Страницы: 1 2 След.
RSS
Бастурма своими руками
 
Тема  о  копченостях   навела    меня  на    мысль о  home-made    бастурме.  Инет    просмотрел,  вроде  как  процесс     не  сложен (правда,  долог  -  на   слюни  изойдешь).   У   кого  есть  опыт    приготовления  оной  ?   Тонкости  и  засады  ?


За    благополучное   окончание  нашего  безнадежного  мероприятия  
За    благополучное   окончание  нашего  безнадежного  мероприятия
 
Re: Бастурма  своими  руками

точно знаю, что костя (volf) её вполне успешно готовил, я у него рецепт брал. но да, процесс долгий, потому у меня руки пока до этого не дошли...

 
Re: Бастурма  своими  руками

Тонкость там с количеством соли.
Пересолевается незаметно но бесповоротно. Пересол за счет лишних дней выдержки. Зависит от размера кусков.
Вообще конечно есть рецепты когда идет сухой избыточный посол а потом интенсивное вымачивание.
Вот это вымачивание и смущает.
Лучше сразу засаливать в жидком рассоле, но не стараться держать долго.
Потом под гнет обязательно.
По химизму происходящих процессов бастурма аналог вяленой рыбы. Но у рыбы есть чешуя которая мешает быстрой диффузии соли, а у мяса нет, потому и держать надо меньше по времени.
Вообще то бастурма не должна быть кислой. Но если очень страшен ботулизм, то лучше промариновать в кислом рассоле.

 
Re: Бастурма  своими  руками

Ну  посол    практически  во всех  просмотренных  рецептах  (не  промышленных)   -  сухой,    крупной  солью. Что,    мясо  может  перебирать  соль  ?  какие  есть  признаки  пересоленности ?  
Промывка  мне   тоже  не  нравится  - как-то  странно   солить  и  тем  самым   убирать  влагу  из  мяса,  а  потом           вымачивать   или  мыть     в  проточной   воде.

За    благополучное   окончание  нашего  безнадежного  мероприятия  
За    благополучное   окончание  нашего  безнадежного  мероприятия
 
Re: Бастурма  своими  руками

*** Что, мясо может перебирать соль ?

Петь, ещё как. Родственники первой жены присылали в свое время засоленную лосятину - она даже после промывки елась с трудом...
Про бастурму

Бесконечность повторений сходных происшествий (с)
Бесконечность повторений сходных происшествий (с)
 
Re: Бастурма  своими  руками

"Промывка мне тоже не нравится - как-то странно солить и тем самым убирать влагу из мяса, а потом вымачивать или мыть в проточной воде."
Вот и мне это кажется странным.
Потому лучше солите в рассоле.
Или если хотите полной трушности солите под седлом в поту лошади. Пот лошади тоже рассол!
Засол-засолом но бастурма требует обсыпки специями.
Вот здесь вас будет ждать неприятный сюрприз. Затраты на пажитник (шамбала) сопоставимы с затратами на сам кусок обваливаемого мяса!
Пажитник имеет жгуче-горький вкус. Замените его на дешевую смесь порошка горчицы с красным перцем. Сам не пробовал - только что пришла в голову идея.
Обвалка в специях тоже обязательна. Не потому что вкусно, а потому что сухие специи высушивают поверхность мяса и не дают ему ослизняться (могут развиваться галофильные (солелюбивые) бактерии). И мухи не садяться на перцовый панцирь!!!

Edited by MarleneDietrich on 20/02/13 05:36 PM.

 
Re: Бастурма  своими  руками

Ну    шамбалу  в  Москве   можно  найти   не     по    совсем       страшным     ценам   - если  не  на      ближайшем  рынке. Ну  хотя  бы   здесь, http://spicesimpex.ru/?PAGEN_1=2, 190  рублей   за   500  грамм.    Шамбалу  у  них  пока не  покупал,  а  другие  специи  -    да.

За    благополучное   окончание  нашего  безнадежного  мероприятия  
За    благополучное   окончание  нашего  безнадежного  мероприятия
 
Re: Бастурма  своими  руками

Иправил предыдущее сообщение убрал "голубой" от пажитника.

