Форум

""""""""""Пельмени - это не только вкусная еда, но ещё и способ занять детскую группу долгими зимними вечерами.""""""""

А я не против лепки пельменей, когда условия есть подходящие. Я выразил сомнения в конечном результате сушки. Ну и пять копеек в копилку:

Как лепить, варить и есть пельмени
Тесто:
•Мука - 3 стакана
•Яйцо - 2 шт.
•Вода - 0,5 стакана (холодная)
Фарш:
•Мясо - 1 кг - желательны говядина, свинина и баранина в равных частях, но можно обойтись и говядиной и свининой или бараниной и свининой в равных частях. Только говядина и баранина не годятся, свинина придаёт фаршу сочность и нежность
•Лук репчатый - 2 головки (средних)
•Петрушка - 1 большой пучок
•Перец чёрный молотый - по вкусу
•Соль - 1 чайная ложка (ни в коем случае не йодированная)
Для процесса лепки:
•Поверхность стола площадью около 1 м? (с деревянным или пластиковым покрытием) - для замеса и раскатывания теста
•Скалка
•Мука для подсыпки - по необходимости
•Бокал из тонкого стекла - 1 шт. (диаметр бокала 5-6 см, а также, чем тоньше края бокала, тем легче вырезать тестяные круги из теста)
Для варки:
•Кастрюля - алюминиевая или из нержавейки (только не эмалированная: пригорит)
•Вода - 5 л (минимум) на 1 кг пельменей
•Соль - 1 столовая ложка с горкой (для пельменей без бульона)
•Специи для бульона - по вкусу (обычны: лавровый лист и чёрный перец горошком)
Для еды:
•Сметана или кислосливочное масло (из сквашенных сливок, т.е. из сметаны). Применение майонеза и тем более кетчупа возможно, если есть желание, но совершенно не соответствует традиционному вкусу блюда
•Хлеб "Ржаной" или "Бородинский" (не "Дарницкий", не "Украинский", не "Столичный", а именно указанные сорта и обязательно ГОСТ)
•Водка (обычная, простая водка, не с сильно, но выраженным водочным вкусом)

Мясо, лук и петрушку пропустить через мясорубку с мелкой решёткой, поперчить, посолить, тщательно вымесить и отставить в холодное место (не бойтесь грязно-зелёного цвета фарша). В муку добавить яйца и тщательно размешать до образования крупкообразной массы. Самое главное: добиться тщательного распределения яйца в муке, чем лучше вы это сделаете, тем нежнее, а соответственно и вкуснее будет тесто в пельменях. Затем начинайте добавлять в муку воду очень небольшими порциями, примерно по 1 ст. ложке, всё время тщательно размешивая, пока не образуется крутое, но эластичное тесто. При замесе может возникнуть впечатление, что воды для теста недостаточно, но воду лучше не подливать, в крайнем случае, заверните комок теста во влажное полотенце минут на пять и затем продолжайте месить, в самом крайнем случае добавьте столовую ложку воды, не больше. Затем отделите ? часть теста для раскатки первого листа, а остальное поместите в глубокую миску и накройте влажным полотенцем, но только так, чтобы полотенце не соприкасалось с тестом, а только предохраняло его от высыхания.
Протрите скалку и поверхность стола мукой и приступайте к раскатке теста. Во время раскатки при необходимости подсыпайте или точнее "припудривайте" мукой тесто и поверхность стола, чтобы избежать прилипания и как следствие разрыва тестяного листа. При раскатке, пройдясь скалкой от себя и к себе несколько раз, поверните лист теста на 90° и повторяйте так, пока лист не станет совсем тонким (около 1 мм).
Затем бокалом вырежьте круги-заготовки для пельменей и сложите их на краю стола. Оставшиеся обрезки скомкайте и заново раскатайте в лист. После того как все заготовки будут вырезаны, скатайте из фарша шарики диаметром около 2 см по числу тестяных заготовок и, поместив шарик в центр тестяного кружка, защипите края, придав пельменю вид уха. При желании соедините края пельменя, чтобы по форме он напоминал сумку. В литературе встречается утверждение, что при лепке пельменей, прежде чем заворачивать шарик из фарша в тестяной кружок надо пальцем, смоченным в холодной воде провести по края кружка для лучшего слипания теста, так вот лучше сделать это мясным шариком, экстрактивные вещества, содержащиеся в фарше, обладают прекрасными склеивающимися свойствами. После того как пельмени готовы, припудрить разделочную доску мукой (чтобы пельмени к ней не прилипли), уложить пельмени на неё и поместить их в морозилку. Затем приступайте к лепке следующей порции.
Варить пельмени следует после замораживания, заморозка улучшает вкус теста и соответственно всего пельменя в целом. Варить пельмени надо в большой широкой кастрюле, чтобы им там было свободно, т.е. во время варки при помешивании, не происходил разрыв тестяной оболочки, что приводит к ухудшению вкуса в частности и нарушает эстетику всего блюда в целом. Воду перед закипанием посолить, добавить при желании специи и опустить пельмени в бурно кипящею воду. Так как пельмени холодные кипение прекратится и чтобы они не слиплись, следует всё время до момента закипания аккуратно их помешивать, производя движения шумовкой одновременно от дна к поверхности кастрюли и по кругу по часовой стрелке. В некоторых книгах и даже инструкциях на упаковках с пельменями пишут, что показателем готовности пельменей служит их всплытие, после этого их можно вытаскивать, заправлять, чем душа пожелает и есть. Это не правда! Люди, которые написали это, не разбираются не только в пельменях, но и даже в колбасных обрезках. Пельмени всплывают в кастрюле ещё до закипания бульона, так что если прислушаться к этим неучам, мы должны есть сырые пельмени, чего делать не стоит, это не только не вкусно, но и опасно для здоровья! После закипания воды уже с пельменями их следует варить ещё минут 5-10, в зависимости от величины и состава фарша.
Так как жир и вода плохо взаимодействуют, для того чтобы тесто пельменя впитало масло или сметану их следует после готовности отбросить на дуршлаг и тщательно стряхнуть остатки жидкости. При желании можно употреблять пельмени с бульоном, но в этом случае их следует варить на готовом мясном бульоне (лучше говяжьем).

Несколько замечаний:
1. Никогда не слежу точно за "сколько вешать в граммах"(с), поэтому всё примерно, на глазок.
2. Всё выше сказанное - ИМХО, рецепт у каждого свой.
3. Если мяса больше, чем теста, то лепят пельмени в виде уха, если наоборот, то в виде сумки.