Страницы: Пред. 1 2
RSS
Сало с мягкой шкуркой
 
Re: Сало с мягкой шкуркой

Немного о технологии опаливания свиной туши...
Не знаю, как в Белоруссии, но у нас на в Прикамье свинью никогда не палили соломой. Процесс, имхо, получается неконтролируемый. До паяльных ламп применяли полосы железа, их нагревали на костре докрасна и потом ими палили щетину. Однажды принимал участие в такой процедуре, очень муторно...
Опаливание паяльной лампой проводят в несколько этапов, сначала просто сжигают щетину, при этом  обугливающуюся щетину постоянно соскабливают ножами. На втором этапе тушу "чернят", т.е. палят до темно-коричневого цвета. Когда вся туша со всех сторон "зачернена", ее укрывают соломой и обильно поливают кипятком, затем все это накрывают всякими старыми фуфайками. ватными одеялами и т.п.  и оставляют запариваться на полчасика. В это время принимают по сто грамм... Закусывают опаленными лампой  свиными ушами и хвостом...
Затем тушу освобождают от соломы и всю обожженную кожу соскабливают ножами, при этом постоянно всю черноту смывают горячей водой. Кожа должна быть светло-желтой.
Дык вот, в процессе "чернения"  с последующей запаркой кожа как раз подвергается необходимой термообработке и становится мягкой...

 - Здесь грустно и одиноко...  -  поговори со мной, путник.
 
Re: Сало с мягкой шкуркой

Зачем шкурка на сале?
Я её всегда выкидываю.
В любом случае только мешает своей волокнистостью. Кроме того под кожей проходят видимые сосуды. Вид которых не добавляет аппетита.
Все рассказы о чудо сале которое уже не делают это от неправильной технологии обработки.
Как сделать стабильно хорошее сало:
Покупается сало толщиной не менее 4-5 см. Срезается (соскабливается) верхняя волокнистая часть. Срезается шкура. У сала под шкурой также могут быть грубые волокна. Их тоже надо срезать. Режем сало на куски и опускаем его в насыщенный соляной рассол под гнет. Если солить сухим посолом то из сала выходит часть влаги и оно становится грубым. Более того, при сухом посоле может произойти окисление жира снаружи кусков. Что убъет сало.
В рассоле этого никогда не случится. Сало солится в зависимости от крупности кусков. Если в рассол еще порезать чеснок и свежую кинзу то никогда об этом не пожалеете. Лаврушку лучше не класть. Не подходит она к салу.

 
Re: Сало с мягкой шкуркой

>>Зачем шкурка на сале? Я её всегда выкидываю.

а мне нравится...

конечно, когда мягкая. жёсткую не люблю, естественно.

 
Re: Сало с мягкой шкуркой

Я вообще не понимаю, как можно выкидывать мягонькую и вкусненькую шкурку с сала.

Игорь Пономарев - Клуб "Новый Бродяга", Клуб "Вечерний кинозал"
Игорь Пономарев - Клуб "Новый Бродяга", Клуб "Вечерний кинозал"
 
Re: Сало с мягкой шкуркой

А я слышал, что его в морозилке надо пару дней подержать для такого эффекту.

 
Re: Сало с мягкой шкуркой

=== А я слышал, что его в морозилке надо пару дней подержать для такого эффекту. ===

как я неправильно понял - любители Чарли-Чаплина  (который как известно обожал свинные шкурки) тусующиеся в теме - решили тут шутить насчёт приготовления шкурки от сала ?
тогда я тоже немного пошучу:  я точно знаю что  шкурка сала получается наиболее мягкой если её всяко  разно во всех направлениях прострочить на швейной машинке с минимальным шагом и обязательно без нитки !! :))

мягкая шкурка на сале - явление комплексное - ибо почти все этапы  приготовления сала  активно влияют на мягкость шкурки - и опаливание лампой и действие соли и даже заморозка..

но есть одно общее правило - шкурка всегда мягкая для тех у кого зубы в порядке.. :))


__________
Нет ничего проще, чем усложнить себе жизнь...
 
Re: Сало с мягкой шкуркой

Если через 3 года тема мягкой шкурки еще кого то интересует, могу поделится "секретом".

Для сухой засолки достаточно минут 10-15 обработать шкуру парогенератором, либо делать мокрую засолку в тузлуке: на 5 обьемных частей воды одну часть соли, вскипятить до растворения последней, остывшим тузлуком залить нарезанное кусками и переложенное чесноком  и любимыми специями сало на 3-5 дней.



 
Re: Сало с мягкой шкуркой

Еще в деревнях делают такой ноу-хау по деревенски осенью берут сырое сало режут кубиками  5 на 5 см закладывают в 3-х литровую банку пересыпая обильно крупнозернистой солью закатывают крышкой и в погреб на пару месяцев.После этого сей продукт может храниться до 3 лет (ежели раньше не схарчат) главное не высталять на солнечный свет ( у кладовочке понимаш...) Где-то так

 
Re: Сало с мягкой шкуркой

ЗАВИСИТ И  ОТ СПОСОБА ЗАСОЛКИ САЛА.

Страницы: Пред. 1 2
Добавить публикацию