Вот чем мне Москва всегда нравилась и продолжает нравиться так это тем что можно купить что угодно по адекватным ценам.
Но живу к сожалению не в Москве потому буду эскпериментировать с горчицей. :)

 
Re: Бастурма  своими  руками

На  этой  фирме     есть  доставка  в  регионы,  можно  глянуть.  

За    благополучное   окончание  нашего  безнадежного  мероприятия  
За    благополучное   окончание  нашего  безнадежного  мероприятия
 
Re: Бастурма  своими  руками

Только что провел дегустацию из старых запасов молотого пажитника и порошка горчицы.
Если в горчицу добавить тертого грецкого ореха то получается шикарный заменитель пажитника!!!!

 
Re: Бастурма  своими  руками

Согласен с вами, бастурма долго готовится, а вот ростбиф на много быстрее, думаю можно и в походе сбацать, на даче на открытом камельке здорово получается. Правда с хранением ростбифа или его заготовки, в походе проблемы могут быть.
Я это просто как вариант походного эпикурейства предложил.

 
Re: Бастурма  своими  руками

Я  не  уверен,  что  использование  пажитника    обусловлено  только    его  бактерицидными  свойствами.  Пробовать  надо   варианты   -  но   пока   для    первого   опыта  с  бастурмой    буду   брать  именно     его.    Приучен   -      методику   сначала  надо  воспроизвести,  а  уже  потом  -   улучшать  и  модифицировать.

За    благополучное   окончание  нашего  безнадежного  мероприятия  
За    благополучное   окончание  нашего  безнадежного  мероприятия
 
Re: Бастурма  своими  руками

Понимаю что вы новенький, но как модератор должен предупредить вас, что флуд и оффтопик являются нарушением сетевого этикета, и на данном форуме не приветствуются.
В форуме "У Костра" на это смотрят очень мягко, но здесь Пётр, вероятнее всего, имел-таки в виду сохранение мяса на длительный срок, в путешествие, а не просто эпикурейство. А то сейчас все могут начать про шашлык, шницель и бефстроганов, и про бастурму уже можно и не вспоминать (( ы

_________________________
не поймите неправильно
 
Re: Бастурма  своими  руками

Виноват! Оплошал по неопытности. Обещаю... Постараюсь...

 
Re: Бастурма  своими  руками

Опыта нет, но посмотрите здесь:

http://supercook.ru/zz410-4.html

Я уже как-то давал эту ссылку. Там про самодельное изготовление колбас, буженины, карбонада, бастурмы, мясных хлебов, билтонга, сыровяленной колбасы без применения кишок, и даже вегетарианской колбасы из гороха. Вообще ресурс огромный, там много всякого и нужного и ненужного.



 
Re: Бастурма  своими  руками

Шиков,  спасибо  за  ссылку   -  много   всего  интересного.

Насчет  замены  пажитника  смесью  горчицы  и    грецкого  ореха  -  не  уверен,  что   они     взаимозаменимы.  Может  быть,    запах  и  вкус  будут  сходными  -  но    химические       ингридиенты     в    пажитнике  и   смеси     ореха  и  горчицы скорее  всего  разные.

За    благополучное   окончание  нашего  безнадежного  мероприятия  
За    благополучное   окончание  нашего  безнадежного  мероприятия
 
Re: Бастурма  своими  руками

ИМХО, в данном случае Шиков прав поскольку исторически пажитник  являлся прежде всего не специей, а защитой мяса от насекомых -  кавказская ромашка (да и другие ромашки тоже)  содержит пиретрины -   природные инсектициды.
поэтому при наличии отсутствия мух чаман можно заменить на любую подходящую приправу
к примеру я иногда в качестве основной обсыпки использую  порошок паприки.. вполне вкусно..

с уважением - J.

   
 
Re: Бастурма  своими  руками

И Питеру тоже: Вы ошиблись, я про ПАЖИТНИК не писал ничего, а также в глаза его не видел, соответственно и не использовал его никогда.

 
Re: Бастурма  своими  руками

прошу прощения за невнимательность - действительно про горчицу тут начал говорить MarleneDietrich..
но в принципе - с учётом "обазнатушки" автора  - тем не менее я не отказываюсь от своего поста  для Питер :)

с уважением - J.

