Форум

+++То что Вы называете мудрёным термином "парокопчение", это и есть обычное горячее копчение. На таком принципе работают великое множество коптилен, как самодельных, так и покупных. +++

Ага, спасиб за подмогу, а то я уже устал объяснять эту простейшую истину )) Упертый клиент все же попался ))

""""""""Но уж больно хлопотно в походе такой обед готовить"""""""

Хлопотно? На днёвке?
1. Помыть и замочить горох в пластиковой бутылке, вечером, перед днёвкой - 5 минут
2. Налить в котёл воды, засыпать горох и поставить на огонь - 2 минуты
3. Замочить в миске морковь - 1 минута.
4. Нарезать кубиками грудинку, лук, обжарить с морковью - 10 минут
5. Чистка и нарезка 4 - 8 картофелин - 5 - 10 минут, зависит от сноровки.
6. Засыпка, варка остальных ингридиентов и периодическое помешивание супа - 20 минут грязного времени, и 5 чистого.
Что сказать, "Горячая кружка" конечно проще, налил и съел, но мы же в походы не только жрать ходим. Мы ходим трудиться, общаться у костра, ругаться и мириться из-за пригоревшего лука, облизывать обожжённые пальцы, выпивать в конце концов.
- Не дадим опошлить туризм!
И приведу слова RedRik-a:
- Эхх, Саша Саша, ты даже не представляешь себе, что готовят водники в походах 8о))))

>>пролить не боимся

понятно... не, я-то тоже матрасник типичный, но вот у нас с "пролить" как-то проблемы. я думал, может, ноу-хау какое...

А что там отражено? О_о? Как-то больше оно все в гнуснейшем "мыле (точнее, в фокусе по задней каменной стенке - наверное, это была наиглавнейшая сюжетная линия , т.е. кроме контуров желтой палатки и малость ожиревшего дядьки более ничего и не рассмотреть, увы

ЗЫ: На моей аватарке хотя бы запечетлена правда жизни - портреты меня с подругой почти реалистичные, а рыбка, вне всякого сомнения, в ближайшее время будет закопчена методом "дизелькопчения" (или методом "жбуймызгло"? - вот блин, опять забыл самый правильный термин, мною же и придуманный

Посмотрите на моё фото, насчёт пожрать там всё отображено.

Edited by markel on 20/02/13 03:09 AM.

======== То что Вы называете мудрёным термином "парокопчение", это и есть обычное горячее копчение. На таком принципе работают великое множество коптилен, как самодельных, так и покупных. =======

выше я уже написал - что собственно мне всё равно как вы это называете..  хотите предложенный способ назвать  - "горячего копчения" - да пожалуйста -  ибо своим "неправильным" названием я хотел просто подчеркнуть отличия этого способа горячего копчения от "классического" и не более того..
а отличия есть как бы вы не старались сделать вид что их нет:

1) в классическом способе из котильни идёт дым.. с дымом выходит и вода..  у неклассического дым и пар не выходят вовсе (крышка плотно закрыта)
2) температура в классике около 50..80°С.. у "неправильного"  более 100°С (пар)
3) время приготовление (для средней курицы) - у классики несколько часов (до полусуток!)   у неклассики  минут 30-40..
4) первое жарка в дыму  - второе варка на пару (тоже в дыму)

наиболее различные вкусовые результаты получаются при копчении сала..  

впрочем это чисто моё мнение - никому его не навязываю..
но думаю что хоть "буйволом назовите  этого беднягу слона - всё равно у него рога не вырастут"..


   

tadeush
========Копчение без воды и с водой (которая выкипает и образует пар) -абсолютно разный вкусовой результат  =========
спасибо за поддержку.  почитал тут немного о различных способах копчения и понял что в турпоходах скорее всего больше "варят-жарят в дыму" нежели именно коптят поскольку классически даже горячего копчения 10-12 часов..молчу уж про холодное которое длиться несколько суток..



shikov
====== У бабушки в Эстонии во дворе коптильня кирпичная стоит, так, что мало-мало кумекаю. Сало не то, что бы коптил, а подкапчивали, солили его перед копчением гораздо меньше по времени, и соли меньше клали, колбасу видел как коптят, рыбу (ряпушка, сиг, лещ, окунь)  =========

всёж прибалты молодцы даром что Европа - сколько помню - мои специально сало для копчения не солили - брали обычное солёное.. то что было
копчёное с паром сало  становиться каким- то мылким.. мне не понравилось..

