Страницы: 1 2 3 След.
RSS
Варено-сушеное мясо.
 
              Все нижесказанное является констатацией моего опыта, ни в коем случае не претендует на первоокрытие, в той или иной степени подобные рецепты многократно описаны.
             Решил я опробовать сушеное мясо, из двух известных мне вариантов сушки т.е сушка сырого фарша и сушка фарша из предварительно отваренного мяса я  выбрал последний, на результат выбора оказала влияние случайно подобранная брошюра "Пищевые концентраты и их использование в домашних условиях" В.Н. Гуляев издание 1965 года, весьма занятная книжица,  которой описывался  процесс получение сушеного мяса в промышленных условиях, суть которого заключалась именно в использовании вареного мяса.
             И так было куплено 1,2 кг. говядины, затем собственно варка, ничего примечательного, пену удалил и варил в течении 2,5 часов на слабом огне, посолил, соли добавил нормально, чуть солонее чем требовалось, возможно намеренно пересолить, чтобы повысить сохранность, после этого откинул на дуршлаг и дал стечь бульону и дождался пока мясо остынет, пропустил через мясорубку, в отличии от сырого мяса сделать это не просто, а очень просто, полученный фарш поместил на противень тонким слоем и в духовку, по технологии надо сушить при температуре 50-70 градусов в конвейерной печи, за отсутствием оной использовалась обычная газовая духовка, для создания оптимальной температуры, был подобран следующий режим сушки, каждый час духовка включалась на 15 минут на минимальном пламени, а затем использовалось полученное тепло, перед каждым включением я помешивал фарш, перемещая от краев противня к центру, по краям сушка шла быстрее, перемешивать лучше рукой, лучше чувствуется сухость, готовность продукта и меньше ломаются сформировавшиеся после перемола гранулы После трех часов сушки я понял, что продукт готов, в завершающий этап сушки надо более внимательно следить за температурой в духовке, во избежание пересушивания мяса, в противном случае мясо будет излишне жесткое, правильно высушенное мясо практически моментально восстанавливается даже без варки.  Полученный продукт напоминал гранулированный кофе, с небольшим количеством мясной пыли, светло коричневого цвета., запах сразу после приготовления приятный мясной,  конечный выход готового продукта -300 грамм, объем около -.350 мл.
В дальнейшем хранение производилось в полотняном мешке ( из под пельменей "Дарья"), хранение осуществлялось в домашних условиях при температуре +25-27 градусов, каких либо изменений и признаков порчи через неделю не обнаружено, но запах изменился, нет пахло не тухлятиной, пахло мясом, но все же аппетитным его назвать было нельзя, какой то слишком густой и как бы это сказать правильней ну не очень хотелось его нюхать и все, не тот божественный аромат как  у "Мяса по Шендеровски".  Произведено пробное приготовление продукта- каша гречневая с мясом, результат вполне удовлетворительный.
Часть продукта пересыпана в пластиковую бутылку  для проверки этой тары на использование в походных условиях, закладка произведена 30.03, условия максимально неблагоприятные, на лоджии , южная сторона, в солнечные дни сильно нагревается, ночью температура минусовая, затем снова нагрев  за более чем месяц хранения и в полотняном мешке и в бутылке никаких изменений не произошло.
             Через месяц хранения- произведено повторное приготовление гречневой каши с мясом, блюдо выбрано тоже самое что бы сравнить вкусовые качества и почувствовать изменения, результат вполне положительный, каких либо изменений вкуса не обнаружено
             Не могу сказать, что варено-сушеное мясо мне выгодно понравилось, по сравнению с "мясом по" конечно  его приготовление значительно проще и менее  трудоемко,  ближайшие   полевые испытания покажут все возможности данного продукта.



С уважением, Александр. Выборг
Semper in motu - (всегда в движении)



С уважением, Александр Мустафаев. Выборг
Дорогу начиная, не считай шагов.



 
Re: Варено-сушеное мясо.

>по сравнению с "мясом по" конечно его приготовление значительно проще и менее трудоемко

Казнить нельзя помиловать :)). Саша, поставь, пожалуйста, недвусмысленную запятую :)))

Сергей Шендеровский
 
Re: Варено-сушеное мясо.

Звыняйте батько оплошал, хотел сказать, что "мясо по" все же лучшее и вкуснее сушеного.

