Страницы: 1
RSS
вопрос про пемикан
 
Наварил мяса с салом,как учили 1 кг сала 2 кг мяса.Вышло около 2 литров.И подумал-а как оно будет сохраняться если в течении 2-3 недель ковырять мясо ложкой пару раз в день.Так то оно жиром залито можно сказать-почти герметично т.к в жире бактерии не живут,а если поковырять  нарушится -же слой.Если кто ходил с такой штукой по 2-3 недели подскажите насчет сохранности,чтоб не травануться да не сдохнуть.Насколько надежно такое варево?Благодарю за ответы!

 
Re: вопрос про пемикан

Про пеммикан не знаю, скажу про "мясо по"
Во-первых, если мне склероз не врет, "учебная" препорция жира к мясу - 1:3. Ну это дело вкуса, кашу маслом не испортишь.
Во-вторых, кто заставляет фасовать все мясо в одну упаковку? Даже если идти в одно лицо и паковать в банки из-под пива - и то максимум дней на 10 банка, все же не 3 недели.
В-третьих, насколько я понимаю (оговорюсь - нифига не специалист в зоологии), микробам для нормального развития нужна достаточная влажность питательной среды. Так что если сделать по технологии и выпарить бОльшую часть воды - все будет нормально. Стремиться нужно к уменьшению веса постного мяса примерно в 4 раза. То есть при соотношении исходных жира и мяса 1:3 (всего 4 например килограмма) окончательный продукт в идеале должен весить 1 + 3/4 = 1.75. В Вашем случае (1:2)  1 + 2/4 = 1.5.
В-четвертых, насчет "сдохнуть". Наиболее опасен в этом смысле ботулизм. Причем непосредственно опасны не микробы, а вырабатываемый ими при недостатке кислорода ботулотоксин. При длительной температурной обработке (в процессе приготовления) токсин разрушается, а бактерии погибают. Могут остаться так называемые споры. Если они попадут в благоприятную среду, они превратятся в "живых" бактерий. Тут вопрос несколько мутный, но для себя я понял примерно так - если температурная обработка была достаточно длительной и при высокой температуре (в автоклаве или в бульоне, где мало воды и много жира), то эти споры либо погибают, либо превращаются в еще более устойчивую форму, как бы впадают в "длительную спячку", то есть могут превратиться в живых бактерий не прям сразу, как попали в благоприятную среду, а слегка погодя, возможно через месяцы и годы. Благоприятная среда - влажная, теплая и без кислорода.

Краткое резюме - варить подольше, фасовать в разумных пределах помельче, в воду не макать.

Ну и наконец - полную гарантию может дать, как известно из классики, только страховой полис.


 
Re: вопрос про пемикан

Фасовать.
Сергей,  воды  в  мясе  по  для  бактерий  хватит (они в  пустынях  вполне    живут).  Да,  ботулизма   не   будет  (кислород)   -  но  есть  и  другие  гадости,  которые  приведут  к весьма  плохим  последствиям ...


За    благополучное   окончание  нашего  безнадежного  мероприятия  
За    благополучное   окончание  нашего  безнадежного  мероприятия
 
Re: вопрос про пемикан

Варил 6-7 часов с открытой крышкой .Фасанул не подумав ,но самые маленькие закручивающиеся банки 0,5л.Сгоняю в июне в Карелию с 0,5 банкой посмотрю что из этого выйдет .Отпишусь в июле(если не сдохну)

 
Re: вопрос про пемикан

С интернетом не консультировался, чисто из собственной практики жития без холодильника...
Про ботулизм  - сами по себе споры и ботулобактерии не опасны, их полно кругом, особенно в почве. Опасны токсины, которые они вырабатывают, но эти токсины разрушаются при простой термообработке. Пеммикан же все равно варить-кипятить будете.
Остальные бактерии и продукты их жизнедеятельности влияют на вкус продукта. Т.е. продукт портится и начинает дурно пахнуть и употреблять вы его не захотите.
Носим пеммикан в пластиковых контейнерах. Самое главное - не мочить его, зачерпывать только сухой чистой ложкой, следить, чтобы слюна в него не капала.

 - Здесь грустно и одиноко...  -  поговори со мной, путник.
 - Здесь грустно и одиноко...  -  поговори со мной, путник.
 
Re: вопрос про пемикан

Как обешал отписываю результатупотребления а-ля пемикана Карелия 10 дней погода нормальная даже жир сверху не таял лазил в банку сухой ложкой потом грел ложку и разравнивалс верху думаю что если начнет чуть вонять можно переварить На одного ушло меньше поллитра на 10 дней Щас переварю оставшееся и рассую по поллитровым банкам Наверное надо сильно солить и перчить и добавить специй типа кубиков с зеленью

 
Re: вопрос про пемикан

Спасибо за  инфу по Вашим впечатлениям.
Мои извинения. что задам вопрос не по Вашей теме.