   
 
Re: Бастурма  своими  руками

==== Если ты такая героиня, то назови: Что за завод такой, а то выдумала "Каприз", это вроде и шпионское детство у ней играет, и обезопасить себя от судебного преследования за выдумку (клевету) хочет, фамилию тёти-грязнули назови, а не выдуманное имя - страна должна знать своих героев. =======

простых обывателей этих юридических тонкостей не пугают.. их пугают рассказы про крысиные хвостики  и переработку бракованной колбасы..
с другой стороны - незаслуженно страдает и честный не в чём  не виноватый производитель,  если таковой ещё существует..-  по колбасной же этикетке не скажешь из чего реально колбаса сделана?

привыкли - жрём-с..   покупаем - фортуна-лотерея..      и уже  даже не стоит вопрос -  пострадало ли хоть одно животное при изготовлении колбасы.. ?

поэтому конечно такая альтернатива как домашняя колбаса и  бастурма - весьма актуальны   - это как бы ещё один аспект,в условиях дефицита реального контроля за качеством продуктов питания..  , в пользу самостоятельного приготовления..

   
 
Re: Бастурма  своими  руками

зачем делать самому если можно купить?
Репортаж с мясокомбината: Из чего на самом деле делают колбасу


   
 
Re: Бастурма  своими  руками

Вот она пишет: "Например, в той же «Докторской» должны быть говядина высшего сорта, нежирная свинина, баранина, язык - свиной и (или) говяжий, - пряности, соль, нитрит натрия (не более 0,005 процента) и никакой сои и крахмала!" Врёт! Никакой баранины, языка в Докторской быть не должно. Что? Это не она, а комментарий специалиста? Тогда, что это за спец такой, который состав колбасы не знает. Если ты такая героиня, то назови: Что за завод такой, а то выдумала "Каприз", это вроде и шпионское детство у ней играет, и обезопасить себя от судебного преследования за выдумку (клевету) хочет, фамилию тёти-грязнули назови, а не выдуманное имя - страна должна знать своих героев.

 
Re: Бастурма  своими  руками

...Махнуть в тайгу, и жить с нанайцами...
...Забыть товарищей-дистрофиков...

Федор
...Всегда забывая запомнить...
Федор
...Всегда забывая запомнить...
 
Re: Бастурма  своими  руками

===== ...Махнуть в тайгу, и жить с нанайцами...
...Забыть товарищей-дистрофиков... ======

как то не уверен что нанайцы вас ждут..   без бастурмы то..

бастурма.. бастурма..  на НГ  делал  вариант  в пергаменте..  интереснее он нежели классический..
ничего так получилось - нанайцы бы ели.. если от перца очистить..
да и мы тоже ели - совсем как нанайцы..


   
 
Re: Бастурма  своими  руками

Недавно только думал про бастурму, сейчас опять наткнулся на тему и слюни потекли. Самую крутую бастурму мне привозили из Кисловодска.

 
Re: Бастурма  своими  руками

 Мясо - наше всё! Итак, по многочисленным матюкам трудящихся... :))
 Берём говяжью вырезку (я предпочитаю телятину, хотя пробовал и со свининой, и с бараниной, и с кониной; результат был, вкус - предпочтения каждого). Разделываем на куски размером примерно с ладонь плюс-минус полкилометра, удаляем плёнки (обязательно!). Готовим маринад из вина (у меня есть пара специально обученных бутылей из серии "пить не очень, а под маринад - самое оно"), специй и соли. Соли берём 4-6 столовых ложек на литр, а вот специй, по моему мнению, мало не бывает. Заморачиваться с поисками чего-то супер специального традиционно лень, поэтому использую хмели-сунели, перцы всех видов, паприку, чабрец, имбирь, короче всё, что есть в данный момент в наличии. Только без фанатизьмы! Не все специи гармонично сочетаются! Специевой смеси получается примерно пригоршня и половину смело засыпаем в маринад. Куски мяса укладываем в посуду, заливаем маринадом(стараясь чтобы он проник в каждому куску, можно перемешать), накрываем какой-нибудь фигнёй (пластиной, разделочной доской, блюдцем) и роняем сверху гнёт. Вес гнёта подбираем таким образом, чтобы продухт был утоплен полностью, ваащпе, т.е. абсолютно. У меня дома традиционно используется пушечное ядро, иногда пушечная граната. В таком виде емкость живёт неделю. Иногда на подоконнике, иногда в подвале, иногда на холодильнике, в общем там, куда меня послала супруга :). Раз в день гнёт снимается и мясце переворачивается кверху тырманом, попутно меняясь местами друг с другом.
 Через неделю начинается самое сложное. Мясо достаём из ёмкости (никогда не обсушивал никакими там салфетками и полотецами), обваливаем в остатках специевой смеси и подвешиваем сушиться. Я сушу на кухне. Через пару дней можно начинать пробовать. Степень усушки регулируем на взгляд и на зуб. Главное - вовремя остановиться самому и остановить подельников.
 Да, остатки маринада можно использовать для приготовления какого-нибудь соуса после разбавления вином загущения чем-либо.
 Даклат акончил!

