Re: Бастурма своими руками
Мясо - наше всё! Итак, по многочисленным матюкам трудящихся...
)
Берём говяжью вырезку (я предпочитаю телятину, хотя пробовал и со свининой, и с бараниной, и с кониной; результат был, вкус - предпочтения каждого). Разделываем на куски размером примерно с ладонь плюс-минус полкилометра, удаляем плёнки (обязательно!). Готовим маринад из вина (у меня есть пара специально обученных бутылей из серии "пить не очень, а под маринад - самое оно"), специй и соли. Соли берём 4-6 столовых ложек на литр, а вот специй, по моему мнению, мало не бывает. Заморачиваться с поисками чего-то супер специального традиционно лень, поэтому использую хмели-сунели, перцы всех видов, паприку, чабрец, имбирь, короче всё, что есть в данный момент в наличии. Только без фанатизьмы! Не все специи гармонично сочетаются! Специевой смеси получается примерно пригоршня и половину смело засыпаем в маринад. Куски мяса укладываем в посуду, заливаем маринадом(стараясь чтобы он проник в каждому куску, можно перемешать), накрываем какой-нибудь фигнёй (пластиной, разделочной доской, блюдцем) и роняем сверху гнёт. Вес гнёта подбираем таким образом, чтобы продухт был утоплен полностью, ваащпе, т.е. абсолютно. У меня дома традиционно используется пушечное ядро, иногда пушечная граната. В таком виде емкость живёт неделю. Иногда на подоконнике, иногда в подвале, иногда на холодильнике, в общем там, куда меня послала супруга
. Раз в день гнёт снимается и мясце переворачивается кверху тырманом, попутно меняясь местами друг с другом.
Через неделю начинается самое сложное. Мясо достаём из ёмкости (никогда не обсушивал никакими там салфетками и полотецами), обваливаем в остатках специевой смеси и подвешиваем сушиться. Я сушу на кухне. Через пару дней можно начинать пробовать. Степень усушки регулируем на взгляд и на зуб. Главное - вовремя остановиться самому и остановить подельников.
Да, остатки маринада можно использовать для приготовления какого-нибудь соуса после разбавления вином загущения чем-либо.
Даклат акончил!
Константин.