Господа, а кто нибудь заменял в сим продукте, свиное сало на говяжий жир?.
Я пару раз коровкин жирок с собой таскал. Минусы - тяжело усваивается и посуду отмывать проблемно. Жарить на нем то же не гуд. Плюсы - в любую жару находиться в твердом состояние.
Дык. вот и думается, что в таком жиру  из упаковки "мясо по..." ничего вытекать не будет.

Всем удачи. Целых ног и бортов.
 
Re: вопрос про пемикан

**** Наверное надо сильно солить и перчить и добавить специй типа кубиков с зеленью****

Я бы Вам посоветовал этого не делать. Специи лучше брать отдельно, т.к. появляется возможность разнообразить вкус этого самого пемикана, а вместе с ним и самого блюда. Пемикан - это одна из основ блюда, так же как обычное мясо, ну не совсем, конечно, но вариации использования пемикана - полуфабриката увеличиваются.

 - Здесь грустно и одиноко...  -  поговори со мной, путник.
 - Здесь грустно и одиноко...  -  поговори со мной, путник.
 
Re: вопрос про пемикан

**** свиное сало на говяжий жир****

Это уже на любителя... Кроме перечисленных Вами недостатков для меня вкус говяжьего жира слишком резок, Свиной жир более нейтральный по вкусу. Но это уже из области "вкуса и цвета"

 - Здесь грустно и одиноко...  -  поговори со мной, путник.
 - Здесь грустно и одиноко...  -  поговори со мной, путник.
 
Re: вопрос про пемикан

А баранину на курдюке кто нибудь сушил- варил?
С говядиной на свином подкожном сале опыт супер положительный- вкус отличный, сытно, 3 недели не испортилось в жару, паковали в картонные пакеты от сока и обматывали скотчем- один пакет на одну готовку. Упаковка потом отлично горит.

 
Re: вопрос про пемикан

неудобоваримо

а где колбаса?!!
а где колбаса?!!
 
Re: вопрос про пемикан

Не совсем по заданному вопросу, но пригодиться как инфа.

Недавно возвращался из Якутии в Самару и был наделен в поезде (соседом-киргизом)  говядиной в топленом масле.
Мясо нарезают ломтиками и варят в топленом масле. Судя по жесткости продукта, варят не так долго как мы в свином жиру.

Шест дней (время доезда Нерюнгри - Самара) продукт успешно хранился в стеклянной банке с пластиковой крышкой.
Но на длительное, летнее гулянье я бы его брать не рискнул.


Всем удачи. Целых ног и бортов.

Edited by Boroda63 on 15/08/16 06:19 PM.

Всем удачи. Целых ног и бортов.
 
Re: вопрос про пемикан

После поездной дегустации говядины в топленом масле, вспомнил про армянское мясо - ТЫАЛ.
Вот тут есть рецепт
http://forum.say7.info/topic49390.html

Дык, интересно узнать отзывы походников, что сей продукт готовили и потом на нем худели.


Всем удачи. Целых ног и бортов.
 
Re: вопрос про пемикан

уже несколько лет успешно  использую в походах куриные грудки прожаренные в сливочном топлёном масле..
жарю в глубокой советской чугунной сковороде.. сразу в большом количестве масла..
сначала под крышкой.. на этом этапе солю.. потом жарю без крышки на маленьком огне..
в процессе жарки разминаю мясо на сковороде на отдельные волокна..
в самом конце жарки добавляю перец.. хорошо так добавляю..
пакую кусочками в широкогорлые бутылочки ПЭТ..
в походе - отличный холодный перекус.. замечательно и в кашу.. и в суп.. как заменитель тушенки..

время хранения по летней погоде  сильно зависит от времени жарки продукта..
в принципе можно зажарить мясо до состояния сухарей - тогда срок хранения  практически всё лето..
 


 
Re: вопрос про пемикан

Я уже третий сезон хожу на варено-сушеных легких.
Б,Ж,У, у субпродуктов практически не отличается от говяжьей вырезки. А вот быстрота восстановления легких при добавке воды и их возможность по принятию в себя вкуса бульона, мне кажется выше чистого мяса.

Из вареных легких делаю фарш, с последующей сушкой - легко восстанавливается кипятком  (быстро - 5-7 мин.) и холодной водой (около 1,5 часа). Гуд в поезде, перекус и.т.д
.
Или вареные легкие режу на кусочки-соломки и сушу - восстанавливаются при варке. Гуд на первое и второе блюдо при варке.

Всем удачи. Целых ног и бортов.
 
