Страницы: 1 2 3 След.
RSS
"Мясо по Шендеровски" на растительном масле.
 
В принципе рецепт приготовления ничем не отличается от готовки на сале, я делал так:
Мясо- говяжья вырезка -1,5 кг, порезал на кусочки 1х1 сантиметр, слегка разогрел казан вылил туда примерно треть литра масла и продолжил нагрев, затем выложил мясо, долил масла, чтобы мясо было полностью покрыто, часто помешивал пока вся мясо не приобрело сероватый оттенок, нагрев умеренный но постоянный, по мере нагрева из мяса начала выделятся вода образуя пену. пену я снял, дождался кипения масла и отрегулировав огонь добился устойчивого, медленного кипения, периодически помешивал, хотя как стало ясно по окончанию процесс практически не требовал вмешательства, не пригорело ни одного кусочка через час посолил ,1 столовая ложка соли. Через 4 часа варки часть кусочков стала более темные, в дальнейшем их становилось все больше и больше и к исходу 5 часа варки все мясо приобрело темновато коричневый цвет, пробовал на вкус, вкус приятный, жареного мяса, запах тоже приятный, соли чуть больше нормы, сделал это сознательно для лучшей сохранности, проварил еще 30 минут и решил. что достаточно, выложил мясо шумовкой на сито дал стечь маслу и упаковал в тетрапаки из под сока по 0.2 литра, сверху залил небольшим количеством сала. Окончательный вывод можно будет сделать после полевых испытаний через неделю, пока все стоит в холодильнике. На масле готовить проще чем на сале, поскольку не надо его резать и затем вытапливать, поэтому имеется реальная экономия времени и сил, по цене получается примерно одно и то же. Вкус мне тоже понравился больше поскольку он получился более мясной, когда готовил чисто на сале больше пахло салом причем при длительном кипении сало давало не сильный, но все же перегорелый запах.



С уважением, Александр. Выборг
Semper in motu - (всегда в движении)



С уважением, Александр Мустафаев. Выборг
Дорогу начиная, не считай шагов.



 
Примерно этого я и ожидал

Интересно замерить коэффициент усушки:
сколько было мяса, сколько получилось готового продукта. Сколько в нем мяса.


А оно Вам надо?

Edited by ВВГ on 17/07/04 11:47 PM.

 
Re: Примерно этого я и ожидал

Мяса было 1,5 кг в результате получилось 800 гр, жира использовано порядка 100 гр, вес одной упаковки порядка 220-230 гр.

С уважением, Александр. Выборг
Semper in motu - (всегда в движении)



С уважением, Александр Мустафаев. Выборг
Дорогу начиная, не считай шагов.



 
Re: Примерно этого я и ожидал

Мне кажется можно выпарить больше. Из 1.5 кг получить грамм 500. Но для первой попытки неплохо. В стандартном варианте 1:4. Не вижу, почему должно быть хуже.

А оно Вам надо?
 
Re: "Мясо по Шендеровски" на растительном масле.

может я конечно не прав, но...
знаю точно что нагревать несколько раз растительное масло (разговор ведется точнее о подсолнечном, я предполагаю что было именно оно) нельзя...
вредное оно потом и это хорошо чувствуется по нашей столовой :((((
так вот, не портится ли оно от длительного нагрева при подобной готовке?

В этом случае спасло бы использование оливкового масла, но это значительно дороже.

Хотя я могу ошибаться и просил бы поправить меня в случае чего...

CPU not found, start program-emulation
 
Re: Примерно этого я и ожидал

Я тоже пришел к такому же выводу, в следующий раз просто надо продлить процесс варки-выпаривания.

С уважением, Александр. Выборг
Semper in motu - (всегда в движении)



С уважением, Александр Мустафаев. Выборг
Дорогу начиная, не считай шагов.



 
Re: "Мясо по Шендеровски" на растительном масле.

Я не собирался использовать масло несколько раз, тут экономия мнимая, уничтожил сразу после использования, потерю 35 рублей пережил легко.

С уважением, Александр. Выборг
Semper in motu - (всегда в движении)



С уважением, Александр Мустафаев. Выборг
Дорогу начиная, не считай шагов.



 
Re: Примерно этого я и ожидал

>слегка разогрел казан вылил туда примерно треть литра масла и продолжил нагрев, затем выложил мясо
>Мяса было 1,5 кг в результате получилось 800 гр

Насколько я понимаю в поварском деле, мясо в разогретое масло кладут именно для _уменьшения_  потери воды, чтобы оно осталось более сочным. При контакте с горячим маслом якобы закрываются поры и образуется корочка. Может быть, из-за этого такое сравнительно небольшое уменьшение веса?