С уважением, Александр. Выборг
Semper in motu - (всегда в движении)



С уважением, Александр Мустафаев. Выборг
Дорогу начиная, не считай шагов.



 
Re: Варено-сушеное мясо.

Я в  общем    с  сосбой   беру  и   мясо по...  и   мясо  варено-сушеное.  Первое -  вкуснее,   второе -  легче  и   проще  готовится.  Есть  и  третий   вариант  самодельного   сублимата  из  вареного  мяса -  но   это связано с  наличием в  лабе  хорошей  лиофилки.
По   поводу  варено-сушеного  мяса -  нужна  электродуховка с   конвекцией и  тогда  сушка  идет  на  ура  при   55-60   градусах.   Недосушить  сложно,  сжечь  невозможно.

За    благополучное   окончание  нашего  безнадежного  мероприятия  
За    благополучное   окончание  нашего  безнадежного  мероприятия
 
Re: Варено-сушеное мясо.

а кто любит сырое мясо,признавайтесь?

маринованное...

жаль что говорят вредно, жаааль...

Бог создает человека а человек Бога
 
Re: Варено-сушеное мясо.

НЕ ЛЮБЛЮ.  Одно  из  самых  отвратных  воспоминаний  -   бифштекс   по-татарски в  элитном  польском  ресторане.  Только  благодаря   большому   количеству  водки   удалось  это  съесть.
Хотя  к  туризму  это  отношения  не  имеет

За    благополучное   окончание  нашего  безнадежного  мероприятия  
За    благополучное   окончание  нашего  безнадежного  мероприятия
 
Re: Варено-сушеное мясо.

Ресторан то может был и элитный, а вот блюда из сырого мяса они готовить явно не умеют, я когда первый раз попробовал в Турции такой бифштекс то даже не понял. что он из сырого мяса, было вкусно, кстати грамотно поджаренный бифштекс с "кровью" тоже весьма не дурно, из маринованного мяса ел корейское ХЕ, вполне съедобно. Но все это дело вкуса.

С уважением, Александр. Выборг
Semper in motu - (всегда в движении)



С уважением, Александр Мустафаев. Выборг
Дорогу начиная, не считай шагов.



 
Re: Варено-сушеное мясо.

Сырое мясо - это вкусно, но стремно. По крайней мере, у нас.
Кем это мясо было и чем болело - дело темное.

 
Re: Варено-сушеное мясо.

То, что стремно это да, а вот то, что у нас т.е. в России более стремно чем в забугорье не согласен, вполне ответственно это заявляю, поскольку моя жена ветеринарный врач и работает именно в области контроля ввозимых продуктов, так вот забугорное поголовье на порядок больше нашего страдает всяческой заразой, а то, что де у них там контроль лучше тоже не всегда на практике оказывается так уж идеально.

Вывод- ешьте хорошо прожаренные котлеты.


С уважением, Александр. Выборг
Semper in motu - (всегда в движении)



С уважением, Александр Мустафаев. Выборг
Дорогу начиная, не считай шагов.



 
Re: Варено-сушеное мясо.

Думаю, такой продукт может подойти, чтобы поправить Б:Ж:У раскладки, но "мясо по" и его варианты должны быть калорийнее за счет 1) присутствия жира 2) отсутствия сливаемого после варки бульона, непрепенно уносящего и жир, и белки. Ну и "мясо по" ( березниковский вариант ) гововится куда как проще и быстрее :)

 
Re: Варено-сушеное мясо.

На самом деле, все способы приготовления мяса практически равноценны.
Удаление бульона не есть серьезная потеря. Кроме мизерного количества белков и жира с ним уходят и продукты разложения белков, правда, тоже в мизерных количествах. Но в мясе по- и они остаются внутри (и их там больше за счет больших температур обработки).
Большее количество жира - палка о двух концах. Зимой это плюс, летом, особенно в жару минус.
Предлагаемый Сашей вариант хорош тем, что режим термообработки достаточно щадящий, температуры сушки невелики. Тогда как во всех вариантах мясо по- температуры обработки выше 100 градусов в течении продолжительного времени.
Это не значит, что надо бросить "мясо по-" и дружными рядами готовить варено-сушенку. У мяса по- свои преимущества.
Практически сашин рецепт копирует промышленную технологию приготовления в-с мяса. Насколько это вообще возможно в домашних условиях.

