Форум

Мы сначала фарш обжаривали, потом сушили в духовке. Кто-то сразу в духовке сушит. Получаетя эдакий порошок, который быстро разбухает в воде (если не пересушили). -+Этим спобом получается невкусно, перешли на кусковой сушение.

Раз уж снова заговорили о сушеном мясе, спрошу: вы перед сушкой варите мясо до полной готовности?

+вы перед сушкой варите мясо до полной готовности?+

Да варю до готовности, обычно готовлю говядину, часа 2-2,5, потом в мясорубку и полученный фарш сушу, сушил в духовке, а сейчас сушу в электросушилке "Суховей", у меня процесс подробно описан в данном разделе.




С уважением, Александр Мустафаев. Выборг
Дорогу начиная, не считай шагов.

>>чем процес сушки в лифиолке отличается от сушки в духовке.

температурой сушки. в лиофилке сушка производится на холоду.

>>в лиофилке еще и вакуумный насос присутствует

да, это тоже.

>>т.е. это уже не сушка, а сублимирование.

ну, это уже терминологические тонкости, имхо.

Дык счас же полно в продаже пластиковых контейнеров с встроенным в крышку насосом для откачки воздуха.  Крупные обьемы продукта хранить в них, а для похода перепаковывать в полиэтиленовые пакеты  защелкивая их герметичными  многоразовыми клипсами  

Ты мну обнадежил насчет преимуществ, а то я ужо с зависти стал искать кетайскую настольную  лиофилку  В принципе, хрен с ним, с мясом, но на ней небось можно чего-нить более экзотическое сублимировать, типа ягод, фрухтов, молочных продуктов... все равно завидую. А клипсы клипсам рознь, то чем я пользовался  держат не хуже сварки.

Я  не    уверен в  этом  процессе.   Какой   будет  режим у  микроволновки ?   Или  пересушишь  до   угля,  или оно  не  сварится.   Потом  время  -  это тоже  важно.   Производительность -  опять  же  вопрос.
А   духовка  - можно  сразу  засунуть  несколько  протвиней,     температуры    не  высокую   и  нехай  сушится  -  хоть всю  ночь.

есть конкретное предложение:::

Мне предложили сушеное мясо, которое "Си-проджект" кладет в свои продукты типа "картошечка" и "Домашнее бистро". Цены гуманные от 1000 до 1500р килограмм.
Есть все сертификаты - продукт легко попробовать! Он в готовых термоставканах и пактеиках во многих магазинах)) Уже замешанный с крупой или картофельными хлопьями.

Одна беда - мясо это они просто так продать не готовы маленькой партией, только большой.
от 50 кг. У меня такой необходимости нет, хотя и у нас клуб болльшой. Я думал ну 10-12 кг взять.
Расфасовано мясо по 2 и 3 кг.

Если кто заинтерсовался, давайте обсудим!  В "Си-проджект" мне сказали, что они с удовольствием сделают сборный заказ всех сортов понемногу для разных заказчиков, но чтоб в сумме - 50 кг.

Пишите на moomin-papa@mail.ru или здесь, в Скитальце, бываю регулярно.

__________________________________
Проживи эту жизнь, оставаясь самим собой!

давление насыщенного пара воды при -30 градусах равняется 38.12 паскаля. или, другими словами, 0.3 миллиметра ртутного столба. это давление в камеру и надо подавать. ну, то есть для испарения льда при этой температуре нужно, чтобы не общее давление было меньше 0.3 мм.рт.ст, а именно давление паров воды, но в камере всё равно ничего другого, кроме воды, не будет.

что касается ёмкости для удаления воды. если врубить камеру в насос напрямую, то мясо, конечно, высохнет, но насос вы испортите - вся вода уйдёт в него и не даст в дальнейшем создавать хороший вакуум (да и то - не факт, что мясо досушить успеете). поэтому обычный приём в лаборатории для недопущения такой ситуации - врубить между камерой и насосом ловушку, охлаждаемую жидким азотом. при этом вся вода останется в ловушке, а после окончания процесса (снятия вакуума) ловушку размораживают, а воду сливают. но где взять в домашних условиях жидкий азот - не понимаю.

можно, конечно, воду связывать химически. тогда насос не нужен вообще. надо просто соединить камеру, где лежит мясо, с камерой, где лежит осушитель. 38.12 паскаль - это, насколько я посчитал, 0.3 миллиграмма воды на литр воздуха. такое давление (и даже меньшее) могут создать пятиокись фосфора, перхлорат магния, высушенный силикагель, едкое кали, серная кислота, алебастр, окись магния, бромид кальция, едкий натр, окись кальция (естественно, всё это должно быть безводным). но в этом случае время сушки будет лимитироваться диффузией паров воды от мяса к осушителю, а это процесс медленный...

>>о, спасибо, увидел давление. так понимаю ниже давление опускать не надо.

ниже чем что?

>>А если просто откачать и пусть среда влажная будет, далее насосом не качаем.

ну так у вас тогда испарится небольшое количество льда, в камере создастся давление насыщенного пара воды - и всё, сушка на этом закончится. нет, воду надо непрерывно откачивать.

>>Насос кондиционерщиков до -1 бара давит.

-1 бар - это по сравнению с атмосферой, естественно. но это очень низкая точность. нужно знать минимальное давление с точностью до десятых долей миллиметра ртутного столба (ну, или там до десяти паскалей), чтобы понять, годится этот насос, или нет.

>>ссылки не встречали на такую литературу, где с этим можно ознакомиться?

какую "такую"?

>>И еще если все же откачивать, то необходимо понимаю камеру конденсации пара в воду делать.

в лёд уж тогда. вы же собираетесь мясо при -30 сушить, как я понял?

надо, да. иначе насос запорете.

>>Для этого или жидкий азот - быстро или что подлинее но тогда можно и от азота отойти.

в смысле - подлиннее? без азота можно, и даже без насоса (положить мясо в закрытой камере рядом с нужным количеством осушителя), но это будет весьма длительный процесс.

>>а прибор точный не проблема поставить на кондиционерный насос.

дык блин. что эначит точный? какая у него погрешность измерения? речь ведь идёт о достаточно маленьких величинах. откуда вы будете знать - даёт он 0.3 миллиметра ртутного столба, или нет? до тех пор, пока вы не будете этого знать - вы не будете знать, способен этот насос сушить мясо при -30, или нет. и -1 бар тут не показатель. потому что 0.3 миллиметра - это 0.0004 бар. знаете ли вы, даёт ваш насос -1 бар (конечно не даёт, абсолютного вакуума в природе не существует), или -0.99996 бар (а при таком давлении, максимум, и можно мясо сушить, при - 30)? или вообще - .0.999 бар? или даже -0.99? так он тогда не годится.

вопрс снят с обсуждения
Попробовал на эит майские варено-сушеное
всем очень понравилось
Произвел некоторые вариации  
-постная говядина через мясорубку
-постный свинной окорок пропущенный через Bergerувскую терку получилось типа соломки
Выводы
-тереть гемору больше а вкусовой разницы нет
-смесь говядины и свинины наиболее вкусна
-МЯсо нужно кидать сразу вместе с крупой иначе будет жестковато
-процес производства быстро и не трудоемко общее время на 8кг мяса 10часов в том числе с участием человека 2-3часа

В следующий раз будут тесты вяленного мяса

за консультации благодарю.   про то, что откачивать надо все время это понял.    как вариант поставить влагометр и включать насос при определенной влажности..   вот осушитель надо тоже думать.