Константин.
 
Re: Бастурма  своими  руками

Пара возникших при изготовлении проблем.
1. Пажитник. Если Вы выросли в зарослях пажитника и он является обиходной специей - пробуйте. Если нет, то ОЧЕНЬ велика вероятность, что на рынке Вам впарят нечто пахуче-едучее и весьма аллергенное. Моя благоверная, окрылясь идеей не таскать тушево (я что ли должен его таскать?), наготовила бастурмы НО аллергийка у патологически здоровой дамы проявилась, хорошо не в поле.
2. Консистенция готового продукта. Усыхает в стекло. Порции раскалываю об камни.

ИМХО лучше билтонг.    

 
Re: Бастурма  своими  руками

Да.   Сделал   бастурму  и   сыровяленое  мясо  по  другому  рецепту.   Все   ОК  -    вот  только в  сыровяленый  вариант  слегка   перебухал в  обсыпку  красного  перца.  В  итоге  чуть  островато     получилось  -  мне  нормально,    жена       ругается.  Хочу   поменять   острый  перец с  молотого  на     мелкие  кусочки  - купил  тут   стручки  сушеные  мелкие  и  они  скалкой              рушаться  не в  пыль,  а  все-таки в   мелкую  крошку.  Делал  не  много,  на  пробу  -  все   уже   съели.
Теперь  еще   попробую  билтонг    -  он  по  рецепту  проще  бастурмы.     Все   три  варианта  думаю   сделать к  Скитульцу   и  провести  там   дегустацию.
Насчет  пажитника  -   аллергия  на  него  может  не   зависеть  от  места  приобретения.     Во-первых,      просто   возможна     повышенная   чувствительность к  аллергии.  Во-вторых,  растения  из  разных  мест  могут  резко  отличаться  по  аллергогенности.   Но   в  любом  случае  стараюсь  специи  на  рынке  не  покупать  -  и  намешать  могут,  и  просто  дешевле в    магазинах.  Все  -  про  Москву.

За    благополучное   окончание  нашего  безнадежного  мероприятия  
За    благополучное   окончание  нашего  безнадежного  мероприятия
 
Re: Бастурма  своими  руками

Пересушили.   Там  надо  смотреть    и   по  мере     высыхания  -   убирать в  пленку  и в  холодильник.   Я   один  кусочек  тоже  пересушил.   При  этом   с  временем  сушки     сложно  -  очень  сильно  зависит  от   места  сушки (температура,     наличие   постоянного  потока  воздуха).

За    благополучное   окончание  нашего  безнадежного  мероприятия  
За    благополучное   окончание  нашего  безнадежного  мероприятия
 
Re: Бастурма  своими  руками

++При этом с временем сушки сложно - очень сильно зависит от места сушки (температура, наличие постоянного потока воздуха).++

Петр, а ты как сушил?
Пробежал взглядом тему по диагонали - не увидел.

__________________________
На безласку вашу не пеняем, а в правде не откажите.
__________________________На безласку вашу не пеняем, а в правде не откажите.
Страницы: 1 2 След.
Добавить публикацию