Перешёл последнее время в походах на мясной микс из куриного фарша.
Как то вот так получается:

Куриная грудка (удаляю косточки-хрящи и нарезаю кусками) - 1600 г.
Чищу 3 луковицы - 190 гр.
Чищу большою морковь - 240 г.
Количество взятых компонентов не такое строгое, просто так "овощ лёг".

Делаю на мясорубке фарш из грудки и лука. Перемешиваю его.
На разогретую сковородку с плотной крышкой, наливаю немного теплой воды, с разведённым "кубиком".
Кладу курино-луковый фарш на сковородку с водой, перемешиваю его и тушу под крышкой часто помешивая.

Прокручиваю на мясорубке морковь. Закладываю её в полу готовый фарш. Перемешиваю и тушу под крышкой помешивая и подливаю по необходимосте теплую воду.
Проверяю на готовность. Когда готово – крышку со сковородки снимаю и мешая, выпариваю воду.
Выключаю сковородку и приступаю к сушке.

Я сушу по старинке - в духовке газовой плиты.
Перекладываю фарш на противень и засовываю в духовку. Включаю слабый нагрев - где то около 50-60*.
Дверка открыта "на половину". Сушу, часто помешивая.
Когда фарш будет наполовину сухим, можно температуру нагрева немного увеличить.

В конце процесса, сушу в прерывистом режиме – разогреваю закрытую духовку и выключаю нагрев. Остыла – снова нагреваю и так до готовности.

Готовый фарш остужаю и уже сушёным пропуская через мясорубку - уменьшаю таким образом объём и время приготовления.

Получаю окончательный продукт в виде мелких гранул.

В финале получаю мясо-овощной микс, приготовленный без потери своих компонентов - всё осталось в сушёном продукте, включая вкус.

Что и как с сим фаршем готовлю:

Например 1-ые. блюда.
В ходовые дни готовлю вот так...
Фарш 30 гр.+ измельчённая на кофемолке лапша быстрого приготовления 20гр.+пюре быстрого приготовления 10 гр. +суш. зелень 0,5 гр.+смесь прян. трав 0,5 гр.+ «кубик» 2 гр.+жир (смалец) 10гр.+ горячая вода 500-700 мл.
Закрываем миску крышкой и настаиваем под тряпкой 7-10 мин. Получаем вполне едабельный суп домашнего вкуса, большой порции (можно уменьшать).

Можно отказаться от горячей воды и пользовать холодную. Просто ту же смесь заливать холодной водой и настаивать 40-60 мин. Сие вполне востребовано в непогоду и при экономии топлива.
Тогда в качестве жира надо использовать жидкие растительные масла.
Сие требует некоторой пищевой привычки, но я как то втянулся и часто так готовлю в ходовые дни при хорошей погоде.

На дневках варю полноценный борщ, гороховый суп и.т.д.. Как обычно замачиваю сушёные овощи и потом варю. В конце варки, вместе с пряностями и травами, запускаю сей "куриный микс". Настаиваю и готово.

Например 2-ые. блюда.
Фарш 30гр.+лапша (или пюре ) быстрого приготовления 70гр.+ сухое молоко 15 гр.+«кубик» 2гр.+суш. зелень 0,5гр.+ прян. травы 0,5гр.+ 10гр. жира + горячая (или холодная) вода.
Всё как с первым блюдом - с горячей водой настаиваем 7-10 мин., в холодной 40-60 мин.

Ну и так же в качестве закладки-гарнира использую различные хлопья, гречневую мучку, прожаренную подболточную муку и.т.д.

Ну и на дневках можно варить обычные вторые блюда - рис, крупы, макаронные изделия и по готовности закладывать сей "куриный микс". Норма та же - 30гр./чел./раз/.
Мне такая готовка особенно с гречневой кашей нравится.

Что хочу отметить...
Сего "микса" в порцию закладываю немного больше, чем чистого фарша - вместо 20 гр. кладу 30 гр. Сие увеличение из-за присутствия в фарше моркови и лука.
Так же уверенно говорю - сей фарш гораздо вкуснее чем варено-сушёный, на котором я ходил раньше. Время готовки одинаковое, а вот вкус....нет.

Почему делаю из курицы...
Ну  в сравнении с говядиной или индейкой, у курицы есть преимущество в количестве калорий и белка. Так же время готовки самого фарша и блюд из него, у курицы значительно ниже.  А вот вкус и гармоничность смешения с разными блюдами - в разы лучше.
Всем удачи. Целых ног и бортов.
 
по вопросу на старте... есть в сети описание мяса под жиром. каурма называется. в прошлые выходные разъели прошлогоднюю банку. чуть пересолено, но вполне съедобно. хранилась просто на болконе в пластиковой "банке". https://www.youtube.com/watch?v=pXbKxH-gVQY
упрёмся- разберемся
Страницы: 1
Читают тему (гостей: 1)
Добавить публикацию