А оно Вам надо?
 
Re: Варено-сушеное мясо.

>Практически сашин рецепт копирует промышленную технологию приготовления в-с мяса. Насколько это вообще возможно в домашних условиях.

Вот. Золотые слова. Не буду утверждать категорически, но почему я сразу ухватился за Лебедевский рецепт (а перед этим долго смотрел в ту сторону) - он очень технологичен, температура выдерживается, можно сказать, автоматически, причем в любом объеме продукта (лишь бы кастрюля подходящая нашлась).  А вот правильно высушить - это, при наличии отсутствия специальных печек с вентиляцией, уже скорее искусство. Особенно, если мяса надо сделать много.
Что касается того, что где остается или удирает, какие там продукты распада белков - интересно было бы послушать специалиста, что там вредно, что полезно. Простое утверждение - "раз нагрелось свыше 100, значит плохо" - пока не убеждает. А в желудке продукт и вовсе соляной кислотой обрабатывается - и что?

Сергей Шендеровский
 
Re: Варено-сушеное мясо.

Я не говорил, что плохо именно "выше ста градусов".
Я говорю, что чем выше температура, тем хуже. Выяснять, где граница кучи - увольте.
Здесь вопрос стоит иначе: какой объем работы стоит разницы в цене и улучшения вкусовых качеств по сравнению с промышленными продуктами.
В Сашином варианте мне В ЭТОМ ПЛАНЕ все не нравится. Промышленное в-с мясо стоит достаточно дешево, чтобы не окупать процесс варки. А получается тоже самое.
А в мясе по- весь процесс столь трудоемок и продолжителен, что на мой взгляд, его ничто не окупит.

Но у всех разные ситуации, выбор есть - хорошо.

А оно Вам надо?
 
Re: Варено-сушеное мясо.

Не далее как в прошлое воскресенье готовил "мясо по", вместе с закупкой продуктов, топлением  сала и непосредственно приготовлением мяса, заняло все это мероприятие более 9 часов, еще где то порядка 30 минут заняла фасовка и после застывания жира на следующий день доливка жира и окончательная упаковка ( я паковал в тетрапаки из под сока по 0.2  литра).  В следующее воскресенье буду готовить варено-сушеное, оно все же готовится значительно проще и быстрее трудозатраты не идут ни в какое сравнение с приготовлением "мяса по", хранить его все же тоже проще, я проводил испытания, засыпав просто в пластиковую бутылку. В конце июня ухожу в поход, протестируем и то и то.

"Ну и "мясо по" ( березниковский вариант ) гововится куда как проще и быстрее :)"
Вопрос к Андрею, сколько готовили по времени, какое количество жира по отношению к мясу, как вкусовые качества по сравнению с кусковой технологией.

"А вот правильно высушить - это, при наличии отсутствия специальных печек с вентиляцией, уже скорее искусство."
Сергей, высушить не сложней чем сварить "мясо по", пожалуй даже проще, поверь мне на слово.

"Промышленное в-с мясо стоит достаточно дешево, чтобы не окупать процесс варки. А получается тоже самое."

Володя, а где его купить и кто делает, я вчера обзвонил "Терру" ни у кого нет, если мне не изменяет память " Галатур"  в прошлом году, предлагал, но в теперешнем прайсе я чего то  его не нашел, да ежели опять же напрячь эту память, то предлагаемое мясо стоило 120 рублей пакет, но вес убей не помню, поэтому оценить дешево-дорого, по отношению к самоделу не могу.




С уважением, Александр Мустафаев. Выборг
Semper in motu - (всегда в движении)



С уважением, Александр Мустафаев. Выборг
Дорогу начиная, не считай шагов.



 
Re: Варено-сушеное мясо.

Саша, да я вовсе не против, у каждого свои представления, что просто и что сложно. Ты не подумай, что я цепляюсь к словам :))), вот надергал малость цитат из тебя -

Что касается простоты:
**************
полученный фарш поместил на противень тонким слоем
перемешивать лучше рукой, лучше чувствуется сухость
в завершающий этап сушки надо более внимательно следить за температурой в духовке
был подобран следующий режим сушки, каждый час духовка включалась на 15 минут на минимальном пламени
****************

Что касается времени:
***************
варил в течении 2,5 часов на слабом огне
После трех часов сушки я понял, что продукт готов,
***************
То есть только чистая готовка заняла минимум 5.5 часов

И главное:
**************
И так было куплено 1,2 кг. говядины
**************
А если надо 5-6кг? Вот мне на летний поход надо столько. Смог бы за раз приготовить (поместив тонким слоем)?
А на слово поверить - не вопрос, отчего же хорошему человеку и не поверить :)))

 
Re: Варено-сушеное мясо.

