Форум

Короче, историко-этнографическая кухня ;)=====
Ну Гелич!
А причем тут сборник рецептов историко-этнографической кухни?
За это ему отдельное спасибо, что насобирал и издал.

А вообще ему только за одну водку памятник поставить можно.
Благодаря ему водка это руский , а не польский брэнд.
А то бы платили полякам кучу денежков за его использование, или пили бы контрафакт или как это ещё можно назвать...

Пешеходник.
Прямо семь, в обход четыре.

*** А вообще ему только за одну водку памятник поставить можно.

Саш, не уходи от темы, воттка тут ни при чём. Мы обсуждаем именно сборник рецептов, а ещё точнее - понятие аутентичных национальных блюд.


Omnia mea mecum в портфель

Хоть 1118.
Да это я не спорю, он просто приводит основы, а так да, креативничать сколько влезет можно-же. Я сам лично плов готовлю с большииииииими изменениями, но основам научился у него, а не в книге о вкусной и здоровой пище, хотя там тоже есть чего интересного.

*** Я сам лично плов готовлю с большииииииими изменениями, но основам научился у него...

Ну дык чего ж ты на себя наговариваешь?)) Понятное дело, что основам учатся у кого-то. Только лучше не у одного, а у многих

Omnia mea mecum в портфель

А ещё лучше - включайся в это сообщество
Я там правда, за редким исключением - читатель...

Omnia mea mecum в портфель

>Готовлю в ВОКе

Это что за зверь?

>Именно вкус - прогоркло из-за высокой температуры в гараже летом...

Мясо в гараже. Я бы наверное не додумался. Хотя у меня и гаража-то нету, так что мне не грозит пожалуй )

>У нутряного температура застывания ниже(более минусовая)
А стоимость - обрезки подкожного жира у продавцов на рынке - 30р/кГ

Некоторые ученые на западе утверждают, что чем ниже температура плавления жира, тем он лучше усваивается организмом. В общем-то логика понятна - как минимум меньше энергии тратится на "измельчение". И вообще продавцы на рынке (а также свиноводы) называют нутряной жир "целебным".
А стоит он иногда бывает и 10-20р/кг (во всяком случае, когда я покупал). Хотя в любом случае по сравнению с мясом что 10, что 30 - копейки.
Но главное, что я заметил (правда, статистика мала - на подкожном я только один раз готовил), с нутряным получается вкуснее (хотя в сыром виде у него присутствует специфический запашок), и вот этого ощущения прогорклости совершенно нет.

>Но вот интересно сколько будет хранится "мясо по" сделанное в масле? Я как-то дома не смог уловить момент чтобы подсолнечное масло прогоркло (использую только фабричное)

Закупоренное (без доступа воздуха) подсолнечное масло, да еще рафинированное, хранится долго. Но в смеси с мясом условия другие. На воздухе подсолнечное масло вполне себе прогоркает, я как-то с этим столкнулся, когда делал в поход галеты.

>Думаю что нутряной жир залитый сверху работает в качестве "крышки", ограничивая доступ кислорода и микробов. так?

Ну я не великий специалист. Но интуитивно мне кажется, что "крышка" из жира какую-то защитную функцию выполнияет. Я еще этот жир солю погуще, так что надеюсь, что живность сквозь нее не пролезет. Как насчет проницаемости кислородом (а это насколько я понимаю главный фактор порчи обезвоженных продуктов) - фиг знает, но неначатая банка еще и фольгой запечатана, так что вряд ли много проникнет.
Вообще мне кажется, кто-то в каком-то из предыдущих обсуждений мяса по говорил что никогда не запечатывает жиром и все нормально, может и так. Но я ритуал соблюдаю )

""""""На воздухе подсолнечное масло вполне себе прогоркает""""

Я слышал, что и свет не лучшим образом на сохранность продуктов влияет, не даром пишут: хранить в защищённом от света месте.

Россия спорила за право выпускать на международный рынок бренд "Русская водка", как я понял. И там не только с поляками спорили, но и с потомками Смирнова сначала, которые в США жили. Но как сейчас я понял, водку которую Похлёбкин приводил, как эталон, уже не найти. Последними финны делали ржаную водку (у нас ароматизированный на ржи спирт применяли), но с месяц назад брал обычную "Финляндию", а там написано, что спирт из ячменя!. А так да, выпускали бы, но только на внутренний рынок.

"""""""Я вот сейчас от Джеймса Оливера тащусь."""""""

С него у меня жена тащится. Я "ревную". Ей даже переводчица его для России, книгу его подарила.

Уклонились от темы. А кто, что про Билтонг и подобное ему думает, знает, готовил?
Например здесь:   http://supercook.ru/zz410-4.html   много про это (если было, виноват)

И самое главное, Кто видел в продаже (Москва, область) кишки для самодельной колбасы. Очень хочу попробовать, вон и на мясорубке насадка есть, а простаивает. Всё-таки, КОЛБАСА - ЭТО НАШЕ ВСЁ! ("шутка").

>Готовлю в ВОКе
Это что за зверь?  

---

точно понравится!

В ответ на:

---

Мясо в гараже. Я бы наверное не додумался

---

Я ж писал, что забыл в вещах..а в сентябре откопал на речке.. ))

В ответ на:

---

и вот этого ощущения прогорклости совершенно нет

---

Так и у меня ранее не было.. допрыгался.. »;-))

В ответ на:

---

на подкожном я только один раз готовил

---

Я - два. но теперь буду пробовать на растительном двумя способами: с заливкой топлёным и без заливки вообще..

++Не покрытие - весь керамический. За два года затупить не удалось.++

Петь, я как раз об этом..не путать "весь керамический" с покрытием под ..)


Любые старые правила когда-то были новыми...

может кто искусственные видел, или типа "синтетики" или типа "соевые

---

Легко
"maggi" на второе для домашних колбасок по французски
оболочка внутри
2 штуки, на 450 г фарша
Вкус сильно от фарша зависит, но иногда оч.неплохо

Народ! Помогите!
У меня чуш какая-то с рецептом "мясо по" получилась.
Суть. Купил 0,5 свинины. Отмерял 166 грамм жира.
и.... поймал эффект "сухари"!
вместо того чтобы положить мясо в растопленный жир, положил все вместе в казанок.
Когда жир  начал топится перемешал, оставил тушится как обычно. Мясо начало темнеть, потемнело, и не распалось на волокна, и так и оставалось кусочками. ТОлько кусочки стали твердые! Потом пытался спасти - тушил эти кусочки в воде - бесполезняк.
Мясо кусок был 666 грамм до обработки. Я блин в нумерологию верить начинаю.
что за беда, почему?