Сергей Шендеровский
 
Re: Примерно этого я и ожидал

Я может не совсем точно описал процесс, но масло частями я выливал по причине того, что не знал сколько его будет достаточно что бы оно покрывало мясо полностью, масло было разогрето не сильно поэтому корочки как таковой не образовалось, по поводу веса надо было продолжить процесс еще, а я несколько поленился.

С уважением, Александр. Выборг
Semper in motu - (всегда в движении)



С уважением, Александр Мустафаев. Выборг
Дорогу начиная, не считай шагов.



 
Re: Примерно этого я и ожидал

Я в свое время готовил мясо таким образом для еды дома. Но кидал порезанное бОльшими кусочками в холодное масло и не очень следил, чтобы его покрывало полностью. Задача была не обезвожить, а получить вкусное цивильное блюдо. Еще не следил за медленным кипением. По той же причине.

Получилось вкусно. И дня три хранилось при комнатной температуре. Не испортилось нифига.

Я к тому, что скорее всего не столь важно, полностью ли покрыто маслом мясо, в процессе усушки покроется. А начинать стоит в холодном масле и, если доливать, то опять же холодное.

Счас выдам еще рецепт:

"Мясо по-полушендеровси": Вариант раз

1. Режете  говядину кусочками и варите (как обычно, в воде). Можно наоборот, сначала сварить, потом порезать. Лучший интернет магазин матрасов в Москве

2. Вареные кусочки подсушиваете в духовке или аэрогриле при температуре 100-120 градусов до потери веса примерно в 2-2.5 раза.

3. Подсушенные кусочки вывариваете в подсолнечном масле по методике, которую здесь обсуждаем.

Вариант два рАза.

пункты 2 и 3 меняются местами

Вариант три рАза

пункт 2 исключается, остается вариант "мяса по-Шендеровски", но из вареной говядины.



Не пробовал ни один, но даю прогноз:

1. Будет вкусно, может даже вкуснее "мяса по-"

2. Коэффициент потери веса будет лучше, чем в "мясе по-", особенно в двух первых вариантах.



Минус - время готовки скорее всего увеличиться. Но первый этап (варку) вполне можно доверить жене.

Требуются добровольцы для эксперимента.



PS Народ, вы тут это пообсуждайте, а я уезжаю в горы:-).Уряяя!

А оно Вам надо?
 
Re: Примерно этого я и ожидал

Эксперимент вещь великая, но не совсем понятно, зачем сначала мясо отваривать в воде, мне кажется в жире-масле оно значительно быстрее потеряет воду чем при отваривании, по поводу последующей подсушки в духовке, такая мысль у меня так же возникала, я примерно по такой технологии готовил лук и морковку, в следующий раз попробую.
P.S. Удачного похода.

С уважением, Александр. Выборг
Semper in motu - (всегда в движении)



С уважением, Александр Мустафаев. Выборг
Дорогу начиная, не считай шагов.



 
Опосля дообсуждаем

и доэкспериментируем. Пока доверюсь испытанному рецепту. И ни одной большой и маленькой калории в канализацию! Самим надоть.
Володя, удачи! Погоды хорошей не желаю, в Фанах ее хоть кое-чем ешь, я так полагаю :))

Сергей Шендеровский
 
Re: Опосля дообсуждаем

Лучшее враг хорошего, но с другой стороны всегда хочется, что либо попробовать хотя бы для того что бы сказать -нет так не пойдет, это бяка и уже уверенно пользовать проверенное и испытанное.

С уважением, Александр. Выборг
Semper in motu - (всегда в движении)



С уважением, Александр Мустафаев. Выборг
Дорогу начиная, не считай шагов.



 
Re: "Мясо по Шендеровски" на растительном масле.

вовпрос не в использовании несколько раз, а в длительном нагреве......

CPU not found, start program-emulation
 
Re: "Мясо по Шендеровски" на растительном масле.

Я не знаю всех процессов происходящих в масле при длительном нагревании, пусть химики подключаются, но думаю то, что там происходит мало чем отличается от того, что происходит в сале-жире, мне лично запах сала, именно перегретого не очень понравился.

С уважением, Александр. Выборг
Semper in motu - (всегда в движении)



С уважением, Александр Мустафаев. Выборг
Дорогу начиная, не считай шагов.



 
Re: Примерно этого я и ожидал

Я вернулся. С погодой в Фанах в этом сезоне - беда. Зато с едой хорошо.
Варить я имел ввиду для улучшения вкусовых качеств. Вареная говядина, обжаренная в масле - вкуснейшая вещь.
Самому-то готовить некогда, вот и подкидываю идеи :-).
Опять же, чем больше вариантов самодельного мяса мы придумаем, тем больше работы Perekatу по сравнению вариантов :-). Чтоб не скучал.