Сережа, я не утверждаю, что в/c мясо лучше чем "мясо по" у каждого варианта есть плюсы и минусы, 1,2 кг я сушил по тому что это была проба, на 3х-4х противнях вполне реально высушить необходимые 5-6 кг. в стандартной домашней духовке (у меня газовая плита).



С уважением, Александр Мустафаев. Выборг
Semper in motu - (всегда в движении)



С уважением, Александр Мустафаев. Выборг
Дорогу начиная, не считай шагов.



 
Re: Варено-сушеное мясо.

Это, наверное (не уверен), в "Терре" оно стоило по 120 рублей за пакет. Где брала "Терра" рассказать, или сам догадаешься?
Антон Чхетиани на свою Якутию купил. Просто не поленился написать и спросить. А то ты адреса не знаешь?
Ну забивают пацаны потихоньку на это мясо. Сейчас народ больше сублиматы берет, тем паче в-с с НГ на всех заводах подорожала.

А оно Вам надо?
 
Re: Варено-сушеное мясо.

Саша, если вдруг тебе показалось, что я хвалю только "мясо по", а остальное ругаю - это оптический обман :))). Или вышло нечаянно :)). Так что будем считать, что "мамы всякие нужны, мамы всякие важны".

 
Re: Варено-сушеное мясо.

+++"мамы всякие нужны, мамы всякие важны".+++

Анекдот помнишь?

А оно Вам надо?
 
Re: Варено-сушеное мясо.

ВВГ, расскажи,  а ?

За    благополучное   окончание  нашего  безнадежного  мероприятия  
За    благополучное   окончание  нашего  безнадежного  мероприятия
 
Re: Варено-сушеное мясо.

Так он не туристский!

Ладно!

На уроке учительница спрашивает, у кого кто родители по профессии. Все отвечают, инженер, рабочий и т.д.
Встает Вовочка: "А у меня мама проститутка".
Учительница возмущается, кричит, что нет такой профессии, ребенок упорствует, она отправляет его к директору.
На перемене однокласни спрашивают Вовочку, что там директор.
Вовочка гордо: "Он сказал: "мамы всякие нужны, мамы всякие важны" и записал телефон".

А оно Вам надо?
 
Это про сублиматы

.

 
Re: Варено-сушеное мясо.

"мамы всякие нужны, мамы всякие важны"и записал телефон".

Володя, телефон, я давно записал и уж если бы вопрос стал о заказе то в.о, я бы ВСМ заказывать не стал, взял бы сублимат, причем не мясо, а готовые блюда, на кой хрен, мне из нескольких пакетов, что то смешивать когда есть готовое, залил, съел и порядок, но есть одно но... Я  иду с людьми которые слышали про сублиматы, но не то, что бы их не пробовали, а даже не видели, но все бы ничего, но есть еще один момент для них сублимат дорог, а поскольку мы идем в не категорийную пешку с детьми, то можно поднапрячься и взять обычны продуктов, обеспечить все обчество, меня не то что бы жаба душит, но не хочется напрягать нормальных людей чувствовать себя чем либо  мне обязанными, хотя будь все по другому, я бы с превеликим удовольствием пошел бы на сублиматах, думаю грамм в 500 бы уложились не экономя и не считая каждый грамм.

Сережа, я не в коем случае не подозреваю, что ты ревнуешь всех и вся к " мясу по" , более того, я повторюсь,  справедливость того требует, вкусовые сего продукта выше всяких похвал и выше однозначно чем ВСМ, просто в ряде случаев можно вполне успешно использовать ВСМ и (или) их комбинировать.


С уважением, Александр Мустафаев. Выборг
Semper in motu - (всегда в движении)



С уважением, Александр Мустафаев. Выборг
Дорогу начиная, не считай шагов.



 
Re: Варено-сушеное мясо.

