Страницы: Пред. 1 2 3 4 5
RSS
Замена тушенки
 
Re: Замена тушенки

Главная     проблема  - именно  в  том,  что   жир  был  не  расплавлен.

За    благополучное   окончание  нашего  безнадежного  мероприятия  
За    благополучное   окончание  нашего  безнадежного  мероприятия
 
Re: Замена тушенки

а у меня есть ощущение что я нарвался на обколотое мясо.. соей...

 
Re: Замена тушенки

Мясо соей не обкалывают. Его обкалывают водой, с какими-то добавками, что влагу удерживали и весили больше.

 
Re: Замена тушенки

Союдобавляют уже в продукты переработки мяса: фарш, колбасу.

Пешеходник.
Прямо семь, в обход четыре.
Пешеходник.Прямо семь в обход четыре.
 
Re: Замена тушенки

Купил 0,5 свинины. Отмерял 166 грамм жира.
и.... поймал эффект "сухари"



А подробнее тожно?
С температурой, временем, вес конечный.

С наскоку(как понял) - вы просто не варили в жире, а жарили..ну и пережарили..((
Не имеет значение начальный размер продукта, то есть сготовится быстрее он не может, даже если мяса будет всего 50гр.
Правильно - неспешная выварка в жире(сале, масле) с минимальной температурой готовки(~100С)


_________________Лучше летом у костра, чем зимой на солнышке
 
Re: Замена тушенки

а у меня есть ощущение что я нарвался на обколотое мясо.. соей...



Ну вы это.. загнули
Соя прозрачной не бывает, а иначе(вытяжкой) - будет дороже мяса .. ))
Действительно солевым раствором воды обкалывают..
Сейчас это называется - улучшение вкуса и предпродажная подготовка..((
При готовке результат - сильная усушка и уже солёное мясо..((
На всё остальное - не влияет

_________________Лучше летом у костра, чем зимой на солнышке
 
Re: Замена тушенки

Подробно:
купил 666 грамм мякоть свинная. Удалил все лишнее ножем. Получил 480 грамм.
расчитал кол-во жира. Взвесил мясо. Взвесил жир.
Положил и жир и мясо в холодный казанок.
включил огонь. Жир растопился мясо начало сразу приставать к стенкам.
перемешал. Мясо стало белым. на 3-й час с редким помешиванием на маленьком огне начал замечать что что-то тут не так. Мясо начало темнеть.И было таким-же жестким. Подержал еще час.
Итог - сухари :(.

Казанок был закрыт.
думаю мясо начало жарится в жире вместо того чтобы топится. Видимо на этапе 1 разогретый жир как-то частично попадает в мясо.
тут выше описывали эффект "корочки". Думаю это он. Я его поймал :)

 
Re: Замена тушенки

Не расстраивайтесь, мяса не много испортили, да и вообще, глядя на алкоголиков в " У костра", могу сказать одно: лучше поймать эффект " корочки", чем БЕЛОЧКУ. Удачи, кто не ошибается, тот не ошибается!

 
Re: Замена тушенки

 бы  еще  сказал,  что    свиниа  не  очень  хороша    для  мяса  по.  Почему  -  не  знаю   возможно   структура  мышечных волокон   другая.  Если  и  использовать  свинину  -  то  только как    часть в  смеси с  другим  мясом.  Я  сейчас  обычно  делаю     говядину  с  птицей  (грудки  куриные  или  индейки)  и   свининой  (примерно    40:40:20).


За    благополучное   окончание  нашего  безнадежного  мероприятия  
За    благополучное   окончание  нашего  безнадежного  мероприятия
 
Re: Замена тушенки

Получил 480 грамм.
расчитал кол-во жира.  



Как рассчитывали? по какой программе? грамм в грамм? просто интересно...
В ответ на:

Положил и жир и мясо в холодный казанок.
включил огонь. Жир растопился мясо начало сразу приставать к стенкам.



нарезка мяса какая? как было после обрезки жил?
Тогда вы делали не "мясо по.." а гуляш.. причём - по ускоренному варианту..((
В ответ на:

Мясо стало белым. на 3-й час с редким помешиванием на маленьком огне начал замечать что что-то тут не так. Мясо начало темнеть.



Смесь кипела? Как интенсивно? контролировали обезвоживание мяса - как?
Готовое мясо и должно быть тёмным
Но не чёрным - чёрное - это уже сгорело.. ))
В ответ на:

.И было таким-же жестким. Подержал еще час.  



Сухари тоже жёстче хлеба.  мясо по - это не бефстроганов..
И откуда взялся именно - "еще час"? ради эксперимента?
В ответ на:

.Казанок был закрыт.  



Инструкцию надо читать
Дословно
И - пошагово
С полным соответствием написанному.
Тогда всё получится.
А ещё проще - контролируйте на весах потерю влаги - и всё будет в норме..

_________________Лучше летом у костра, чем зимой на солнышке
 
Re: Замена тушенки

тут выше описывали эффект "корочки". Думаю это он. Я его поймал :)  



Эффект "корочки - для более сочного мяса, чтоб сок из мяса не испарялся. И закрытая сковородка - для этого же..
Так что поймали вы что-то совершенно другое..

_________________Лучше летом у костра, чем зимой на солнышке
 
Re: Замена тушенки

купил 666 грамм мякоть свинная. Удалил все лишнее ножем. Получил 480 грамм



Только обратил внимание.. ((
Это 28% - в отходы?
Это что за такое мясо - "мякоть свиная" - это скорее всего - отходы свиные..((
Сам брал говядину по цене от 200, сейчас цена выросла, но думается - по цене от 260 найду.
Всё практически без отходов..