А оно Вам надо?
 
Re: Примерно этого я и ожидал

Варили мясо, варили долго (5 с половиной часов), вроде все по рецепту, но оно уварилось не больше чем на четверть. Купили 1.7кг сала и 4.5 кг мяса. В итоге все упаковалось в емкости общим объемом 4.5 литра. Хранилось нормально, нареканий нет, а вот по объему как-то мы промазали... Вроде ж должно было увариться как минимум вдвое, а то и втрое. Может огонь сильно маленький был? Сняли как только бульки стали сосвсем мелкими (по всей поврхности) и жир более-менее прозрачным. Кто-нибудь замечал, как по объему изменяется субстанция в процессе приготовления?

Варили свинину в свином же жире. Все кусочки распалиь на волокна, правда мясо от этого не испортилось - ели именно как мясо, а по пути назад в поезде намазывали все это прямо на хлеб и потом с кетчупом - супер!

---
С рюкзаком по жизни,
       Борик
 
Re: Примерно этого я и ожидал

>Купили 1.7кг сала и 4.5 кг мяса. В итоге все упаковалось в емкости общим объемом 4.5 литра.

Пожалуй, многовато, но не в разы. У меня в этом году из примерно такого-же исходного количества (может, мяса на 200-300г было больше) получилось примерно 3.5л. Но я его трамбовал.

Сергей Шендеровский
 
Re: Примерно этого я и ожидал

А что толку его трамбовать? оно ж и так без воздуха совсем...

В общем, стоило его еще покипятить, я так понял... А это может быть связано с тем, что бралась свинина, а не говядина?

---
С рюкзаком по жизни,
       Борик
 
Re: Примерно этого я и ожидал

>А что толку его трамбовать? оно ж и так без воздуха совсем...

Пока в кастрюле - да, когда накладываешь в емкости воздуха добавляешь. В прошлом году я раскладывал в стаканчики из фольги с неплотным дном, так там сильно не потрамбуешь - жир вытекает. А в банках из-под пива удобно. Но вообще-то да, много объема так не выиграешь.

>А это может быть связано с тем, что бралась свинина, а не говядина?

Не знаю, со свининой не делал.

Сергей Шендеровский
 
мой опыт

Поделюсь что ли и я своим опытом.

Я в этом году ходил по воде на 2 недельки в компании (6 взрослых + 12-летний "спиногрыз"). Из нашей компании Двое мужиков мясо не ели, женщинам нашим мясо тоже не сильно нужно было (по их словам), ну а я от мяса отказыватся совсем не хотел. Опыты с "тушенками" мы уже давно закончили. Рыба, да она немного заменяет, но в этот раз мы шли на речку не известную и кроме мелочи (в итоге) мы НИЧЕГО там не поймали - будете смеятся, но на небольшой праздничек в конце пути (у нас был свадебный юбилей) рыбу ребята покупали у местных рыбаков - зато сюрприз сделать у них получилось ;).

Но это все - лирика, а я обирался говорить про мясо.

По раскладу мяса надо было не много, но я его закупил на полк и месяц автонома :) т.е. чуть больше 3 кг. говядины. Сало 1,3 кг (благо, что дешовейшее) - многовато, но я решил - "лишнего сала не бывает" :)

Топленее сала показало, что резать его всетаки надо, то что я некромсая заложил в кастрюлю, очень плохо вытапливалось. Самоый хороший результат дает сало пропущеное через мясорубку, но за отсутствием мясорубки пришлось немного помучится с измельчением по частям в блендере - тоже неплохо вытапливалось, но возни побольше чем с мясорубкой т.к. закладывать надо порциями и выковыривать - тоже.

Мясо нарезал на кубики примерно по 1см. Мяса было два куска, первый (чуть меньне) начал варится раньше, пока я нарезал второй кусок, первый уже начал закипать. Второй не хотел закипать очень долго.

Варил я его долго... очень долго... первая порция довольно оперативно (около 5 часов) прошла все положенные стадии готовки, и я уже был готов ее назначить готовой. Но вторая порция упорно зависла на мутном бульене. Очень хотелось спать и было принято волевое решение - газ потушен. Сутра - продолжение марлезонского балета - "часть вторая". Сало за ночь остыло и после закипания чуточку помутнело в первой порции. Вторая порция и с вечера была мутной. Что характерно - мясо в первой порции почти не распалось на волокна, а во второй почти 90% кубиков распалось. Прокипятив первую порцию еще часа 2-3 я ее начал упаковывать. Вторая порцайка варилась часа 4-5 но помутнение так до конца и не прошло, однако меня это процесс уже одолел окончательно, и я решил что чуть ли не 9 часов варки - более чем достаточно.