Саша, ты абсолютно прав!
Но мы уже давно поставили точку и просто вспоминаем бородатые анекдоты:)).
А телефон храни. Пригодится:).

А оно Вам надо?
 
Re: Варено-сушеное мясо.

>"Ну и "мясо по" ( березниковский вариант ) гововится куда как проще и быстрее :)"
>Вопрос к Андрею, сколько готовили по времени, какое количество жира по отношению к мясу, как вкусовые >качества по сравнению с кусковой технологией.

Основная прелесть в приготовлении мяса по-березниковски заключается в удивительно широкой области устойчивости конечного продукта по отношению к параметрам замеса :) На кило фарша (50% свинина, 50% говядина, фарш из магазина ООО "Березниковский мясокомбинат", то есть самому крутить не надо) берется 250-300 граммов топленого свиного жира (тоже из магазина, никакой нарезки и вытопки), столовая ложка соли, все это в кастрюлю и пусть часа полтора покипит на медленном огне. Даже помешивать не обязательно. Как остынет до комнатной температуры, в одноразовые контейнеры и в морозилку. Вкус хороший, на 25 день похода (жара, июль, август) участники готовы не только вылизать, но и слегка пожевать упаковку.


 
Re: Варено-сушеное мясо.

+++Вкус хороший, на 25 день похода (жара, июль, август) участники готовы не только вылизать, но и слегка пожевать упаковку.+++

Андрей! На 25-й день похода участники обычно готовы не только вылизать и слегка пожевать, но и, урча и облизываясь, сожрать упаковку из под чего угодно. Лишь бы оно жевалось, лишь бы оно глоталось, лишь бы оно в желудке сильно не возмущалось:)).

А оно Вам надо?
 
Re: Варено-сушеное мясо.

Что-то не редактируется, ошибку дает. Посоветовался с мастером по изготовлению, вношу коррективы:
1. Жира 1/3 от веса фарша.
2. Кастрюля должна быть плоской.
3. Перед закипанием размять вилкой, чтобы куски замороженного фарша не были крупными.
4. При кипении пузырьки должны быть мелкими, и их должно быть много. Это правильное кипение, подогрев регулировать, исходя из этого.
5. Готовность определяется по прозрачности жира. Маленькие мутности остаются, но в целом жир должен быть прозрачным.

За остальными вопросами welcome to abia@inbox.ru.

 
Re: Варено-сушеное мясо.

Спасибо, Андрей, в следующий раз попробую сделать из фарша.
Вчера делал в/c- при варке 1.5 кг. говядины посолил покруче 3 столовых ложки, после прокрутки фарша, сдобрил хмели-сунели, не жалея, результат после сушки меня приятно удивил- вкусно.


С уважением, Александр Мустафаев. Выборг
Semper in motu - (всегда в движении)



С уважением, Александр Мустафаев. Выборг
Дорогу начиная, не считай шагов.



 
Re: Варено-сушеное мясо.

В походе по Приполярному Уралу были проведены полевые испытания варено-сушеного мяса собственного производства. Полученный результат  положительный, в основном продукт использовался для приготовления каш, один раз варился суп, вкусовые качества удовлетворительные. Хранилось мясо в холщевом мешке ( из под пельменей "Дарья") поверх мешка полиэтиленовый пакет, признаков порчи за весь период не обнаружено, хотя погодные условия были не самые благоприятные, частые  дожди, утренние росы, изменения температуры воздуха в течении суток от +3 до 30, тем не менее изменения влажности замечено не было.

С уважением, Александр Мустафаев. Выборг
Semper in motu - (всегда в движении)



С уважением, Александр Мустафаев. Выборг
Дорогу начиная, не считай шагов.



 
Re: Варено-сушеное мясо.

Вчера вечером сварил и съел гречневую кашу, ничего в общем то примечательного в этом не было за исключением одного обстоятельства, сварена она была с применением варено-сушеного мяса изготовленного собственноручно 30.03.05. т.е.. более 8 месяцев назад, результат вполне удовлетворительный, каких либо изменений в мясе не обнаружено.

С уважением, Александр Мустафаев. Выборг
Semper in motu - (всегда в движении)



С уважением, Александр Мустафаев. Выборг
Дорогу начиная, не считай шагов.



Страницы: 1 2 3 След.
Добавить публикацию