразу  -   фольга.  Потом  уже  крышка.   В  итоге  получаем    небольшую   жировую  пробку,  не  контактирующую с  воздухом.   Вся  упаковка  -   пока  продукт  еще  сильно  горячий.

В ответ на:

---

Размер - отнюдь не детского мясного пюре

---

Как уже писал выше
-"По моему первому опыту уже мелкие, ............, не вкусно есть."

В ответ на:

---

будут проблемы с нормальным увариаванием мяса, оно плохо покрывает мясо

---

В чём проблема? Или я не по норме брал?  ВСЁ ОК!

В ответ на:

---

и получаем практически только мясо без жира

---

Как уже писал выше
-"Если залить после растительного - потечет ИМХО " Даже если масло будет внутри мяса. Жара не дремлет!

В ответ на:

---

В итоге получаем небольшую жировую пробку

---

Дело вкуса и сохранности. Меня хорошее свиное топлёное сало не напрягает, на жарку всё лишнее - только в путь!
А вот с сохранностью на жаре после первой недели - в вашем рецепте сильно сомневаюсь и проверять точно не намерен. С заливкой салом готовлю жареные грибы на зиму - до шести месяцев(не в холодильнике, просто в прохладном месте), как из свежих. Дольше не проверял - не остаётся....(((

Как я делал мясо по... повторно

Взял:
сало нетопл. 1369  гр ->Сало топл 615 гр+Сало топл для заливки  289 гр
Мясо сырое 2000 гр

Прокрутил сало через мясорубку, заложил в сковороду.
Пока топилось, нарезал мяса 10х15х50мм.  ! 10мм - поперёк волокон. Жилы(прожилки)  желтоватого цвета(слабого кофейного) - Не белого!
Сало готовилось часа 2,5часа , отжал и грамм 615 в ВОК, при нагреве засыпАл мясо, постоянно помешивая довёл до кипения. Убавил огонь. Затем мешал реже. Сковорода открыта. Вес контролировал по весам(точность 1гр)  
время готовки 15.30 -сало- 18.00 -мясо+сало- 20.10(вес=2292г)  -  20.45(вес=2142г) - 21.10(вес=2055г) - 21.45(вес=1987г)

Мясо сырое 2000 + Сало топл 615 + ВОК 719 = 3334 в реале 3369 (+35-сало) соль 3 ст.л.на срез(без горки)

завершение:
Сало топл 615(+35) + ВОК 719=1369 + Мясо(400сух+80влаги) = 1849(д.б.)
При достижении сухости и общего веса(мясо+сало+ВОК)  1987гр посчитал по вкусу норма. На зубах стало вязнуть(как ирис) и достаточно напоминает сухарь.
1987-719(ВОК)=1268 выложил в емкости и залил салом топл. для заливки  289 гр - общий вес = 1557 грамм
Подсчёт расходов:

Мясо сырое 2000 гр с жилами по 189руб = 378руб
сало нетопл. 1369  гр по 30руб = 41руб
Итого: 419 руб вес  1557г без тары
Порций:  1557/20 =78 порций ~ 20 банок тушонки по 60 руб =1200руб вес ~ 7кГ без тары
Экономия : 781 руб и почти 5,5 кг веса без тары(с тарой разница больше)

По ощущениям жил не чувствуется вообще(растворились?)
Вкус не хуже предыдущего, куски целые, суховатые, вязнут на зубах, как ирис(жилы?).
В первом(суп) развариваются немного не полностью, чуть суховатые, но через 20-30 минут мясо в норме.
Во втором(каша) надо готовить(кипятить) мясо отдельно в воде минут 15,потом засыпать крупу. Чуть суховатое, но есть приятно. имхо
1 упаковку оставил при комнатной температуре на испортить.. На контроле.

Замечания, пожелания, указания на ошибки есть? Буду благодарен

В ответ на:

---

поражаюсь такой педантичности

---

Мне деваться некуда. Готовлю не очень хорошо, а повторяемость хочется, чтоб была. = ))

Ваш вариант подливы попробую применить, думаю - получится на сковородке(под крышкой)

А поровну нам до лампочки, компания у нас крепкая и дружная, на мелочи внимания не обращаем.
Правда иногда разные случаи в анекдоты переделываем, если не очень сильно человека задевает.
Как с лайкой 'олегом' или мою борьбу с мышью, которую до сих пор ребятишки вспоминают.

Сушила себе в поход мясо по новой методике, изобретенной мной же, случайно)), что интересно вкусно получилось, вкуснее , на мой взгляд, чем просто сушеное мясо.

Будет ли храниться долго , не знаю, но 2 недели - точно хранится, проверила.

Так, значица : был закуплен в магазине говяжий фарш нормального качества (600гр)
На каждые 150гр фарша- 1яйцо, соль , специи, в частности был добавлена ложка  какой-то африканского соуса  ( что-то вроде аджики с уксусом ) Все перемешать, вывалить на сковороду  и запечь в духовке.
Когда остынет, раскрошить руками на мелкие комочки.
Сушила на подносе, при комнатной температуре, высохло все за 3 дня. Пока сохло, пахло очень аппетитно, слегка отдавая  уксусом , у меня подозрение, что ентот самый уксус сильно вкус сушеного мяса улучшил.
Высохшее мясо тоже пахло приятно, и на вкус   неплохое. Можно  даже просто так  это крошево пожевать)))

Плохо, брат, ты мадьяров знаешь...

====Вкус, твёрдость, специи?====

На вкус это не сушеное мясо, а сушеная котлета))) Твердость - в труху оно не разваливается остается катышами. варила с этим делом  гречку и макароны . С макаронами получились катыши  жесткие (т. к . добавляла мясо после того, как воду из макарон слила, и дала постоять минуты 2-3 ),с пюре, думаю, будет та же картина. С  гречкой  они мягче, но  жестче чем, сама гречка. Т. е в каше присутствует  что-то жевабельное, приятного вкуса котлеты. ))  
 С супом - не пробовала.

Плохо, брат, ты мадьяров знаешь...

А как с готовкой из сухой колбасы и суджука?
Где-то (может, и здесь) прочитал фразу наподобие: "Из сухой колбасы можно приготовить ВСЁ. Я из неё такие котлеты сделаю, от настоящих не отличишь"
В дальнейшем автор уклонился от разъяснений.
А кто-нибудь делает?

____________________________
"Пусть каждый создаёт свои творенья
По мере сил, таланта, аппарата"

Edited by kazimirov on 13/05/10 01:07 AM.

Будет просто дороже.
Масло потом в кашу получится, а на бутерброд, имхо, сильно по вкусу....

Я про это же...
Не люблю бутерброды с пережареным мясом...))