Куда упаковывать - я долго ломал голову - ничего подходящего под рукой не было. В результате обмотал фольгой большую банку из под соли, получились стаканы примерно 10 см диаметром. Первая порция ужарилась по объему(судя по падению уровня жира) процентов на 10, часть сала я слил, и все это упаковалось в упаковку длинной сантиметров 20. Вторая порция уварилась хуже (да и сала слить удалось гораздо меньше) получилось две таких же упаковки. Слитое сало пригодилось для упаковки - стаканы не полностью герметичные, та часть сала что успевала вытечь вниз восполнялась доливаниме сверху, что бы закрыть салом мясо.

Стаканы с мясом были сначала поставлены в холодную воду, а потом я их вообще засунул в морозилку, что бы быстре их охладить. Морозилка жалобно запищала когда не смогла удержать -18 :(, но осилила.

Стаканы из фольги были закрыты сверху и далее хранились индивидуально в палиэтиленовых пакетах.

В походе мы съели чуть больше полутора упаковок. По первой (из первой порции) отзывы были хорошие - немного суховатое мясо, но тут была проблема в том, что мясо добавлялось в готовое блюдо уже в мисках (из за наших вегетерианцов, в котле ничего мясного не варилось) и времени ему разбухнуть никто не оставлял. Единственный раз когда мы устроили мясную жаренку отдельно для мясоедящих - мясу дали набратся воды и оно было идеальным :). По второй упаковке было замечено, что мясо гораздо мягче, но там было и больше жира (распавшееся на волокно мясо в упаквку легло не так плотно как в первой порции).

По возвращению из похода ~1,4 упаковки переместились в холодильник. Никаких эфектов порчи не наблюдалась, ну у второй упаковки к концу стал появлятся не очень приятный запах (не сильный) - тут я вижу проблемму в первую очередь в упаковке - закрыть качественно уже открытую трудно, и полностью перекрыть доступ воздуха не получается.

Дома я пару раз ел это мясо чуть прожарив и заливая яйцом.

В августе мы вырвались в двухдневный походец с братом (http://www.livejournal.com/users/sly_tom_cat/), он - мясо не ел, а себе я взял 1/3 упаковки и половину привез обратно.

Доедаю мясо до сих пор ;) был небольшой перерыв(что то забыл я про него в холодильнике) и вот тут вылезла бяка - испортилось мясо !!! Маленькая часть из остатков того, что дважды побывало в походе весь проплесневел, большая часть тоже покрылась плесенью, но срезав около полутора сантиметров я обнаружил совершенно нормальное мясо без каких либо неприятных эфектов. С другой стороны (со стороны дна упаковки) никаких признаков порчи замечено не было. Это мясо я доедаю сейчас но прожариваю его потчательнее - ни разу еще не было никаких проблем.

Вот и выводы которые я сделал для себя.
1. Количество надо расчитывать более точно :)
2. Мясо надо выбирать более тчательно, ибо никак не могу избавится от подозрения, что второй кусок с самого начала был каким-то неправильным - и варится не хотел, и портится он начинал на срезе гораздо быстрее, да и то, что оно покрылось плесенью в холодильнике плотно завернутое в п.э. пакет - это не гуд.
3. Рецепт однозначно - рабочий. Мой провал с испорченым мясом - это только подтверждение - оно испортилось почти через 4 месяца (!!!) при этом оно 2 недели вначале прошло через поход когда температура редко падала ниже 20.
4. Упаковку надо продумывть заранее и тчательно подготавливать. Еще раз убедился, что лучше упаковывать так, что бы одна упаковка полностью съедалась за 1 раз. На будущее думаю про вариант с упаковкой из фольги в стаканы прямоугольной формы (удобнее укладывается) размером с малюсенькие пакетики с соком (те, что с персональной трубочкой). Такой вариант кажется более удобным в пользовании, хотя повозится с упаковкой придется изрядно. Зато каждую порцию можно упаковать и чутьли не запаять наглухо.

Вот и все что я хотел рассказать про свой опыт. Сори если получилось очень много :)

 
Re: мой опыт

Я паковал в тетрапаки из под сока 200 гр., проблем с упаковкой никаких, вымыл пакеты, просушил и залил горячее мясо с салом, пакеты остудил добавил жира, что бы полностью исключить доступ воздуха и заклеил лейкопластырем. Народ тут хвалил пивные банки, думаю, что это один из оптимальных вариантов.