=======  А то, что вы называете парокопчение, это всё равно - горячее копчение, ибо при горячем копчении t от 45 до 120 градусов, при холодном от 19 до 25 =========
с самого начала так и назвал - Горячее (паро-Копчение) - т.е. изначально горячее.. чёрт меня дёрнул по умничать с этим "паро-"


sks
====== "варят" - это при наличии воды.. Доливаете специально? )
"жарят" - это при наличии жара более 100С.. Гм.. Может вы на сковородке жарите при 50С?? )  ======

воду специально не доливаю  в древесине и мясе своей воды много.. поэтому пар точно играет бОльшую роль нежели в обычном копчении.

===== Вы точно термины не путаете?
Особенно в свете : "у неклассического дым и пар не выходят вовсе (крышка плотно закрыта) "
Скороварка??  ======
хотел вам подарить 32 мая (парокопчение),  а вы в штыки как на войне.. поэтому признаю что был неправ с терминологией.. живите по старому..
а готовиться очень быстро.. рыба просто махом ( мужики даже опестохоза забоялись)  мясо тоже очень быстро..


 

Edited by Jelsay on 19/02/13 07:39 PM.

Я вас поддержу. Копчение без воды и с водой (которая выкипает и образует пар) -абсолютно разный вкусовой результат

Любые старые правила когда-то были новыми...

У меня ощущение, что варено-копченое это как раз и естьпарокопчение.. (исходя из собственного опыта копчения с паром и без) ПиСи..холодным копчением никогда не занимался по причине нетерпеливости..

Любые старые правила когда-то были новыми...

..Шиков..)) Я тя люблю))
Я вообще-то не про колбасы промышленного производства, копченые посредством выдержки в растворе..

Любые старые правила когда-то были новыми...

по мне дак - горячее поскольку на горячем дымовом потоке.. жарят в дыму.......а вот "парокопчение" это то что я описал выше.. варят в дыму..

---

Гы.ы
"варят" - это при наличии воды.. Доливаете специально? )
"жарят" - это при наличии жара более 100С.. Гм.. Может вы на сковородке жарите при 50С?? )

ЗЫ:
Вы точно термины не путаете?
Особенно в свете : "у неклассического дым и пар не выходят вовсе (крышка плотно закрыта) "
Скороварка??

Выше было много сказано о технологиях копчения, я же хочу заострить внимание на ингредиентах. Товарищи упомянули что добавляют в коптильню разные пряности,  действительно очень многое зависит от материала дымогенерации (О как!) то биш от опилок или щепы, я например, для разнообразия использую опилки и щепу от фруктовых деревьев, больше всего люблю чернослив и грушу, вишня тоже ничего у неё аромат чуть нежнее.

Edited by markel on 20/02/13 12:26 AM.

========== я например, для разнообразия использую опилки и щепу от фруктовых деревьев, больше всего люблю чернослив и грушу, вишня тоже ничего у неё аромат чуть нежнее.  =========

в поход  с собой берёте? или заросли груши и чернослива у вас по берегам?
а то в наших местах реально только осина и ольха..  и то желательно ободрать кору чтобы не горчило..

что касается сдобривания дыма - то думаю что в огонь можно добавлять пряные лесные травы для аромата..  особенно в конце копчения.. скажем колбу (черемшу).. душицу.. можжевельник.. полынь..  для мяса и мяса птицы..  для рыбы некоторые зонтичные дикоросы возможно дягель.. снедок..

с  уважением - J.


   

+++действительно очень многое зависит от материала дымогенерации+++

Вообще-то, не уверен (а точнее, уверен в обратном Способ/технология копчения, помноженные на способы употребления специй при копчении дадут настолько мощное/резкое разнообразие вкусов, что на этом фоне только редчайший эстет с абсолютно безупречным вкусом сможет отличить опилки банальной ольхи от опилок "белого налива урожая 1927 года" ))