_________________Лучше летом у костра, чем зимой на солнышке
 
Re: Замена тушенки

Столько всего написали. Постараюсь ответить всем.
1. Рассчитывал в экселе. В рецепте "мясо по" есть соотношение 3 к 1 и вес продукта на выходе, тоесть по сути дела готовая формула.
2. Нарезка на кубики-кусочки до сантиметра, приблиительно по пол-см.
3. Смесь кипела как можно меньше. котелок был установлен на маленькую комфорку на мелкий огонь+еще подставка специальная для удаления от источника огня.
4. Час был для эксперимента.
5. Это 28% - в отходы? Мясо то которое я покупал свинина мякоть. В куске свинины есть пленки, которые нужно удалить + жир типа нутряного  (1 раз купил было грамм 150 такого) + еще мясо которое не получается удалить с пленок.
Вот такая статистика.

 
Re: Замена тушенки

В рецепте "мясо по" есть соотношение 3 к 1 и вес продукта на выходе



Всё таки там есть и примерно такое:
==вес воды в мясе ~ 80%, 20% воды остаётся. Значит надо выпарить 60%
Это значит именно мясо станет на 60% легче
Но надо пробовать, как правильно [re: RauSh] написал: мясо - оно разное..
В сале(масле, жире) воды нет!
Мясо должно вариться в избытке(!) жира для лучшего замещения влаги жиром.
Значит жира(топлёного) должно быть не меньше мяса по объёму.. имхо
итого
480 гр мяса полегчают всего на 288 гр
Все остальные добавки(сало, жир, масло) останутся при своих весах.
Не забудьте вычесть слитый(неиспользованный) жир и прибавить жир для заливки.
На весах всё легко контролируется.
ЗЫ:
Тем более на весах "0" можно установить со сковородой(казаном).
ЗЗЫ:
Если я не прав - [RauSh] менявполне поправит, как уже было.. »;-))

_________________Лучше летом у костра, чем зимой на солнышке
 
Re: Замена тушенки

Банка не употребилась и провалялась в гараже до осени..
Прогоркло
Т.е. не испортилось вконец, но привкус прогорклости(деревянности, как у сала) появился..



На два сплава брал такие же старые банки, просто лежавшие в холодильнике.
Порченности не было замечено!
К июню приготовил на растительном, потом отпишусь...
ЗЫ:
С мяса, приготовленном на растительном масле, после его отлёжки на дуршлаге - ничего больше не стекало...что удивительно..))
Только если под прессом.. ))

_________________Лучше летом у костра, чем зимой на солнышке
 
Re: Замена тушенки

А мы как альтернатива тушенки, брали сыровяленную колбасу. Можно сырокопченую и полукопченую (но это менее надежно). Сыровяленная - и вкуснее и менее вываренная. То есть более калорийная и сытная. Ну, чуть дороже, чем тушенка выходит.

Дорога в тысячу миль начинается с первого шага..
Дорога в тысячу миль начинается с первого шага..
 
Re: Замена тушенки

"""""""Брали сыровяленную колбасу"""""""""

Правильно! На Мсте, даже не в походе, а в выезде на покатушки, сыровяленная колбаса пошла на ура! А белорусская тушенка стала портиться. Товарищ взял "Березово", а она оказалась не по ГОСТу, а по ТУ (полбанки желе, да и стоит всего 45 рублей). Тушенку вскрыли одну банку, остальные не трогали - гадость. А колбаса была белорусская, 490 рублей за кило. Если порезать мелко, то пойдет как засыпка и в кашу, и в суп, и в макароны, и в плов, и куда хочешь.

 
Re: Замена тушенки

Колбасу так же берём, но суп(борщ) с колбасой как то не..
Да и плов так же.. а из "мяса по.." плов отлично выходит...))
Правда, как сказал друг на днях, - пока твоего плова дождёшься, слюной изойдёшь..на днёвке его надо готовить.. ))

_________________Лучше летом у костра, чем зимой на солнышке
 
Re: Замена тушенки

Я тоже искала замену тушенки. Но по другой причине. Пешка-вес. Тушенку, наоборот, все любят. Попробовали сублиматы. Муж-"мясной" человек, сказал-гадость. Я тоже поняла, это можно есть только по крайней необходимости. Нет вкуса, ни рыба, ни мясо. Хотя понимая, что вкус сейчас -это добавки. 100г суб.мяса развод. -270мл воды (т.е выход 300 г) стоит 400 руб. москва. На сайте Гала-Гала (производитель) тоже самое.

 
Re: Замена тушенки

куриные грудки (у нас 180 р\кг)  мелко рубить и сушить обжаривая в большом количестве  топлёного сливочного масла (у нас банка 400 гр - 100руб)  - соль.. перец.. специи..

месяц не прогоркает..


--------
"Если подлый лекарство нальет тебе — вылей!
Если мудрый нальет тебе яду — прими!"
 
Re: Замена тушенки

Есть возможность сублимировать!
(по технологии аналог нашего российского "бренда")
Пока только основное - мясо, рыба, творог, сыр, возможно ливерный вариант (что делали для себя, др. продукты сублимировать необходимости не было).
Меню, сроки оговариваются.
Цена договорная (стараемся существенно дешевле "известного бренда" в рознице).
Масштабы не промышленные, просто простаивает несколько лиофилок.
Вопросы и подробности в личку/почту.

здесь птицы не поют, деревья не растут, и только мы с тобой уходим в небо тут  
здесь птицы не поют, деревья не растут, и только мы с тобой уходим в небо тут
Страницы: Пред. 1 2 3 4 5
Добавить публикацию