С уважением, Александр. Выборг
Semper in motu - (всегда в движении)



С уважением, Александр Мустафаев. Выборг
Дорогу начиная, не считай шагов.



 
Re: мой опыт

А как пивные банки потом закупоривать ?
Если в жару, очень не хочется чтобы жир расплавился и по рюкзаку потёк.

 
Re: мой опыт

Насколько я знаю закупоривали второй обрезанной банкой + скотч, но это с народом надо пообчатся, лично меня более чем устроили маленькие тетрапаки по 0,2л. я их сверху еще лейкопластырем заклеил, ничего не протекло, пользовался летом, правда в наших широтах температура днем выше 25 не поднималась.

С уважением, Александр. Выборг
Semper in motu - (всегда в движении)



С уважением, Александр Мустафаев. Выборг
Дорогу начиная, не считай шагов.



 
Re: мой опыт

>А как пивные банки потом закупоривать ?
Если в жару, очень не хочется чтобы жир расплавился и по рюкзаку потёк.

А нефиг в жаркие страны в походы ходить :)). На Север, в пампасы!
Я накрывал прямо родной срезанной верхушкой (правда, не очень это удобно, приходится сминать края, чтоб налезла) и заматывал соединение лейкопластырем. Чем мне пивные банки понравились - очень легкие, очень прочные (там какой-то спецляминь, даже в костре крайне неохотно горит), легко и надежно дезинфицируются (в духовке), внутренняя поверхность гладкая и скользкая - легко добывать продукт. Недостатки - некоторая осторожность не помешает, чтоб не порезаться о край (если сильно голоден :)), ну и крышечку бы надо какую поудобнее придумать.

Сергей Шендеровский
 
Re: мой опыт

Сейчас много всяких коктелей в узких банках, думаю попробовать приладить полиэтиленовую крышку, в хоз маге видел маленькие как на старую майонезную банку, если эксперемент удасся поделюсь.

С уважением, Александр. Выборг
Semper in motu - (всегда в движении)



С уважением, Александр Мустафаев. Выборг
Дорогу начиная, не считай шагов.



 
Re: мой опыт

В продолжение .....

доел таки я последнее мясо - очень даже прилично оказалось именно у донышка - там больше сала было - мясо на вид было "какбудто вчера сварено". На вкус - тоже отличное. с желудком проблем не было. Эта, последняя порцайка съедена больше чем через 4 месяца после приготовления!

ЗЫ рецепт - рельно долгоиграющий :)))

 
Re: мой опыт

Доел я наконец то  мясо приготовленное 15 июля 2004г., поскольку пишу эти строки отравление мне не грозит,3 месяца мясо простояло в холодильнике,затем поместил в морозилку, результат дегустации более чем положительный, запах приятный мясной, жир белого цвета, кусочки как и сразу после приготовления темнокоричневого цвета, при разрезе темно красные, часть порции сьедена без тепловой обработки, оставшеяся закинута в борщ, борщец я вам скажу получился знатный, с легким привкусом копчености (флотский), посему вывод: "мясо по шендеровски" вполне можно готовить заблаговременно,чем я и займусь в ближайшее время с превеликим удовольствием.

С уважением, Александр. Выборг
Semper in motu - (всегда в движении)



С уважением, Александр Мустафаев. Выборг
Дорогу начиная, не считай шагов.



 
Сварил в растительном

Сегодня имея немного времени, решил сварить мясо! Купил бутылку растительного масла, фарш говяжий 3 кг. Варил примерно 5 часов, потом когда мясо потемнело и стало жестким, переложил и разровнял все это дело на противне и поставил в духовку с мощным вентилятором, не забыв включить подогрев. Посыпал солью и сухой аджикой с хмели-сунели! . Так сохло, если можно сказать досушивалось, часа три! На выходе получилось грамм 800, весов сейчас нет, но небольшая кучка такая, размером в балонн от газа, на вкус приятное, с привкусом специй. Упаковал в бутылочки от сока, с широким горлом

 
Re: Сварил в растительном

У меня была идея подсушки сваренного мяса, но я уже второй сезон как перешел на варено сушеное мясо (в этом же разделе рецепт описан) приготовление достаточно простое, а хранится просто прекрасно. Мясо сваренное по классический рецепту  на сале очень вкусное, но хранить его все же сложнее, да и готовить на мой взгляд  тоже сложнее.



С уважением, Александр Мустафаев. Выборг
Semper in motu - (всегда в движении)



С уважением, Александр Мустафаев. Выборг
Дорогу начиная, не считай шагов.



Страницы: 1 2 3 След.
Добавить публикацию